Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
25 Min.
1 Glas (ca. 200 ml) Senfpaste
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Senfsaat und reinige sie. Zerstoße sie in einem Mörser sehr fein und streiche die entstandene Paste dann durch ein Tuch. Stoße etwas zu Pulver (vermutlich Zimtblüte, siehe Anmerkung) und mische es unter die zuvor passierte Senfpaste.
Rühre die Senfpaste mit Honig so kräftig untereinander, dass sie die Konsistenz von Wachs annimmt. Wenn du möchtest, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an, so hast du Senf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| seniff samen | Senfsaat | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| honig | Honig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiger Tafelsenf, sondern ein haltbares Senf-Konzentrat - die Vorstufe dazu. Das Rezept beschreibt zwei Stufen: zuerst eine feste, wachsartige Honig-Senf-Masse als Vorrat, die sich lange hält, dann das portionsweise Anrühren mit Wein zum fertigen, streichfähigen Senf erst kurz vor dem Gebrauch. Diese Formel ist keine Mondseer Eigenheit, sondern zirkulierte im 15. Jahrhundert buchübergreifend fast wortgleich - die engsten Fassungen finden sich unter mha-013 und m5919-017.
Zerstoßen und Passieren. Die Senfsaat wird zunächst im Mörser sehr fein zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen. Das Zerkleinern bricht die Samenschale auf und setzt erst dadurch die Schärfe frei; das Passieren durch das Tuch trennt Schalen- und Faserreste ab und ergibt eine glatte Basis.
Das zweite Pulver. An dieser Stelle nennen gleich drei Fassungen ausdrücklich Zimtblüte als das Pulver, das untergemischt wird: mha-013 ("zimen plue"), m5919-017 ("zimad plud") - und, am gewichtigsten, mon-098 ("zymeid plue"), das zweite Senfrezept desselben Mondseer Kochbuchs. In mon-137 selbst fehlt die Zutatenbenennung - der Text sagt nur "stos zw pulffer", ohne zu sagen, was zu Pulver zerstoßen wird. Dass ausgerechnet der eigene Schreiber des Buchs die Zutat an anderer Stelle klar benennt, macht ein Abschreibversehen (ausgefallener Gewürzname) deutlich wahrscheinlicher als eine bewusst andere Zubereitung mit einer zweiten Senfsaat-Portion.
Praxis. Senfsaat im Mörser fein zerstoßen und durch ein Tuch streichen, damit alle Schalenreste ausbleiben. Mit Honig kräftig verrühren, bis eine feste, wachsartige Masse entsteht - das gelingt rein durch mechanisches Einarbeiten, ganz ohne Erhitzen. Diese Masse hält sich als Vorrat gut, weil Honig selbst feuchteentziehend und keimhemmend wirkt. Zum Gebrauch jeweils eine kleine Menge abnehmen und mit Wein zu einem streichfähigen Senf anreiben - genau diese Zweistufigkeit macht das Rezept auch für die Lagerküche praktikabel: nur Mörser, Tuch und Rührschüssel nötig, kein Feuer, keine Kühlung.
Für einen authentischen Geschmack empfiehlt sich braune oder schwarze Senfsaat, da diese im Mittelalter am häufigsten verwendet wurde und eine kräftigere Schärfe besitzt. Gelbe Senfsaat ist milder.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist mit einem Mörser und einem Tuch in etwa 20-30 Minuten erledigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Diese Anweisung bedeutet, die fein zerstoßene Senfpaste durch ein Tuch oder ein feines Sieb zu streichen. Dadurch werden alle groben Partikel entfernt und eine besonders glatte, feine Senfbasis erzielt.
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Im Mittelalter wurde Senf oft frisch aus der Saat zubereitet, was eine intensivere Schärfe und ein komplexeres Aroma ergab als fertiger Senf.
Ein großer Mörser war im Mittelalter eine gängige Küchenmaschine, um Zutaten zu feinen Pasten oder Pulvern zu verarbeiten. Für Senfsaat ist ein kleinerer Gewürzmörser ausreichend.
Das Passieren durch ein Tuch (oder Sieb) diente dazu, eine besonders feine und glatte Senfpaste ohne grobe Schalenreste zu erhalten.
Gleich drei Fassungen nennen an dieser Stelle ausdrücklich Zimtblüte als das untergemischte Pulver: mha-013 ('zimen plue'), m5919-017 ('zimad plud') und - am gewichtigsten, weil aus demselben Buch - mon-098 ('zymeid plue'), das Mondseer Kochbuchs eigenes zweites Senfrezept. In mon-137 fehlt diese Zutatenbenennung im Text - vermutlich eine Verkürzung beim Abschreiben, nicht eine andere Zubereitung.
Die angestrebte wachsartige Konsistenz war typisch für mittelalterliche Senfzubereitungen. Sie ermöglichte eine längere Haltbarkeit und eine flexible Verwendung, da der Senf bei Bedarf mit Flüssigkeit (hier Wein) angerührt werden konnte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stos zw pulffer vnd mi= sch vnder den sennpff
Gewählte Lesart: Gemeint ist vermutlich Zimtblüte als das untergemischte Pulver, auch wenn mon-137 selbst die Zutat nicht benennt. Gleich drei Fassungen nennen an dieser Stelle ausdrücklich Zimtblüte: mha-013 ('zimen plue'), m5919-017 ('zimad plud') - und, am gewichtigsten, mon-098 aus demselben Mondseer Kochbuch ('zymeid plue'). Ein beim Abschreiben ausgefallener Zutatenname ist damit deutlich wahrscheinlicher als eine zweite Senfsaat-Portion.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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