Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke.
Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran und Salz. Gib Wein oder Essig hinzu.
Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.
Serviere es. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht SCHub hecht | Hecht | - | Fischhändler | Welsfilet oder Lachs |
| peter sil | Petersilie | - | - | - |
| salua | Salbei | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Innwer | Ingwer | - | - | - |
| chuam | Kümmel | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein oder esseich | Wein | - | - | Essig |
| taig | Teig | - | - | Blätterteig oder Pizzateig aus dem Kühlregal |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht im Teigmantel: der gewürzte Fisch wird in einen aus Brotteig geformten, rundum verschlossenen „Topf“ gelegt und darin im Ofen gegart. Der Teig ist reine Garhülle, kein Verzehrbestandteil. Die nächste lebende Verwandte ist der Fisch en croûte beziehungsweise in der Salzteigkruste: eine formbare Hülle wird luftdicht um das Gargut geschlossen und hält Feuchtigkeit und Aroma im Inneren.
Die Würzmischung. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran und Salz werden zusammen mit Wein oder Essig zum Fisch gegeben - im Text als „condimenten“ bezeichnet. Ob damit die gehackten Kräuter und Gewürze selbst gemeint sind oder eine daraus angerührte, dünnflüssige Würzmischung, lässt der Wortlaut offen; für die Zubereitung macht das keinen Unterschied, da beides gemeinsam mit dem Fisch in den Teigtopf kommt.
Praxis. Hecht schuppen, in Stücke teilen. Petersilie und Salbei hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz und Wein oder Essig vermengen. Eine feuerfeste Form rundum mit festem Brotteig auskleiden, Fisch und Gewürze hineinlegen, den Teig oben verschließen. Beim Backen nicht blind die volle Backzeit eines Roggenbrots durchhalten: Fischfleisch gart deutlich schneller. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüfen, ob der Fisch gar ist, und die Teighülle bei Bedarf danach getrennt fertig backen. Ebenso mit Forelle, Lachs, Aal oder anderem Fisch zubereitbar.
Eingeschränkt (Backofen). Die Zubereitung erfordert einen Ofen, um den Teigmantel um den Fisch zu backen. Dies ist am Lagerfeuer nur mit einem gut kontrollierbaren Dutch Oven oder einem Feldbackofen realistisch umsetzbar. Die Backzeit, die der eines Roggenbrots entspricht, ist zudem recht lang und erfordert konstante Hitze.
Der Begriff ist als Handlungsanweisung zu verstehen: ‚Schuppe den Hecht‘. Das ergibt sich aus der Parallelhandschrift b4-020, die an derselben Stelle ‚SChuppenhecht‘ liest und dies eindeutig als Imperativ zum Entschuppen auflöst - nicht als eigenständigen Fischnamen.
Der Text nennt keine Minutenzahl, sondern vergleicht die Backzeit mit einem Roggenbrot - im Mittelalter ein gängiges Zeitmaß, das je nach Ofen und Brotgröße stark variierte. In der Praxis gart Fischfleisch deutlich schneller als ein Brotteig durchbäckt: Prüfe den Fisch schon nach 30 bis 40 Minuten durch eine kleine Öffnung im Teigmantel, statt die volle Backzeit eines Roggenbrots unkontrolliert durchzuziehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Hier ist ‚Schub‘ als Verbform zu verstehen, im Sinne von ‚Schupp(e) den Hecht‘, also die Schuppen entfernen - analog zur Parallelhandschrift b4-020, die an derselben Stelle ‚SChuppenhecht‘ liest und ebenfalls als Imperativ zum Entschuppen auflöst, nicht als eigenständiger Fischname.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich ‚condimenten‘ auf die zuvor genannten gehackten Kräuter und Gewürze, die als Würzmittel dienen, nicht auf eine fertige Sauce.
‚Roken prat‘ bedeutet Roggenbrot. Die Backzeit eines Roggenbrots diente als gängige Maßeinheit für die Backdauer, was auf eine längere Garzeit bei mittlerer Hitze hindeutet.
‚Vorhenn‘ ist eine bairisch-österreichische Schreibvariante für Forelle.
‚Al‘ ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Aal.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht SCHub hecht | northern pike Q83363026 |
| peter sil | parsley Q25284 |
| salua | common sage Q1111359 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Innwer | ginger Q15046077 |
| chuam | caraway Q22978145 |
| saffran | saffron Q25434 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wein oder esseich | wine or vinegar Q282 · Q41354 |
| taig | dough Q178024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
SCHub hecht
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚SCHub hecht‘ wurde als Imperativ ‚Schuppe den Hecht‘ übersetzt, analog zur Parallelhandschrift b4-020, die an derselben Stelle ‚SChuppenhecht‘ liest und ebenfalls als Vorbereitungsanweisung (Schuppen entfernen) auflöst, nicht als Fischnamen.
Andere mögliche Lesart:
condimenten
Gewählte Lesart: Die ‚condimenten‘ sind die zuvor genannten gehackten Kräuter und Gewürze, die dem Fisch beigefügt werden.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer im Teigmantel
Gewählte Lesart: Für die praktische Umsetzung wird empfohlen, den Fisch schon nach 30 bis 40 Minuten zu prüfen, da Fischfleisch deutlich schneller gart als der Teigmantel durchbäckt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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