Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
25 Min.
1 Glas ~200 ml
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Um einen guten Senf zuzubereiten, nimm Senfsaat und gib sie in einen Steinmörser. Gieße siedendes Wasser darüber und schütte es dann wieder ab. Stoße den Senf dann sehr gut. Wenn er gut gestoßen ist, stoße ein wenig geschälte Mandeln darunter. Gib auch ein wenig Honig als Mus dazu und mische alles mit Wein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senff | Senfsaat | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| siedendig waser | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
| ain wenig geschelten mandel | Ein wenig geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ain wenigs hong | Ein wenig Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein haltbarer Senf mit Mandeln und Honig, aus dem Alemannischen Büchlein von guter Speise (spätes 15. Jahrhundert) - ein Vorläufer des heutigen Honigsenfs, über die Anmachung mit Wein statt Essig auch mit der französischen moutarde au vin verwandt. Die Mandel-Bindung fehlt im modernen Honigsenf.
Verwandtschaft im Korpus. Das Verfahren - Senfsaat überbrühen, abgießen, stoßen, mit Mandeln und Honig zu einer musartigen Konsistenz vermengen, mit Wein anrühren - teilt mit dem Meister-Hans-Rezept mha-013 ("Guter Senf nach Meister Hans") das Kernmotiv und wortgleich die Wendung „als muoss/muoß" für die Honig-Mischung. Im Detail unterscheiden sich beide: alb-018 hat eine Siedewasser-Vorbehandlung und Mandeln, die mha-013 fehlen; mha-013 siebt durch ein Tuch, nutzt Zimtblüte und trennt Vorrats-Paste und portionsweises Anrühren mit Wein. Eine weitere, engere Rezeptfamilie im Korpus (m384-012, m5919-017, mon-098, mon-137, mon-209 und das Nachbarrezept alb-017 im selben Codex) arbeitet mit Zimtblüte statt Mandeln und beschreibt die Zielkonsistenz als „wie Wachs" statt „als Mus".
Das Gefäß. Der Text nennt nur ein Gefäß, einen Steinmörser ("ainen stain") - er dient zugleich zum Einweichen, zum Abgießen und zum Stoßen. Wer keinen hitzebeständigen Mörser besitzt, kann für das Übergießen mit siedendem Wasser notfalls ein separates Gefäß verwenden; das ist dann aber eine moderne Anpassung und kein im Original genannter zweiter Schritt.
Honig als Mus. "Hong zuo muoss tuo" heißt nicht, den Honig vorab zu verändern, sondern beschreibt die Zielkonsistenz der fertigen Mischung: musartig-breiig, nicht flüssig.
Praxis. Senfsaat mit siedendem Wasser überbrühen und sofort wieder abgießen - das Original nennt dafür keine Wartezeit, mildert die Schärfe aber vermutlich etwas. Im Mörser oder Blender fein stoßen. Ein wenig geschälte, gemahlene Mandeln unterstoßen, dann so viel Honig zugeben, bis die Mischung musartig-breiig wirkt. Mit Wein zu einer streichfähigen Senfpaste anrühren. Das Original nennt keine Mengen - nach Geschmack dosieren, bis die Paste streichfähig ist.
Ja, sehr gut. Alle Zutaten sind Trocken- bzw. lange haltbare Vorratsware (Senfsaat, Mandeln, Honig, Wein), nichts muss gekühlt werden. Die Herstellung geschieht vorab; am Stand wird nur aus dem fertigen Glas serviert. Honig, Senf und der Alkohol im Wein wirken zusammen konservierend, sodass ein wirklich lagerfähiges Vorrats-Würzmittel entsteht.
Der im Rezept genannte "Mörser" war im Mittelalter ein großes Küchengerät zum Zerstoßen von Zutaten zu einer feinen Paste - der Text nennt ihn "stain" (Stein), ohne die genaue Gesteinsart oder das Stößel-Material zu spezifizieren. Für die Senfsaat und Mandeln kannst du einen modernen Küchenmixer oder Blender verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Steinmörser mit passendem Stößel.
Das Rezept spezifiziert die Weinsorte nicht. Ein trockener Weißwein, wie ein Riesling oder ein leichter Silvaner, wäre eine gute Wahl, da er die Schärfe des Senfs ergänzt, ohne zu dominieren. Auch ein leichter Rotwein könnte verwendet werden, würde aber die Farbe des Senfs beeinflussen.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (Schwäbischer Sprachraum - Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Im Mittelalter wurde Senf oft aus ganzen oder geschroteten Senfkörnern zubereitet, die dann mit Flüssigkeit und weiteren Zutaten zu einer Paste verarbeitet wurden. Die Anweisung, die Senfsaat zu überbrühen und zu stoßen, deutet auf die Verwendung der ganzen Körner hin.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Er diente als eine Art Küchenmaschine.
Das kurze Überbrühen der Senfsaat mit siedendem Wasser diente wahrscheinlich dazu, Bitterstoffe zu entfernen oder die Senfsaat aufzuweichen, um sie leichter zerstoßen zu können.
Die Anweisung, Honig "als Mus" hinzuzufügen, beschreibt keine gesonderte Vorbehandlung des Honigs, sondern die Zielkonsistenz der fertigen Senf-Honig-Mischung: musartig-breiig statt flüssig. Der eng verwandte Zwilling aus dem Meister-Hans-Korpus (mha-013) verwendet für dieselbe Mischung exakt dieselbe Wendung ("als ein muoss") in genau diesem Sinn.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| senff | mustard seed Q1937700 |
| ain wenig geschelten mandel | almond Q184357 |
| ain wenigs hong | honey Q10987 |
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
senff
Gewählte Lesart: Der Begriff "senff" wurde als "Senfsaat" (Senfkörner) interpretiert, da die Anweisungen ("siedendig waser gus daran vnd schud es denn wider darab vnd stos denn den senff gar wol") eine Verarbeitung von ganzen oder geschroteten Körnern beschreiben. Auch die eng verwandten Korpus-Zeugen (u.a. mha-013, m384-012, m5919-017) verwenden für den Ausgangsstoff durchgängig "sen(i)ff samen" (Senfsaat) und beschreiben ebenfalls das Zerstoßen bzw. Sieben von Körnern.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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