Gebratener Aspenschwanz und Lachs mit Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast gar ist, besprenge ihn mit Ingwer und Pfeffer. Brate ihn vollständig gar und serviere ihn.

Lachs: Den Rücken vom Lachs brate ebenfalls auf dieselbe Weise.

Die Galentin (Gewürzsauce): Den anderen Fisch koche in Wasser und Essig. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und ein wenig Kümmel. Mahle dies mit Essig. Koche es gut dick auf. Serviere es dick mit dem Fisch als Würzsauce. Diese Sauce heißt Galentin; man kann sie mit allerlei Fisch und Wildbret essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch - Aspenschwanz und Lachsrücken - mit einer separat gekochten, essig-gewürzten Dicksauce namens Galentin. Ein zweites Fischstück in Essig-Wasser-Sud zu pochieren, kennt man im Prinzip bis heute etwa vom Blaukochen, hier kombiniert mit einer stark gewürzten, sauer-scharfen Sauce aus Ingwer, Pfeffer und Kümmel. Eine direkte lebende Nachfahrin mit demselben Namen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind essigbasierte, gewürzte Fischsaucen im Sinn einer Escabeche - die Ähnlichkeit liegt im Prinzip, nicht in einer belegten Linie.

Die Textlücke bei der Sauce. Der Transkript nennt für die Galentin nur Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Essig - keine Zutat, die die im Text behauptete dicke Konsistenz ("eben dikch", "gib es mit dem visch dikch") tatsächlich erreichen würde. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext b4-022 enthält an genau dieser Stelle einen zusätzlichen Satz: Roggenbrotkrusten und -brot, in Essig eingeweicht, als Bindemittel. Zwischen zwei fast identischen Textbausteinen ("esseich/esseach ... nym") fehlt dieser Satz in W1 - ein typisches Muster für einen Augensprung (Homoioteleuton) beim Abschreiben, keine bewusste Rezeptvariante. Da es sich um eine echte Divergenz zwischen den Handschriften handelt, wird die Brot-Zutat hier nicht nachträglich ergänzt.

Praxis. Aspenschwanz (ersatzweise Hecht- oder Zanderfilet) und Lachsrücken getrennt braten, gegen Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreuen. Für die Sauce Ingwer, Pfeffer und Kümmel mit Essig zu einer Paste verreiben und einkochen - ohne Brot bleibt das Ergebnis eine sirupartige Gewürz-Essig-Reduktion, keine sämige Sauce. Für die Lagerküche gut geeignet: beide Bratmethoden und das Sieden des zweiten Fischstücks laufen am offenen Feuer, die Sauce kocht parallel im Topf; frischer Fisch lässt sich morgens besorgen und mittags verarbeiten.