Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
45 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm Rüben und Kohl und schneide beides fein durcheinander. Gib Zwiebeln dazu und lass alles sieden. Bereite Nussmilch zu und koche das Mus damit fertig. Wenn du das Mus anrichtest, streue Gewürzpulver oder Zucker darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ruben | Rüben | - | - | Weiße Rüben, Mairüben oder Teltower Rübchen |
| kabis | Kohl | - | - | Weißkohl |
| zibelen | Zwiebeln | - | - | - |
| nus milch | Nussmilch | - | Supermarkt, Reformhaus | Mandelmilch |
| buluer | Gewürzpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Rüben-Kohl-Mus: Rüben und Kohl werden fein geschnitten, zusammen mit Zwiebeln gesotten und mit Nussmilch fertiggekocht. Zum Anrichten kommt Gewürzpulver oder Zucker darüber. Der lebende Verwandte ist das bis heute bekannte deutsche Rüben- beziehungsweise Steckrübenmus - nur der süße Gewürzabschluss fehlt der modernen Variante meist.
Mus oder Eintopf? Der Text nennt keinen Stampf- oder Püreeschritt - die Mus-Konsistenz entsteht hier allein aus dem feinen Schneiden und dem langen Weichkochen von Rüben und Kohl in der Nussmilch. Das Ergebnis ist deshalb eher eine dickliche, stückige Gemüsemasse als ein glattes Püree; wer eine feinere Textur möchte, kann am Ende leicht zerdrücken, das ist aber eine eigene Ergänzung und keine Textvorgabe.
Praxis. Rüben und Kohl in feine Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in wenig Wasser oder Brühe weich sieden. Parallel Mandelmilch anrühren (fein gemahlene Mandeln mit heißem Wasser ausgezogen, oder fertige Mandelmilch verwenden). Das weichgekochte Gemüse mit der Mandelmilch fertiggaren, bis die Flüssigkeit einzieht und eine sämige Masse entsteht. Zum Anrichten mit Gewürzpulver (Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer) oder mit Zucker bestreuen. Alles gelingt in einem einzigen Topf über offenem Feuer, ein Ofen wird nicht benötigt - passend für die Lagerküche.
Ein ‚Mus‘ (mhd. muos) war im Mittelalter ein Brei oder Püree aus zerstoßenen oder durchgekochten Zutaten. Es konnte aus Gemüse, Obst, Getreide oder sogar Fleisch bestehen und war eine grundlegende Zubereitungsform in der mittelalterlichen Küche.
Im mittelalterlichen Europa war ‚Nussmilch‘ in der Regel Mandelmilch. Sie wurde als pflanzlicher Ersatz für Tiermilch verwendet, besonders in der Fastenzeit, und diente auch als Bindemittel und zur Aufhellung von Speisen. Du kannst moderne Mandelmilch oder selbstgemachte Nussmilch verwenden.
‚Pulver‘ (mhd. buluer) war im Mittelalter eine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Je nach Gericht konnte diese süß, scharf oder aromatisch sein. Hier, als Alternative zu Zucker, ist eine süßlich-aromatische Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer wahrscheinlich.
Ja, hervorragend geeignet. Es benötigt nur wenige robuste Zutaten, die gut lagerbar sind, und lässt sich einfach in einem Topf über dem Feuer zubereiten. Die Zubereitungszeit ist kurz und der Aufwand gering.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Ein ‚Mus‘ (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder ein Püree aus zerstoßenen oder durchgekochten Zutaten, oft Gemüse, Obst oder Getreide. Es war eine weit verbreitete Zubereitungsform.
‚Kabis‘ ist ein alemannisches Wort für Kohl, insbesondere Weißkohl.
Im mittelalterlichen Kontext, besonders in Fastenrezepten oder für helle Speisen, war ‚Nussmilch‘ fast immer Mandelmilch. Sie diente als pflanzlicher Ersatz für Tiermilch und als Bindemittel.
‚Pulver‘ (mhd. buluer) bezeichnete im Mittelalter oft eine fertige Gewürzmischung, die je nach Verwendungszweck süße, scharfe oder aromatische Komponenten enthielt. Häufig waren dies Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ruben | turnip Q3916957 |
| kabis | cabbage Q35051 |
| zibelen | onion Q3406628 |
| nus milch | nut milk Q107246657 |
| buluer | powder Q2908004 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nus milch
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Nussmilch‘ als Oberbegriff beibehalten, aber in den Alternativen und FAQs auf Mandelmilch als die historisch wahrscheinlichste Form verwiesen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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