Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast gar ist, besprenge ihn mit Ingwer und Pfeffer. Brate ihn vollständig gar und serviere ihn.
Lachs: Den Rücken vom Lachs brate ebenfalls auf dieselbe Weise.
Die Galentin (Gewürzsauce): Den anderen Fisch koche in Wasser und Essig. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und ein wenig Kümmel. Mahle dies mit Essig. Koche es gut dick auf. Serviere es dick mit dem Fisch als Würzsauce. Diese Sauce heißt Galentin; man kann sie mit allerlei Fisch und Wildbret essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schaid czagel | Aspenschwanz | - | Fischhändler, Wochenmarkt (oft nur auf Vorbestellung) | Hecht- oder Zanderfilet |
| Innwer | Ingwer | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| ruk von dem lachs | Lachsfilet (Rückenstück) | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| das ander | Fisch (für die Sauce) | - | Fischhändler (z.B. Karpfen, Hecht) | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| Innwers | mehr Ingwer | - | - | - |
| pheffers | Pfeffer | - | - | - |
| chum | ein wenig Kümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch - Aspenschwanz und Lachsrücken - mit einer separat gekochten, essig-gewürzten Dicksauce namens Galentin. Ein zweites Fischstück in Essig-Wasser-Sud zu pochieren, kennt man im Prinzip bis heute etwa vom Blaukochen, hier kombiniert mit einer stark gewürzten, sauer-scharfen Sauce aus Ingwer, Pfeffer und Kümmel. Eine direkte lebende Nachfahrin mit demselben Namen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind essigbasierte, gewürzte Fischsaucen im Sinn einer Escabeche - die Ähnlichkeit liegt im Prinzip, nicht in einer belegten Linie.
Die Textlücke bei der Sauce. Der Transkript nennt für die Galentin nur Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Essig - keine Zutat, die die im Text behauptete dicke Konsistenz ("eben dikch", "gib es mit dem visch dikch") tatsächlich erreichen würde. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext b4-022 enthält an genau dieser Stelle einen zusätzlichen Satz: Roggenbrotkrusten und -brot, in Essig eingeweicht, als Bindemittel. Zwischen zwei fast identischen Textbausteinen ("esseich/esseach ... nym") fehlt dieser Satz in W1 - ein typisches Muster für einen Augensprung (Homoioteleuton) beim Abschreiben, keine bewusste Rezeptvariante. Da es sich um eine echte Divergenz zwischen den Handschriften handelt, wird die Brot-Zutat hier nicht nachträglich ergänzt.
Praxis. Aspenschwanz (ersatzweise Hecht- oder Zanderfilet) und Lachsrücken getrennt braten, gegen Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreuen. Für die Sauce Ingwer, Pfeffer und Kümmel mit Essig zu einer Paste verreiben und einkochen - ohne Brot bleibt das Ergebnis eine sirupartige Gewürz-Essig-Reduktion, keine sämige Sauce. Für die Lagerküche gut geeignet: beide Bratmethoden und das Sieden des zweiten Fischstücks laufen am offenen Feuer, die Sauce kocht parallel im Topf; frischer Fisch lässt sich morgens besorgen und mittags verarbeiten.
Der im Rezept genannte 'Störschwanz' ist eine Übersetzung von 'schaid czagel' - gemeint ist die Aspe, auch Rapfen genannt (Aspius aspius), ein europäischer Süßwasser-Raubfisch, keine Störart. Aspe gibt es am ehesten beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt, oft nur auf Vorbestellung. Wer keine bekommt, kann ersatzweise Hecht- oder Zanderfilet verwenden.
Galentin ist eine mittelalterliche Gewürzsauce aus gemahlenem Ingwer, Pfeffer und Kümmel, die mit Essig verrieben und eingekocht wird, bis sie dick ist - im Originaltext ohne Fisch oder Wasser als Zutat. Das im selben Rezept erwähnte zweite Fischstück wird separat in Wasser und Essig gesotten, nicht in die Sauce eingekocht. Serviert wird die Sauce dickflüssig zu gebratenem Fisch und laut Text auch zu Wildbret.
Ja, gut geeignet. Beide Bratmethoden und das Sieden des zweiten Fischstücks sind klassische Feuertechnik, die Sauce kocht parallel im Topf. Frischer Fisch lässt sich morgens besorgen und mittags verarbeiten - Wildbret wird im Rezept nicht zubereitet, nur als zusätzliche Verzehrempfehlung am Textende genannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Der Aspe (auch Rapfen genannt, Aspius aspius) ist ein europäischer Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, keine Störart. Gemeint ist hier der fette Schwanzteil des Fisches. Für moderne Nachkocher sind Hecht- oder Zanderfilet geeignete Alternativen.
Eine dickflüssige, würzige Sauce, die im Mittelalter zu Fisch und Wildbret gereicht wurde. Der Begriff ist verwandt mit der späteren ‚Galantine‘, die jedoch ein Gericht aus entbeintem, gefülltem Fleisch in Aspik bezeichnet.
Koche es gut dick auf. Das Verb ‚erbelten‘ bedeutet aufkochen oder aufwallen lassen, hier bis zur gewünschten dicken Konsistenz.
Ein Würzmittel oder eine Würzsauce, die zu einer Speise gereicht wird.
Der fettreiche Teil des Schwanzes. ‚Vaist‘ bedeutet fett oder beleibt.
Wenn es fast gar ist. ‚Nahent‘ bedeutet nahe oder fast.
Das Rückenstück des Lachses, ein besonders fleischiger und wertvoller Teil.
Ein weiterer Fisch, der als Basis für die Sauce dient. Der Text lässt die genaue Art offen, Karpfen oder Hecht wären plausible Optionen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Innwer | ginger Q15046077 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| ruk von dem lachs | saddle of salmon Q107262391 |
| das ander | fish Q600396 |
| wasser | water Q283 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| Innwers | ginger Q15046077 |
| pheffers | pepper Q3143131 |
| chum | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schaid czagel
Gewählte Lesart: Aspenschwanz. CoReMA glossiert den Begriff als ‚asp tail‘ (Q107246425) - gemeint ist der Fisch Aspe/Rapfen (Aspius aspius, englisch ‚asp‘), ein europäischer Süßwasser-Raubfisch aus der Familie der Karpfenfische, keine Störart.
galentin
Gewählte Lesart: Gewürzsauce. CoReMA glossiert den Begriff als ‚sauce‘ (Q178359). Obwohl ‚Galantine‘ heute ein Gericht aus entbeintem, gefülltem Fleisch in Aspik bezeichnet, ist hier klar eine dickflüssige, gewürzte Sauce gemeint, die zu Fisch und Wildbret gereicht wird.
das ander
Gewählte Lesart: Ein weiterer Fisch. Der Kontext legt nahe, dass hier ein anderer Fisch gemeint ist, der als Basis für die Sauce dient, da der Aspenschwanz und Lachs gebraten werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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