Brachvogel am Spieß mit Wacholderbeeren

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Wildvogel mit einer Füllung aus in Wein oder Essig eingelegten Wacholderbeeren und Gewürzen. Die Paarung von Wildgeflügel mit Wacholder ist bis heute lebendig - Wildente, Fasan oder Rehrücken mit Wacholderbeeren oder -sauce gehören zur alpinen und deutschen Wildküche. Der Brachvogel selbst hat keine lebende kulinarische Nachfolge, da die Art heute streng geschützt ist; als Vorfahre gilt nur die Zubereitungsidee, nicht der Vogel.

Die Wacholderbeeren einweichen. Getrocknete Wacholderbeeren sind hart. Das Übergießen mit Wein oder Essig macht sie in 30 bis 60 Minuten weich und aufnahmefähig und zieht gleichzeitig Aroma in die Flüssigkeit. Erst die eingeweichten Beeren werden zusammen mit dem Gewürz in den Vogel gestopft - die Körperhöhle erhitzt sich beim Braten und gibt das Aroma von innen ans Fleisch ab.

Sieden oder braten? Das Verb vor „an dem spis“ fehlt in der Wiener Handschrift - erhalten ist nur das nackte Pronomen „sie“. Die Parallelhandschriften b4-019 („prats sy dann an dem spiss“), mon-070 („pratt sy dan an dem spiß“) und m5919-009 („prat sy dan ann ainem spis“) haben an dieser Stelle das Verb „prat(t)“ (braten) vollständig erhalten - wahrscheinlich ist es beim Abschreiben der Wiener Fassung ausgefallen. Gebraten wird daher, nicht gesotten.

Praxis. Vogel waschen, Wacholderbeeren 30 bis 60 Minuten in Wein oder Essig einweichen, mit Gewürz vermengt in den Ersatzvogel (Wildente, Fasan oder Zuchtente) füllen und am Spieß über offener Glut braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist und am Knochen kein rosafarbenes Fleisch mehr zeigt - der Text selbst nennt keine Garzeit oder Garprobe. Wer historisch kürzer garen möchte: mittelalterliches Wildgeflügel blieb am Spieß teils leicht rosa am Knochen, das ist im Text nicht entschieden und heute aus Hygienegründen nicht empfohlen.