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DruckversionSafrantorte mit gelöffelter Rahm-Füllung
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine Milchtorte machen, dann bereite den Boden so, dass der Rand nicht zu hoch oder zu niedrig ist, und ungefähr wie man Fladen macht.
Danach musst du den Teig hineinmachen, wie es hiernach steht: Nimm zuerst zwei Eier und schlage sie in eine Schüssel und klopfe sie gut. Nimm dann feines Mehl und rühre es in die Eier, bis es trocken wird. Nimm ein wenig Safran dazu, und wenn du es so gemacht hast, dann schlage noch sechs Eier hinein, wie oben erwähnt, und lass es stehen.
Danach nimm ein Seydlin Milchrahm und ein wenig Butter, die frisch und ungesalzen ist. Gib das Schmalz und den Rahm in eine Pfanne und lass es gut warm werden über einem runden Feuer. Und rühre es immer wieder um, damit es nicht anbrennt.
Und wenn es zu zischen beginnt und zu sieden anfängt, dann nimm den Teig mit den Eiern und schütte ihn sachte hinein, so dass er löffelweise fällt und danach gemächlich hineinrinnt, und rühre stets mit dem Löffel um, damit es nicht anbrennt, bis es hinabkommt. Danach nimm es vom Feuer und gib es in ein sauberes Gefäß, zuckere es gut und lass es kalt werden. Danach schütte es auf den Boden und lass es in einer Tortenpfanne backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 2 ayr | Eier | 2 | - | - |
| schen mel | Feines Mehl | - | - | - |
| ain wenig saffern | etwas Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| noch 6 | Eier | 6 | - | - |
| seydlin milich rom | Milchrahm (rund 0,52 Liter) | 525 ml | Supermarkt | Sahne oder Crème fraîche |
| ain wenig buder des frisch sey vnnd nit gesaltzenn | etwas frische ungesalzene Butter | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| zuckers wol | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein separat geschlagener Ei-Mehl-Teig wird löffelweise in eine siedende Butter-Rahm-Mischung gerührt, bis die Masse eindickt; erst danach kommt sie - abgekühlt, gezuckert und auf den Tortenboden gegossen - zum Fertigbacken in die Tortenpfanne. Das rückt das Ergebnis näher an eine gekochte Cremefüllung, eine Vorstufe der späteren Patissière-Creme, als an einen modernen Flan oder eine Crème brûlée: Die Masse bindet bereits durch Kochen auf dem Herd, bevor sie überhaupt in den Ofen kommt, und stockt nicht erst dort.
Der Garzustand auf dem Herd.
Der Text markiert das Ende des Herdgarens nur mit „bis es herabkommt" - ohne Konsistenz-, Temperatur- oder Zeitangabe. In der Praxis heißt das: auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen, bis die Masse deutlich eindickt und cremig bindet, und bei der Eiermenge auf ausreichende Durcherhitzung achten.
Das Backen in der Tortenpfanne.
Auch für den Backschritt nennt der Text keine Zeit- oder Hitzeangabe, das ist für dieses Buch typisch. Moderate Ofenhitze von etwa 180 °C, bis die Oberfläche gestockt und leicht gebräunt ist, ist eine heutige Praxisergänzung, kein historischer Wert.
Butter und Schmalz.
Der Text nennt zunächst „ain wenig buder", frisch und ungesalzen, und kurz darauf „das schmaltz" mit bestimmtem Artikel. Das könnte auf dieselbe Zutat zurückverweisen (Butterschmalz als Gattungsbegriff) oder eine eigene vierte Zutat meinen - der Wortlaut lässt beides offen, fürs Nachkochen macht es praktisch keinen Unterschied.
Praxis. Für die Lagerküche ist dieses Rezept eingeschränkt geeignet: Nicht das offene Feuer für die Rahm-Fett-Mischung ist das Problem, sondern das Backen mit umschlossener Hitze in der Tortenpfanne, das sich ohne Dutch Oven oder Ähnliches schwer nachbilden lässt.
Eine Prise Salz? Unser Text nennt kein Salz. Beide verwandten Fassungen im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-035, saw-036) salzen die gekochte Masse zum Schluss „ain wenig“, bevor sie auf den Boden kommt.
Was ist ein „Seydlin" für eine Maßeinheit?
Ein Seydlin war ein kleines Hohlmaß, das regional variierte. In Augsburg im 16. Jahrhundert entsprach es etwa einem halben Maß, rund 525 Millilitern. Hier ist Milchrahm gemeint.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt (Backen): Die Zubereitung erfordert eine Tortenpfanne und ein gleichmäßiges, rundes Feuer, wie es ein Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze bieten kann. Milchrahm und Butter benötigen Kühlung, falls nicht sofort verarbeitet.
Was bedeutet „rundes Feuer" in diesem Rezept?
Ein „rundes Feuer" beschreibt eine gleichmäßige, gut verteilte Hitzequelle. Das ist wichtig, damit die Rahm-Fett-Mischung beim Erhitzen in der Pfanne nicht anbrennt - dieser Schritt läuft auf dem Herdfeuer, getrennt vom späteren Backen in der Tortenpfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- raft
„raft" bezeichnet den Rand des Tortenbodens. Hayers Wörterverzeichnis zur Edition führt es ausdrücklich als „ranft, raft: (Kuchen-, Pasteten-)Rand, Einfassung" - die Lesart „Rand" ist damit direkt belegt, nicht nur aus dem Kontext erschlossen.
- daug
„daug" wird als „Teig" gelesen, für die Ei-Mehl-Masse, die dem Rahm eingerührt wird. Im Kochbuch der Sabina Welserin taucht für dieselbe Zubereitung (Eier mit feinem Weizenmehl verklopft) das verwandte Wort „taig" auf, was diese Lesart stützt.
- seydlin
Ein „Seydlin" ist ein kleines Hohlmaß; für dieses Buch wird es als halbes Augsburger Maß angesetzt, rund 525 Milliliter. „Milich rom" meint dabei den Milchrahm insgesamt, nicht Milch mit gesondert zugegebenem Rahm.
- rundenn feur
Ein „rundes Feuer" bezeichnet eine gleichmäßige, gut verteilte Hitze, die verhindert, dass die Rahm-Fett-Mischung beim Erhitzen in der Pfanne anbrennt.
- fochenn syedenn
„fochenn" ist ein eigenständiges Verb für zischen, brausen - kein bloßer Hinweis auf den Beginn des Siedens. Der Text beschreibt damit das charakteristische Aufschäumen der Rahm-Fett-Mischung kurz vor dem eigentlichen Sieden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wenig saffern | saffron Q25434 |
| noch 6 | chicken egg Q15260613 |
| seydlin milich rom | cream Q13228 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers wol | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
raft
Gewählte Lesart: „raft" wird als „Rand" des Tortenbodens gelesen. Hayers Wörterverzeichnis zur Edition führt das Wort ausdrücklich als „ranft, raft: (Kuchen-, Pasteten-)Rand, Einfassung" - die Lesart ist damit direkt belegt, nicht nur aus dem Kontext erschlossen.
bys hin nab kumptt
Gewählte Lesart: Der Text markiert das Ende des Herdgarens nur mit „bis es herabkommt", ohne Konsistenz-, Temperatur- oder Zeitangabe - vermutlich ein deutliches Eindicken und Binden der Masse.
Andere mögliche Lesart:
- „Herabkommen" könnte auch nur das Absinken oder Zusammenfallen der Masse beim Rühren meinen, ohne eine feste Gerinnungsstufe zu markieren. - Der Ausdruck ist im Buch nicht anderweitig belegt und lässt beide Lesarten offen; eine moderne Garprobe auf deutliches Eindicken ist die praxistaugliche Wahl, ohne dass der Text das ausdrücklich hergibt.
las bachenn
Gewählte Lesart: Für den Backschritt in der Tortenpfanne nennt der Text weder Zeit noch Hitzegrad.
Andere mögliche Lesart:
- Moderne Praxis setzt üblicherweise moderate Ofenhitze bis zum Stocken und leichten Bräunen an - das ist eine heutige Ergänzung, kein historischer Wert. - Fehlende Zeit- und Hitzeangaben beim Backen sind für dieses Buch typisch; nichts im Text stützt eine genauere Angabe.
das schmaltz
Gewählte Lesart: „das schmaltz" wird als eigenständige vierte Zutat neben der zuvor genannten frischen, ungesalzenen Butter geführt.
Andere mögliche Lesart:
- Der bestimmte Artikel „das schmaltz" könnte anaphorisch auf die gerade genannte Butter zurückverweisen (Butterschmalz als Gattungsbegriff), statt eine separate Zutat einzuführen. - Mittlere Konfidenz: Der bestimmte Artikel spricht für einen Rückbezug, und benachbarte Rezepte mit vergleichbarer Technik führen für dieselbe Fettzutat nur „schmaltz". Das Buch führt Butter und Schmalz an anderen Stellen aber auch als getrennte Zutaten - ohne weiteren Beleg bleibt offen, ob hier eine vierte Zutat gemeint ist.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.