Hecht als falscher Aal

Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce aus Hecht, im Mörser zerstoßen und mit Mehl, Honig und Salz zu einer festen, formbaren Masse gebunden, wird durch ein fingerbreites Loch in siedendes Öl gepresst. So entstehen lange Stränge, die beim Frittieren aussehen wie gebackener Aal. Kerntechnik ist die Extrusion einer Fischmasse zur Formimitation einer anderen, als wertvoller geltenden Fischart - technisch verwandt mit dem Prinzip, das heute in Surimi (Fischpaste wird geformt, um teurere Krebstiere nachzuahmen) fortlebt, und handwerklich vergleichbar mit einem improvisierten Wurstfüller oder Spritzbeutel. Beide Vergleiche sind reine technische Analogien, keine kulinarhistorische Abstammungslinie.

Die Formulierung 'stel In als ein all pach' lässt zwei Lesarten zu: 'stelle/forme ihn wie einen gebackenen Aal' - im Kontext des Press-Vorgangs die naheliegendere Lesart - oder, lautlich weiter entfernt, eine verkürzte Form von 'stich' (steche). Der textnahe Zwilling w1-022 hält dieselbe Ambiguität offen und favorisiert ebenfalls die erste Lesart.

Praxis. Den Hecht schuppen, entgräten und das Fleisch hacken. Anschließend im Mörser (ersatzweise im Blender) zu einer feinen, streichfähigen Paste zerstoßen - nur eine ausreichend feine Masse lässt sich später durch die enge Öffnung pressen, ohne sie zu verstopfen. Mehl, Honig und Salz einarbeiten: Mehl macht aus der Fischpaste einen festen, formbaren Teig, kein Bindemittel für Flüssigkeit wie bei einer Mehlschwitze. Salz würzt und löst zugleich Muskelproteine aus dem Fisch, was die Masse klebriger und bindiger macht - derselbe Effekt wie bei der Fischklops- oder Surimi-Herstellung. Honig sorgt für Süße und Bräunung beim Frittieren. Die fertige Masse durch ein fingerbreites Loch - ein gebohrter Topf, ersatzweise ein Spritzbeutel mit großer Tülle - in siedendes Öl drücken, sodass lange Stränge entstehen. Darin gar frittieren; die dünnen Stränge garen durchgehend und schnell durch.