Fischpastete

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Fischpastete: Fischfilet in einer Teighülle, gewürzt mit Petersilie, Salbei, Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Safran, nach dem Backen mit Wein und Essig aufgegossen. Strukturell eine frühe Verwandte der bis heute bekannten Gerichtfamilie „Fisch im Teig gebacken, mit einer säurehaltigen Zugabe vollendet“ (etwa Fischpastete/poisson en croûte) - keine wörtliche Identität mit einem einzelnen modernen Gericht, sondern eine Verwandtschaft im Verfahren.

Die Teighülle (kechelin). Der Zwilling alb-010 verwendet dasselbe Wort („mach ainen scherben als ain kechelin darvß“) und macht deutlich: Die Teigschale wird aus dem Teig selbst geformt, kein separates Backgefäß. Anders als alb-010, der ausdrücklich einen Teigdeckel und ein Verschließen der Pastete beschreibt, nennt alb-020 weder Deckel noch genaue Form - ob offen wie eine Tarte oder geschlossen gebacken wird, bleibt unklar. Sicherheitsrelevant ist das nicht, da der Fisch in jedem Fall im Ofen durchgart.

Garmethode: Topf oder Ofen? Im Manuskript hat der Schreiber ursprünglich „in ainem hafen“ (im Topf) notiert, dies aber selbst gestrichen und durch „in ainem offen“ (im Ofen) ersetzt. Die vorliegende Übersetzung folgt der endgültigen, korrigierten Lesart. Backen im Ofen ist für eine geformte Teighülle mit roher Füllung tatsächlich die einzig sinnvolle Methode - am offenen Feuer würde die Kruste ungleichmäßig garen, außen verkohlen, während die Füllung roh bliebe.

Praxis. Rohes Fischfilet in die Teigschale legen, mit gehackter Petersilie sowie Salbei, Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Safran nach Geschmack bestreuen und im Ofen backen, bis der Teig durchgebacken ist. Danach Wein und Essig nach Geschmack darübergeben. Das braucht verlässliche Ofenhitze von allen Seiten; auf größeren Living-History-Plätzen mit Feld- oder Lehmofen ist das Rezept machbar, am offenen Feuer ohne Ofen nicht.