Kurzes Fleisch vom Milchlamm mit Ei

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch vom Milchlamm und schneide es zwei Finger breit und lang. Gib es in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln.

Füge ein wenig Honig hinzu. Wenn es noch nicht ganz gar gekocht ist, gib ganze Knoblauchzehen dazu und lass es vollständig sieden.

Nimm dann zehn oder elf Eier und schlage sie hinein. So ist es richtig und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein mit rohen Eiern legiertes Fleischragout: Fleischstreifen köcheln in einem Wein-Wasser-Sud mit Petersilie und Zwiebeln, werden mit Honig und ganzen Knoblauchzehen weitergegart und am Ende mit zehn bis elf verschlagenen Eiern gebunden. Die Technik ist bis heute lebendig - am nächsten verwandt ist die italienische Stracciatella (Ei in heißer Brühe), hier aber auf ein herzhaftes Ragout statt eine klare Suppe angewandt; verwandt ist auch die Eigelb-Legierung etwa einer Blanquette, dort allerdings nur mit Eigelb statt ganzer Eier.

Welche Fleischsorte?

„Spin wider flaisch“ ist Fleisch vom Milchlamm, dem noch säugenden Widderlamm - im Spätmittelalter die jüngste und teuerste Güteklasse beim Schaf (siehe die Anmerkung zum Begriff). Beim Metzger entspricht das Milchlamm oder junges Lamm; ersatzweise Lammschulter oder Lammkeule. Junges Lammfleisch ist mager und zart und wird deutlich schneller weich als Hammel - die erste Garphase entsprechend kürzer ansetzen und den Garpunkt am Fleisch prüfen, nicht an der Uhr.

Praxis.

Fleisch in zwei Finger breite und lange Streifen schneiden (keine Würfel) und roh in Wein und Wasser mit Petersilie und Zwiebeln aufsetzen - der Text nennt keine Anbratphase, das Fleisch geht direkt in die Flüssigkeit. Kurz vor Ende der ersten Garphase etwas Honig zugeben, dann die ganzen Knoblauchzehen nachlegen und vollständig weichkochen. Zehn bis elf Eier verschlagen und in die heiße Flüssigkeit einrühren, bis sie vollständig gestockt sind (Eierdrop-Konsistenz, sicher durchgegart). Das Timing macht das Gericht am besten frisch fertiggestellt und zeitnah serviert, statt auf Vorrat gekocht.