Weißes Hühnermus (Blancmanger-Art)

Moderne Übersetzung

Ein weißes Mus von zerstoßenen Hühnern.

Nimm das weiße Fleisch einer gekochten Henne und stoße es ganz klein. Nimm frische Milch, mit weißem Brot passiert, und gieße das zu dem zerstoßenen Huhn. Lasse es gut miteinander sieden. Nimm zehn oder elf gut geschlagene Eigelb und rühre das darein. Lasse es völlig aussieden und serviere es, wenn es gut und richtig ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein hühnerfleischbasiertes weißes Mus - eine Variante des mittelalterlichen Blancmanger, hier gebunden mit Milch und Weißbrot statt der höfischen Mandelmilch-Reis-Fassung und mit Eigelb legiert. Die Eigelb-Legierung entspricht technisch der später klassischen Liaison: Eigelb bindet eine Flüssigkeit, ohne sie gerinnen zu lassen. Die nächsten lebenden Verwandten sind eine gebundene Hühnercremesuppe bzw. ein Hühnervelouté; mit dem heutigen Blancmange-Wackelpudding hat das Gericht nichts zu tun.

Der Text verlangt nach der Eigelb-Zugabe ausdrücklich ein zweites, völliges Aufsieden (las es volen vßsieden). Das birgt nach heutigem Küchenverständnis ein reales Gerinnungsrisiko - das Eigelb könnte krümelig ausflocken statt glatt zu binden. Der Text löst nicht auf, wie dabei eine glatte Konsistenz erreicht wurde; da das Gericht ohnehin ein grobes Mus aus zerstoßenem Fleisch ist und keine reine Cremesauce, fällt eine leichte Körnung im Ergebnis vermutlich weniger auf.

Praxis. Weißes Fleisch einer bereits gekochten Henne fein zerstoßen (Mörser oder Handarbeit) für die faserige Musbasis. Frische Milch mit Weißbrot durchtreiben (passieren) und über das Fleisch geben, gemeinsam aufkochen lassen - das Brot bindet, keine Mehlschwitze nötig. Zehn bis elf gut geschlagene Eigelb einrühren; wer das Gerinnungsrisiko verringern will, gart bei mäßiger statt voller Hitze unter ständigem Rühren weiter.