Gebackener Hecht im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig.

Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.

Serviere es dann. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht im Teigmantel: Fisch und Gewürze werden in einen aus Brotteig geformten, rundum verschlossenen „Topf“ gelegt und darin im Ofen gegart. Der Teig ist reine Garhülle, kein Verzehrbestandteil. Die nächste lebende Verwandte ist der Fisch en croute beziehungsweise in der Salzteigkruste: eine formbare Hülle wird luftdicht um das Gargut geschlossen und dient als Dampf- und Wärmekammer. Die Grundidee - ein Gefäß aus Teig statt aus Ton oder Metall - ist außerdem ein Vorläufer dessen, was heute ein Römertopf oder ein Bratschlauch übernimmt: geschlossenes Garen ohne direkten Ofenkontakt.

Der Teigtopf. „Mach ein topph vollen mit taig“ heißt trotz des Wortlauts nicht, den Topf mit Teig zu füllen, sondern ihn vollständig mit Teig auszukleiden, sodass innen ein Hohlraum für den Fisch bleibt. Das ergibt sich aus dem Folgesatz „tue darin den Fisch“ - ein bereits vollgefüllter Topf hätte dafür keinen Platz - und aus der Parallelformulierung „mach es oben ganz mit Teig“ für den Deckel, die ebenfalls eine Verschluss-, keine Füllanweisung ist. Der versiegelte Teigmantel wirkt wie eine frühe Salzteig- oder Coffin-Kruste: Er isoliert den Fisch vom trockenen Ofenklima und lässt ihn eher im eigenen Dampf, unterstützt von der Feuchtigkeit aus Wein oder Essig, garen als austrocknen.

Was der Text ausspart. Erwähnt wird nur das Schuppen des Hechts, nicht das Ausnehmen. Das dürfte als selbstverständlicher Vorbereitungsschritt vorausgesetzt und deshalb nicht eigens genannt worden sein.

Praxis. Hecht schuppen und ausnehmen, in Stücke teilen. Petersilie und Salbei hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig zum Fisch geben. Eine feuerfeste Form rundum mit festem Brotteig auskleiden, Fisch und Gewürze hineinlegen, den Teig oben verschließen. Beim Backen nicht blind die volle Backzeit eines Roggenbrots (60 bis 90 Minuten) durchhalten: Fischfleisch gart in einem Bruchteil dieser Zeit. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüfen, ob der Fisch gar ist, und die Teighülle bei Bedarf danach getrennt fertig backen, damit sie durch ist, ohne dass der Fisch innen austrocknet. Ebenso mit Forelle, Lachs, Aal oder anderem Fisch zubereitbar.