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DruckversionGekochte Eier-Milch-Torte mit Mandeln und Rosinen
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine gute Menge Milchrahm und gib dazu acht Eier und etwas Butterschmalz.
Gib den Rahm in einen Topf und lass ihn sieden. Schlage die Eier gut und gib sie zusammen mit dem Butterschmalz in den Rahm. Lass es einmal aufwallen, dann nicht zu lange durchgehend weitersieden, damit es nicht zäh wird.
Lass das Wasser sauber davon ablaufen. Gib den Rest in eine Schüssel und rühre es gut um, sodass es wie ein Mus wird. Gib Zucker hinzu. Wenn du möchtest, gib Mandeln und Rosinen dazu.
Gieße die Masse auf einen Tortenboden und lass sie sanft backen. Willst du eine Torte machen, so tu das auf einem Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain guttenn mas mylich rom | Milchrahm | - | Supermarkt | Sahne |
| 8 ayr | Eier | 8 | - | - |
| ain wenig botter schmaltzs | etwas Butterschmalz | - | Supermarkt | Butter |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| mandel | Mandeln (optional) | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| wein ber | Rosinen (optional) | - | Supermarkt | - |
| ain bedalin | Tortenboden | - | Supermarkt | Mürbeteigboden |
Welches Gericht ist das?
Eine durch Hitze und Eiweiß geronnene Milchrahm-Ei-Masse, die nach dem Abtropfen der Molke gesüßt und auf einem Tortenboden gebacken wird - ein früher, labfreier Verwandter der Quark- oder Topfentorte, vergleichbar mit dem englischen curd tart. Anders als bei heutigem Käsekuchen stammt der ‚Quark' hier nicht aus gereifter, milchsaurer Milch, sondern gerinnt direkt im Topf durch Hitze und das Eiweiß der acht Eier.
Der Moment des ersten Aufwallens.
Der Text warnt ausdrücklich, die Masse nach dem ersten Aufwallen nicht zu lange durchgehend weitersieden zu lassen, damit sie nicht zäh wird - im selben Topf, ohne Gefäßwechsel. Das ist keine übervorsichtige Anweisung: Überhitztes Eiweiß gerinnt faserig-gummiartig statt cremig, und genau dieses Risiko benennt der Text mit der Sorge um die Konsistenz.
Abtropfen und Verreiben.
Nach dem Sieden lässt der Text die Flüssigkeit - vermutlich die überschüssige Molke - sauber abtropfen und verreibt den festen Rest zu einem glatten Mus. Im Kern ist das Käse- beziehungsweise Quarkherstellung im Kleinen: erhitzen, gerinnen lassen, abtropfen, verreiben. Erst danach kommen Zucker sowie, nach Wunsch, Mandeln und Rosinen hinzu.
Backtemperatur.
Wie heiß und wie lange der letzte Backschritt läuft, sagt der Text nicht - nur, dass er sanft geführt werden soll, weil die Füllung durch das Vorgaren bereits gestockt ist und beim Backen nur noch Boden und Oberfläche gar werden müssen. Als moderne Praxisangabe: rund 160-170°C Ober-/Unterhitze, bis die Füllung durchgezogen und die Oberfläche nur leicht gebräunt ist.
Praxis.
Milchrahm - als Richtwert rund ein Liter, ein großzügiges Augsburger Maß - mit den acht verschlagenen Eiern und etwas Butterschmalz einmal aufwallen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und nicht mehr lange köcheln. Die Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch abtropfen lassen, den festen Rest glattrühren, mit Zucker sowie nach Wunsch Mandeln und Rosinen abschmecken. Auf einen dünn ausgerollten Tortenboden geben und bei rund 160-170°C sanft fertigbacken, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche nur leicht gebräunt ist.
Was ist mit ‚Eier-Milch' gemeint?
Die ‚Eier-Milch' ist eine Mischung aus Milchrahm und Eiern, die gekocht und dann abgetropft wird. Sie bildet die cremige Basis für die Torte.
Was bedeutet die Anweisung ‚las ain wal dan an ain annder nit zu lanng'?
Diese Anweisung bedeutet, die Masse nach dem ersten Aufwallen nicht zu lange durchgehend weitersieden zu lassen. Das verhindert, dass die Eier überkochen und die Masse zäh wird - von einem Wechsel in ein anderes Gefäß ist hier nicht die Rede.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung der Eier-Milch ist am Feuer gut machbar. Das Backen der Torte erfordert jedoch einen Backofen oder einen gut kontrollierbaren Dutch Oven, der Oberhitze ermöglicht. Die Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung.
Was ist eine 'Maß' in diesem Rezept?
Eine Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- mylich rom
Milchrahm, also die fettreiche Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt; vergleichbar mit Sahne oder Crème fraîche.
- botter schmaltzs
Butterschmalz, also geklärte Butter. Es ist reines Butterfett, das durch Erhitzen von Wasser und Milcheiweiß getrennt wurde.
- zech
‚Zech' bedeutet hier zäh, zähflüssig oder hart. Es beschreibt eine unerwünschte Konsistenz, die durch zu langes Kochen der Eier-Milch-Mischung entstehen kann.
- bedalin
Ein ‚Bedalin' ist ein Tortenboden, eine dünn ausgerollte Teigunterlage für eine Torte.
- syttlich
‚Syttlich' bedeutet sachte, langsam oder sanft. Es beschreibt eine milde, gleichmäßige Hitze beim Backen, um ein Verbrennen zu verhindern.
- wein ber
‚Weinbeeren' sind hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
- an ain annder
‚An ainander' heißt hier durchgehend, ununterbrochen - eine Zeitangabe zum Sieden, kein Wechsel in ein anderes Gefäß.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain guttenn mas mylich rom | cream Q13228 |
| 8 ayr | chicken egg Q15260613 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandel | almond Q184357 |
| wein ber | raisin Q13186 |
| ain bedalin | dough sheet Q107261744 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
botter schmaltzs
Gewählte Lesart: Als ‚Butterschmalz' übersetzt, da es sich um eine Kombination aus Butter und Schmalz handelt, was auf geklärte Butter hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Als ‚Butter und Schmalz' übersetzt. - Die Wörter ‚botter' und ‚schmaltzs' sind im Pre-Flight separat aufgeführt, was eine Lesart als zwei separate Fette nahelegen könnte. Jedoch ist ‚Butterschmalz' als geklärte Butter eine plausible und übliche Zutat in dieser Zeit.
an ain annder
Gewählte Lesart: ‚An ain annder' bedeutet hier durchgehend beziehungsweise ununterbrochen sieden lassen - eine im Korpus stehende Zeitangabe (vgl. mst-100 ‚neun tag an ainander steen', mst-048 ‚ain weil an ainander siedenn', mst-099 ‚sechs wochen an ainander sten'), nicht ein Wechsel in ein anderes Gefäß. Auch phw-013 löst dieselbe Wendung so auf (‚las ann ain annder syedenn').
Andere mögliche Lesart:
- ‚Dann schnell in ein anderes Gefäß umfüllen oder rasch umrühren.' - Frühere Lesart dieses Entwurfs, ohne Beleg im Text oder im Korpus - der tatsächliche Wechsel in ein zweites Gefäß folgt im Satz erst zwei Sätze später eigenständig (‚dau das ander jn ain schisel').
wil ma geren so ⟨die ma⟩ mandel
Gewählte Lesart: ‚Wenn du möchtest, gib Mandeln hinzu.‘ „die ma“ ist im Original getilgt, vom Schreiber nur flüchtig durchgestrichen (Ralf, Faksimile, 2026-10-08), und wird deshalb nicht übersetzt.
wilt du ain dorten machen auf ain disch
Gewählte Lesart: Der Satz bricht im Transkript ohne Verb ab. Da dieselbe Formel in phw-014 (‚wilt du ... machenn auf ain disch') den Tisch als Zubereitungsort/Arbeitsfläche meint, wird hier ebenso gelesen - ohne ein im Text nicht vorhandenes Verb wie ‚anrichten' zu ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Wenn du eine Torte machen willst, richte sie auf einem Tisch an.' - Frühere Lesart dieses Entwurfs; sie ergänzt mit ‚anrichten' ein im Transkript nicht vorhandenes Verb und passt nicht zur Parallelstelle in phw-014.
las fein syttlich bachenn (Backtemperatur/-dauer)
Gewählte Lesart: Praxisangabe (siehe Zubereitungshinweis): rund 160-170°C Ober-/Unterhitze, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche nur leicht gebräunt ist - eine ausdrücklich moderne Angabe, da der Text nur ‚sanft/mild' fordert, keine Zahl nennt.
Andere mögliche Lesart:
- Backen auf oder bei Glut mit kontrolliert schwacher Oberhitze, ohne feste Zeit- oder Temperaturangabe. - Das historisch belegte Ziel ist milde, gleichmäßige Hitze ohne Verbrennen; eine genaue Gradzahl liefert der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.