Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig.
Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.
Serviere es dann. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schuppenhecht | Hecht | - | Fischhändler | Zander oder Karpfen |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| kwmb | Kubebenpfeffer | - | Online-Gewürzhandel | Langer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | Essig |
| taig | Teig | - | Bäcker oder selbstgemacht | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht im Teigmantel: Fisch und Gewürze werden in einen aus Brotteig geformten, rundum verschlossenen „Topf“ gelegt und darin im Ofen gegart. Der Teig ist reine Garhülle, kein Verzehrbestandteil. Die nächste lebende Verwandte ist der Fisch en croute beziehungsweise in der Salzteigkruste: eine formbare Hülle wird luftdicht um das Gargut geschlossen und dient als Dampf- und Wärmekammer. Die Grundidee - ein Gefäß aus Teig statt aus Ton oder Metall - ist außerdem ein Vorläufer dessen, was heute ein Römertopf oder ein Bratschlauch übernimmt: geschlossenes Garen ohne direkten Ofenkontakt.
Der Teigtopf. „Mach ein topph vollen mit taig“ heißt trotz des Wortlauts nicht, den Topf mit Teig zu füllen, sondern ihn vollständig mit Teig auszukleiden, sodass innen ein Hohlraum für den Fisch bleibt. Das ergibt sich aus dem Folgesatz „tue darin den Fisch“ - ein bereits vollgefüllter Topf hätte dafür keinen Platz - und aus der Parallelformulierung „mach es oben ganz mit Teig“ für den Deckel, die ebenfalls eine Verschluss-, keine Füllanweisung ist. Der versiegelte Teigmantel wirkt wie eine frühe Salzteig- oder Coffin-Kruste: Er isoliert den Fisch vom trockenen Ofenklima und lässt ihn eher im eigenen Dampf, unterstützt von der Feuchtigkeit aus Wein oder Essig, garen als austrocknen.
Was der Text ausspart. Erwähnt wird nur das Schuppen des Hechts, nicht das Ausnehmen. Das dürfte als selbstverständlicher Vorbereitungsschritt vorausgesetzt und deshalb nicht eigens genannt worden sein.
Praxis. Hecht schuppen und ausnehmen, in Stücke teilen. Petersilie und Salbei hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig zum Fisch geben. Eine feuerfeste Form rundum mit festem Brotteig auskleiden, Fisch und Gewürze hineinlegen, den Teig oben verschließen. Beim Backen nicht blind die volle Backzeit eines Roggenbrots (60 bis 90 Minuten) durchhalten: Fischfleisch gart in einem Bruchteil dieser Zeit. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüfen, ob der Fisch gar ist, und die Teighülle bei Bedarf danach getrennt fertig backen, damit sie durch ist, ohne dass der Fisch innen austrocknet. Ebenso mit Forelle, Lachs, Aal oder anderem Fisch zubereitbar.
Der Begriff ‚Schuppenhecht‘ ist hier als Handlungsanweisung zu verstehen: ‚Schuppe den Hecht‘. Es bedeutet, die Schuppen des Fisches vor der Zubereitung zu entfernen, nicht dass die Schuppen selbst eine Zutat sind.
Kubebenpfeffer ist in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als geschmackliche Alternative kannst du auch langen Pfeffer oder eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Piment verwenden.
Forme aus einem festen Brotteig einen Topf, indem du den Boden und die Seiten einer feuerfesten Form damit auskleidest. Lege den gewürzten Fisch hinein und verschließe den Teigtopf vollständig mit einem Teigdeckel. Backe dies dann im Ofen - prüfe den Fisch aber schon nach 30 bis 40 Minuten, da Fischfleisch deutlich schneller gart als der Teigmantel durchbäckt. Der Teig schützt den Fisch vor dem Austrocknen und verleiht ihm ein besonderes Aroma.
Eingeschränkt: Das Rezept braucht einen Ofen mit langer, gleichmäßiger Hitze für den Teigmantel. Am Lagerfeuer nur mit einem gut kontrollierbaren Dutch Oven oder Feldbackofen und viel Erfahrung machbar - für den ersten Versuch besser zuhause im Backofen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Hier ist ‚Schuppen‘ als Verb zu verstehen, nicht als Teil des Fisches. Es bedeutet ‚den Hecht schuppen‘, also die Schuppen entfernen.
‚Kwmb‘ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Kubebenpfeffer (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz mit einer leicht bitteren, eukalyptusartigen Note, das im Mittelalter sehr beliebt war. Die für B4 einschlägige CoReMA-Glosse bestätigt diese Lesart; in den Parallelhandschriften (etwa w1-021) steht an derselben Stelle dagegen ein eigenständiges Kümmel-Wort - beide Lesarten sind für ihr jeweiliges Manuskript belegt, keine Verwechslung.
Dies beschreibt die Technik, einen Topf vollständig mit Brotteig auszukleiden und zu verschließen, um darin den Fisch zu garen. Der Teig dient als Schutzhülle und Aromageber, ähnlich einem modernen Salzteig- oder Blätterteigmantel.
Bezieht sich auf die zuvor genannte Gewürzmischung aus Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein/Essig. Die rezeptspezifische CoReMA-Glosse übersetzt den Begriff hier wörtlich mit ‚sauce‘ - mit Wein oder Essig angerührt, hat die Mischung eher den Charakter eines dünnflüssigen Würzsuds als eines trockenen Gewürzpulvers.
‚Roggenbrot‘ dient hier als Zeitmaß für die Backdauer. Die genaue Backzeit hängt von der Größe des Brotes und des Ofens ab, aber es deutet auf eine längere Garzeit bei mittlerer Hitze hin, typischerweise 60 bis 90 Minuten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schuppenhecht | northern pike Q83363026 |
| petersil | parsley Q25284 |
| Saluay | common sage Q1111359 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| kwmb | cubeb Q161927 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wein | wine Q282 |
| taig | dough Q178024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schuppenhecht
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚Schuppenhecht‘ wurde als Imperativ ‚Schuppe den Hecht‘ übersetzt, da es sich um eine Vorbereitungsanweisung handelt, nicht um eine Zutat (Fischschuppen sind kein übliches Lebensmittel in diesem Kontext).
Andere mögliche Lesart:
kwmb
Gewählte Lesart: Basierend auf der für B4 einschlägigen CoReMA-Glosse und dem Kontext der Gewürzliste wurde ‚kwmb‘ als Kubebenpfeffer (Piper cubeba) übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚einen Topf vollständig mit Brotteig auskleiden‘ interpretiert, was die Technik eines Teigtopfes beschreibt, in dem der Fisch gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
Condimenten
Gewählte Lesart: Übersetzt als die zuvor genannte Kräuter-Gewürz-Mischung, die zusammen mit dem Fisch in den Teigtopf gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
Ausnehmen des Hechts
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt nur das Schuppen des Hechts, nicht ausdrücklich das Ausnehmen der Eingeweide.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer im Teigmantel
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Zeitmaß ausdrücklich die volle Backdauer eines Roggenbrots (etwa 60 bis 90 Minuten).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9.4/10