Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
30 Min.
1 kleines Glas (ca. 200 ml)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und ziehe sie durch ein enges Tuch. Stoße Zimtblüte und misch sie darunter, gib es zum Senf und rühre es mit Honig, bis es fest wird wie Wachs. Und wenn du willst, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an - so hast du einen guten, zarten Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senf samen | Senfsamen | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| zinwit bluot | Zimtblüte (zimit-bluot) | - | Gewürzhandel | Etwas gemahlener Zimt (Zimtrinde) |
| honig | Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | Essig oder Verjus für eine säuerlichere Note |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Gewürzsenf - feiner Senf, mit Honig zur festen Paste gerührt und mit Zimtblüte aromatisiert. Ein naher Verwandter des Lombardischen Senfs (Senf + Honig + Zimt) und der süß-würzigen Senf-Konserven der Zeit.
Technik: Senfsamen dörren, im Mörser fein stoßen und durch ein enges Tuch passieren (entfernt die Schalen, ergibt feines Senfmehl). Zimtblüte daruntermischen, mit Honig zu einer festen Vorrats-Paste rühren - ‚recht als der wachs bertt' meint: so fest wie erstarrendes Wachs. Zum Anrichten wird ein Teil mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Praxis: Senfsaat fein mahlen und sieben, mit einer Prise gemahlener Zimtblüte (ersatzweise etwas Zimt) und so viel Honig verkneten, dass eine feste Paste entsteht (haltbarer Vorrat). Bei Bedarf portionsweise mit Wein zu frischem Tafelsenf anrühren.
Schärfegrad steuern: Der Text dörrt die Saat nur, ohne sie abzubrühen - roh und kalt gemahlen bleibt der Senf so eher scharf. Wer es milder will, brüht die Senfsaat vor dem Dörren kurz in heißem Wasser ab (dämpft das schärfebildende Enzym Myrosinase deutlich), muss sie danach aber erst wieder trocknen und im Mörser statt in der Senfmühle verarbeiten.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenkelche des Zimtbaums - milder und etwas blumiger als Zimtrinde. Im Gewürzhandel erhältlich; ersatzweise nimmt man etwas gemahlenen Zimt.
Ja - die feste Honig-Senf-Paste ist ein haltbarer Vorrat und wird zum Anrichten portionsweise mit Wein angerührt. Nur das Mahlen der Senfsaat im Mörser ist etwas Arbeit.
Ja, eher scharf: roh gedörrte und kalt gemahlene Senfsaat behält ihr schärfebildendes Enzym (Myrosinase) weitgehend. Wer es milder mag, brüht die Saat vor dem Dörren kurz in heißem Wasser ab - das schwächt die Schärfe deutlich ab, verlangt aber danach erneutes Trocknen und funktioniert dann nur im Mörser, nicht in der Senfmühle.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Forme of Cury 
Harpestreng-Kogebog 
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Senfsamen - getrocknet, fein gestoßen und durchs Tuch passiert (Schalen abgetrennt) ergibt das Senfmehl als Basis.
Zimtblüte (mhd. zimit-bluot, ‚Zimtblume') - die getrocknete Blüte des Zimtbaums, ein feines, dem Zimt verwandtes Gewürz. Trotz der getrennten Schreibung zinwit bluot ist damit ein einziges Gewürz gemeint.
Konsistenz-Angabe - Ehlert liest ‚recht wie Wachsbrei': also eine dicke, knetbare Paste (wie weiches Wachs), die man später mit Wein zu Tafelsenf verdünnt.
Zum Servieren wird ein Teil der festen Paste mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Die Münchner Parallelhandschrift (Cgm 384) nennt die Zimtblüte an dieser Stelle nur und fügt sie zu, ohne ein eigenes Verb fürs Zerkleinern; das Reichenauer Kochbuch schreibt ausdrücklich 'stoß' (zerstoße) dazu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| senf samen | mustard seed Q1937700 |
| zinwit bluot | cassia buds Q162882 |
| honig | honey Q10987 |
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zinwit bluot
Gewählte Lesart: Zimtblüte (zimit-bluot, ‚Zimtblume') - ein Gewürz aus der Blüte des Zimtbaums, dem Zimt verwandt. Ein zusammengesetztes Substantiv; die Variantenüberlieferung hat an gleicher Stelle zimen plüe (Zimtblüte).
recht als der wachs berst
Gewählte Lesart: ‚So fest wie (erstarrendes) Wachs' - eine Konsistenz-Angabe für die dicke Vorrats-Paste.
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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