Einen guten Senf zubereiten

Moderne Übersetzung

Um einen guten Senf zuzubereiten, nimm Senfsaat und gib sie in einen Steinmörser. Gieße siedendes Wasser darüber und schütte es dann wieder ab. Stoße den Senf dann sehr gut. Wenn er gut gestoßen ist, stoße ein wenig geschälte Mandeln darunter. Gib auch ein wenig Honig als Mus dazu und mische alles mit Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein haltbarer Senf mit Mandeln und Honig, aus dem Alemannischen Büchlein von guter Speise (spätes 15. Jahrhundert) - ein Vorläufer des heutigen Honigsenfs, über die Anmachung mit Wein statt Essig auch mit der französischen moutarde au vin verwandt. Die Mandel-Bindung fehlt im modernen Honigsenf.

Verwandtschaft im Korpus. Das Verfahren - Senfsaat überbrühen, abgießen, stoßen, mit Mandeln und Honig zu einer musartigen Konsistenz vermengen, mit Wein anrühren - teilt mit dem Meister-Hans-Rezept mha-013 ("Guter Senf nach Meister Hans") das Kernmotiv und wortgleich die Wendung „als muoss/muoß" für die Honig-Mischung. Im Detail unterscheiden sich beide: alb-018 hat eine Siedewasser-Vorbehandlung und Mandeln, die mha-013 fehlen; mha-013 siebt durch ein Tuch, nutzt Zimtblüte und trennt Vorrats-Paste und portionsweises Anrühren mit Wein. Eine weitere, engere Rezeptfamilie im Korpus (m384-012, m5919-017, mon-098, mon-137, mon-209 und das Nachbarrezept alb-017 im selben Codex) arbeitet mit Zimtblüte statt Mandeln und beschreibt die Zielkonsistenz als „wie Wachs" statt „als Mus".

Das Gefäß. Der Text nennt nur ein Gefäß, einen Steinmörser ("ainen stain") - er dient zugleich zum Einweichen, zum Abgießen und zum Stoßen. Wer keinen hitzebeständigen Mörser besitzt, kann für das Übergießen mit siedendem Wasser notfalls ein separates Gefäß verwenden; das ist dann aber eine moderne Anpassung und kein im Original genannter zweiter Schritt.

Honig als Mus. "Hong zuo muoss tuo" heißt nicht, den Honig vorab zu verändern, sondern beschreibt die Zielkonsistenz der fertigen Mischung: musartig-breiig, nicht flüssig.

Praxis. Senfsaat mit siedendem Wasser überbrühen und sofort wieder abgießen - das Original nennt dafür keine Wartezeit, mildert die Schärfe aber vermutlich etwas. Im Mörser oder Blender fein stoßen. Ein wenig geschälte, gemahlene Mandeln unterstoßen, dann so viel Honig zugeben, bis die Mischung musartig-breiig wirkt. Mit Wein zu einer streichfähigen Senfpaste anrühren. Das Original nennt keine Mengen - nach Geschmack dosieren, bis die Paste streichfähig ist.