Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Ein Viertelpfund Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Danach ein Seidel Sahne dazugießen und mit dem Schmalz zusammen aufkochen lassen.
Zehn Eier nehmen und mit einem Löffel gemeinsam mit feinem Weizenmehl verquirlen. Gut schlagen, damit der Teig keine Klumpen bekommt. Danach die warme Schmalz-Sahne-Mischung ebenfalls darunterschlagen und alles aufs Beste verrühren.
Die ganze Masse noch einmal zusammen aufkochen lassen, bis sie schön dick wird. Mit Zucker süßen, so viel wie gewünscht.
Sobald die Masse gekocht ist, ein wenig salzen. Auf einen vorbereiteten Tortenboden geben und backen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fierdúng schmaltz | Schmalz | 125 g | - | Butterschmalz |
| ain seidlin raúm | Sahne | 500 ml | - | - |
| 10 air | Eier | 10 | - | - |
| schenem waitzensmel | Weizenmehl | - | - | - |
| zúckerens | Zucker | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| den boden | Tortenboden | - | - | Fertiger Mürbeteig- oder Blätterteigboden |
Welches Gericht ist das? Eine zweistufig gekochte Sahne-Eier-Masse - Schmalz und Rahm werden zusammen aufgekocht, mit einer verquirlten Eier-Mehl-Mischung verbunden und noch einmal eingedickt - wird auf einen vorbereiteten Tortenboden gegeben und fertig gebacken. Im Ergebnis der Vorläufer eines Rahmkuchens oder einer Custard Tart: eine gebundene Eiercreme in einer Teighülle, keine Hefe- oder Rührteig-Torte.
Beim Schritt "klopfft die andere aúch darvnder" ist "die andere" grammatisch die zuvor angesetzte warme Schmalz-Rahm-Mischung (Nom./Akk. Sg. Fem.), die nun unter die Eier-Mehl-Masse geschlagen wird - keine zweite Portion Eier. Das ist die technisch richtige Reihenfolge: Die heiße Flüssigkeit kommt in die Eiermasse, nicht umgekehrt, damit die Eier temperiert werden statt zu stocken.
Praxis. Zuerst das Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen, dann die Sahne dazugießen und gemeinsam aufkochen. Parallel die Eier mit dem Mehl gut verquirlen, bis keine Klumpen mehr da sind - das Mehl bindet die Eier später gegen Gerinnen. Die heiße Schmalz-Sahne-Mischung unter die Eier-Mehl-Masse schlagen und gut verrühren, danach alles zusammen noch einmal aufkochen lassen, bis die Masse schön dick wird - hier gart das Ei vollständig durch. Erst danach mit Zucker süßen und leicht salzen. Die fertige, bereits durchgegarte Masse auf einen vorgebackenen Tortenboden geben und im Ofen oder Dutch Oven backen, bis die Oberfläche stockt und bräunt. Zeit- und Temperaturangaben zum Backen fehlen im Original vollständig - hier hilft nur Beobachten der Oberfläche.
Unklar. Denkbar ist ein Bezug auf den Ort Barbian in Südtirol, ähnlich wie andere Rezepte des Buchs nach Herkunftsregionen benannt sind. Eine gesicherte Herleitung gibt es dafür nicht.
Eingeschränkt geeignet. Die Eiermasse muss vorsichtig temperiert und eingedickt werden, bevor sie auf einem Boden fertig gebacken wird - das braucht einen Dutch Oven mit guter Hitzekontrolle und etwas Übung.
Ein Seidel war ein historisches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich, grob vergleichbar mit einem halben Liter. Für dieses Rezept kann moderne Sahne einfach abgemessen werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ein Viertelpfund, also ungefähr 125 g - ein gängiges Hohl- und Gewichtsmaß der Zeit.
Ein Seidel, ein historisches Flüssigkeitsmaß von grob einem halben Liter, je nach Region unterschiedlich genau.
Ein vorbereiteter Tortenboden, vermutlich ein Mürbe- oder Blätterteig, wird in diesem Rezept vorausgesetzt, aber nicht selbst beschrieben.
Herkunft des Namens unklar. Möglicherweise ein Bezug auf den Ort Barbian in Südtirol, vergleichbar mit anderen nach Herkunftsregionen benannten Torten der Zeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fierdúng schmaltz | animal fat Q1423543 |
| 10 air | chicken egg Q15260613 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
barbianische
Gewählte Lesart: Regionale Namensgebung, möglicherweise nach dem Ort Barbian in Südtirol, wie es für Torten dieser Zeit mit Herkunftsbezug üblich war.
Andere mögliche Lesart:
klopfft die andere aúch darvnder
Gewählte Lesart: 'Die andere' bezieht sich grammatisch korrekt (Nom./Akk. Sg. Fem.) auf die zuvor angesetzte warme Schmalz-Rahm-Mischung, die nun unter die Eier-Mehl-Masse geschlagen wird - eine klassische Temperier-Technik für Cremefüllungen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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