Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Eine andere Zubereitung: Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke ihn ein und stoße ihn in einem Mörser. Gib dazu Mehl, Honig und Salz und mische es zusammen.
Lege die Masse in einen Topf, der ein fingerbreites Loch hat. Drücke den Fisch durch das Loch in ein Schaff mit wallendem Öl. Stelle es so, dass es wie ein Aal gart, und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hocht | Hecht | - | Fischhändler | Welsfilet oder Karpfen |
| mel | Mehl | - | - | - |
| henig | Honig | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| oell | Pflanzenöl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hechtfarce wird durch ein fingerbreites Loch in einem Topf gepresst und in siedendem Öl zur Aal-Form frittiert - ein extrudiertes, geformtes Fischgericht. Technisch am ehesten mit dem Grundprinzip von Fischwurst oder Fischklößchen vergleichbar, bei denen eine Farce in eine andere Form gepresst wird, um eine bestimmte Gestalt anzunehmen - das ist ein technischer Vergleich zur Einordnung, keine behauptete historische Kontinuität.
Die Bindung der Farce. Mehl wird nicht als Mehlschwitze verkocht, sondern direkt in die rohe, im Mörser zerstoßene Fischmasse gearbeitet und bindet dort mechanisch. Honig süßt und fördert die Bräunung beim Frittieren. Salz würzt und zieht zusätzlich bindende, klebrige Eigenschaften aus dem Fischmuskelprotein - ein einfacher, real belegter Effekt aus der traditionellen Fischpasten-Herstellung.
Die Presse. Der Topf mit dem fingerbreiten Loch im Boden ist ein einfaches Extrusionswerkzeug: Die Farce wird hindurchgedrückt und nimmt dabei die längliche Form eines Aals an, bevor sie im siedenden Öl gart. Das Prinzip ist mit Spätzle- oder Wurstpressen vergleichbar.
Eine offene Stelle. Der Schlusssatz „stell In Als ein al pach" lässt sich als „richte es so an, dass es wie ein Aal gart" lesen; denkbar wäre auch, dass „stell" eine verkürzte Form von „stich" (stechen/durchstechen) ist und sich auf eine Garprobe bezieht. Eine eindeutige Klärung ist ohne weitere Belege nicht möglich.
Praxis. Hecht schuppen, entgräten, das Fleisch im Mörser oder ersatzweise in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten. Mehl, Honig und Salz nach Gefühl einarbeiten, bis die Masse fest genug ist, um gepresst zu werden, aber noch weich genug, um durch ein fingerbreites Loch zu passen - Mengen nennt der Text nicht, hier hilft nur Ausprobieren. Die Farce durch das Loch (zur Not: Spritzbeutel oder angebohrter Topfboden) in siedendes Öl drücken und ausbacken, bis sie gar ist. Vorsicht: Der Honiganteil bräunt und verbrennt in heißem Öl schnell, die Hitze sollte moderat gehalten werden. Die Press-Technik braucht etwas Übung - kein Zehn-Minuten-Gericht.
Im mittelalterlichen Kochbuch ist der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um den Hecht zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Als Schaugericht ja: Das Frittieren in siedendem Öl über offenem Feuer ist auf dem Markt gängige Praxis, und der durchlöcherte Topf zum Pressen der Fischmasse lässt sich mit einfachen Mitteln improvisieren (Spritzbeutel, angebohrter Kochtopf, Trichter). Es ist aber eher eine Vorführung fürs Publikum als ein schnelles Alltagsgericht - die Press-Technik braucht etwas Übung.
'Wallunden oell' bedeutet ‚wallendes‘ oder ‚sprudelndes Öl‘ und beschreibt das heiße Fett zum Frittieren. Es ist ein Hinweis auf die Technik des Deep-Frying.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Imperativ von mhd. schuopen/entschuopen (‚schuppen‘), hier mit bairischem p/b-Wechsel zu ‚SCHub‘ - eine Arbeitsanweisung an den Fisch: die Schuppen entfernen, bevor er entgrätet wird.
CoReMA identifiziert ‚hocht‘ als Hecht (northern pike), die Hauptzutat dieses Rezepts.
CoReMA verneint die Lesart als Zutat und identifiziert ‚great‘ als Fischgräten, die aus dem Hecht entfernt werden sollen.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde.
Ein spezielles Küchengerät, das als eine Art Presse oder Spritzbeutel-Vorgänger diente, um die Fischmasse in Form zu bringen.
Ein ‚Schaff‘ ist ein großes Holzgefäß, hier vermutlich als Behälter für das Frittieröl oder als äußere Hülle für einen Metalltopf verwendet.
Der Aal dient hier als Vergleich für die gewünschte Form oder die Art des Garens, nicht als Zutat. Die Fischmasse soll wie ein Aal geformt werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hocht | northern pike Q83363026 |
| mel | flour Q36465 |
| henig | honey Q10987 |
| salcz | table salt Q11254 |
| oell | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stell In Als ein al pach
Gewählte Lesart: ‚Stelle es so, dass es wie ein Aal gart‘ - der Fisch wird in der Presse zu einer aalähnlichen Form gebracht und in dieser Form durchgegart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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