Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
ca. 200 ml Senf (Beilage für mehrere Portionen Stockfisch)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Senfmehl nehmen und einen guten Wein sowie Birnenlatwerge daruntermischen. Nach Belieben Zucker hinzugeben, soviel gut dünkt. Die Mischung auf die gewünschte Dicke bringen, wie man den Senf am liebsten mag. So wird daraus ein guter Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senffmel | Senfmehl | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain gúten wein | guter Wein | - | - | - |
| birenlattwerin | Birnenlatwerge | - | Feinkostladen, Bio-Laden, Online-Handel | Dickes Pflaumenmus oder Apfelmus, wenn Birnenlatwerge nicht erhältlich ist |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-scharfer Senf mit Fruchtpaste - ein Vorläufer der heutigen deutschen Fruchtsenf-Sorten (Birnen-, Apfel-, Feigensenf), wie man sie noch heute im Feinkosthandel zu Käse oder Wildgerichten findet. Entfernt verwandt ist auch die italienische Mostarda-Tradition (kandierte Frucht in Senfsirup). Nur die konkrete Verwendung als Beilage zu gewässertem Stockfisch ist heute unüblich geworden.
Praxis. Senfmehl wird kalt mit Wein zu einer streichfähigen Paste angerührt - der Wein löst die Schärfe des Senfmehls und macht die Masse geschmeidig. Birnenlatwerge sorgt für Süße, Fruchtsäure und zusätzliche Bindung, Zucker rundet nach Geschmack ab. Der Text lässt bewusst offen, wie süß und wie dick der fertige Senf werden soll ("wie jr jn geren est" - wie man ihn gern isst): mit mehr oder weniger Wein lässt sich die Konsistenz von streichfähig bis gießfähig einstellen. Kein Kochen, kein Erhitzen, kein Gerät außer Rührschüssel und Löffel nötig.
Birnenlatwerge ist im normalen Supermarkt selten zu finden, aber in Feinkostläden, Bio-Läden oder im Online-Handel erhältlich. Ersatzweise funktioniert auch dickes Pflaumenmus oder ein kräftiges Apfelmus, beides bringt eine ähnliche fruchtige Süße und Bindung in den Senf.
Ja, Goldstandard. Es wird nur kalt zusammengerührt, braucht kein Feuer und keine Kühlung, alle Zutaten sind lagerstabil. Mit fertigem Senfmehl ist es in Minuten angerührt - wer stattdessen ganze Senfkörner frisch im Mörser mahlt, um das als Schauelement zu zeigen, sollte dafür ohne eigene Senfmühle deutlich mehr Zeit und etwas Armkraft einplanen.
Stockfisch schmeckt nach dem tagelangen Wässern eher mild und faserig. Eine süß-scharfe Senfsauce mit Wein und Fruchtpaste dürfte dem Fisch zusätzliche Würze gegeben haben - passend zum großzügigen Zuckereinsatz der gehobenen Augsburger Küche jener Zeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei Gemahlener Senfsamen (Senfpulver), aus dem durch Anrühren mit Flüssigkeit eine Senfpaste entsteht.
Birnenlatwerge, eine dickflüssig eingekochte Birnenpaste. Latwerge (von lateinisch electuarium) bezeichnete allgemein eine haltbar gekochte Fruchtpaste, oft aus Pflaumen, hier aus Birnen. Das Kompositum 'birenlattwerin' ist als Ganzwort ein Hapax, der Wortstamm 'lattwerin' ist im Korpus und im Augsburgischen (Birlinger) aber klar als Latwerge/electuary belegt.
Luftgetrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau), der vor der Zubereitung tagelang gewässert werden musste, da er sonst steinhart war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gúten wein | wine Q282 |
| birenlattwerin | fruit butter Q931367 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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