Gebratener Aspenschwanz mit Galantine-Sauce

Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch - Aspenschwanz und Lachsrücken - mit einer essigsauren, brotgebundenen Gewürzsauce, die das Rezept selbst „Gallentin" nennt. Mit der heutigen französischen Galantine, einer kalten, geformten Fleisch- oder Geflügelterrine, teilt das Gericht nur den Namen: Die mittelalterliche Gallentin hier ist eine dickflüssige Würzsauce zu Fisch und Wildbret, kein geformtes Kaltgericht. Eine durchgehende lebende Nachfolge lässt sich nicht benennen, verwandte essig-brot-gebundene Würzsaucen zu Fisch und Wildbret sind aus Kochbüchern der Zeit auch außerhalb dieser Handschrift bekannt.

Der fette Schwanzteil des Aspen wird am Feuer gebraten und erst kurz vor Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreut (pespreng, bairisch für „besprenge" - bestreue), damit die Gewürze nicht vorzeitig verbrennen und die Kruste vorher trocken anziehen kann. Der Zwillingstext w1-023 schreibt an derselben Stelle eindeutig bespreng mit b und stützt damit diese Lesart gegenüber einem denkbaren „aufsprengen/aufschneiden".

Der Lachsrücken wird ebenso gebraten, ein zweites Stück Fisch stattdessen in Wasser und Essig gesotten. Warum diese doppelte Zubereitung vorgesehen ist, sagt der Text nicht - die Sauce selbst enthält keinen Fisch, nur Brot, Essig und Gewürze. Das Sieden ist damit keine Voraussetzung für die Sauce, eher eine zweite Option für den Esser; eine weitergehende Begründung wäre erfunden und bleibt hier bewusst offen.

Für die Sauce werden Roggenbrotkrusten und Roggenbrot in Essig eingeweicht, dann mit reichlich Ingwer, wenig Pfeffer und etwas Kümmel zerstoßen und mit Essig aufgekocht (er well es eben dikch - „erwellen", aufkochen lassen, bis es gleichmäßig dick ist). Die Zwillingstexte w1-023 (erbell ez) und mha-058 (erwell das eben dick) schreiben dieselbe Form und stützen diese Lesart gegenüber einem denkbaren „wellen" im Sinn von rollen/formen. Das eingeweichte Brot quillt beim Kochen auf und bindet die Flüssigkeit über seine Stärke - Bindung über Brot statt Mehlschwitze.

Praxis. Fisch am Rost oder Spieß über offener Glut braten, erst gegen Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreuen und fertig braten. Für die Sauce Roggenbrot in Essig einweichen, mit Ingwer, wenig Pfeffer und Kümmel zerstoßen, mit Essig aufkochen und unter Rühren dick einkochen lassen. Dickflüssig zum Fisch reichen. Insgesamt in gut einer Stunde machbar - frischen Fisch am Markttag besorgen, da er sich nicht vorrätig halten lässt.