Gekochte Eier-Milch-Torte mit Mandeln und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm eine gute Menge Milchrahm und gib dazu acht Eier und etwas Butterschmalz.

Gib den Rahm in einen Topf und lass ihn sieden. Schlage die Eier gut und gib sie zusammen mit dem Butterschmalz in den Rahm. Lass es einmal aufwallen, dann nicht zu lange durchgehend weitersieden, damit es nicht zäh wird.

Lass das Wasser sauber davon ablaufen. Gib den Rest in eine Schüssel und rühre es gut um, sodass es wie ein Mus wird. Gib Zucker hinzu. Wenn du möchtest, gib Mandeln und Rosinen dazu.

Gieße die Masse auf einen Tortenboden und lass sie sanft backen. Willst du eine Torte machen, so tu das auf einem Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine durch Hitze und Eiweiß geronnene Milchrahm-Ei-Masse, die nach dem Abtropfen der Molke gesüßt und auf einem Tortenboden gebacken wird - ein früher, labfreier Verwandter der Quark- oder Topfentorte, vergleichbar mit dem englischen curd tart. Anders als bei heutigem Käsekuchen stammt der ‚Quark' hier nicht aus gereifter, milchsaurer Milch, sondern gerinnt direkt im Topf durch Hitze und das Eiweiß der acht Eier.

Der Moment des ersten Aufwallens.

Der Text warnt ausdrücklich, die Masse nach dem ersten Aufwallen nicht zu lange durchgehend weitersieden zu lassen, damit sie nicht zäh wird - im selben Topf, ohne Gefäßwechsel. Das ist keine übervorsichtige Anweisung: Überhitztes Eiweiß gerinnt faserig-gummiartig statt cremig, und genau dieses Risiko benennt der Text mit der Sorge um die Konsistenz.

Abtropfen und Verreiben.

Nach dem Sieden lässt der Text die Flüssigkeit - vermutlich die überschüssige Molke - sauber abtropfen und verreibt den festen Rest zu einem glatten Mus. Im Kern ist das Käse- beziehungsweise Quarkherstellung im Kleinen: erhitzen, gerinnen lassen, abtropfen, verreiben. Erst danach kommen Zucker sowie, nach Wunsch, Mandeln und Rosinen hinzu.

Backtemperatur.

Wie heiß und wie lange der letzte Backschritt läuft, sagt der Text nicht - nur, dass er sanft geführt werden soll, weil die Füllung durch das Vorgaren bereits gestockt ist und beim Backen nur noch Boden und Oberfläche gar werden müssen. Als moderne Praxisangabe: rund 160-170°C Ober-/Unterhitze, bis die Füllung durchgezogen und die Oberfläche nur leicht gebräunt ist.

Praxis.

Milchrahm - als Richtwert rund ein Liter, ein großzügiges Augsburger Maß - mit den acht verschlagenen Eiern und etwas Butterschmalz einmal aufwallen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und nicht mehr lange köcheln. Die Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch abtropfen lassen, den festen Rest glattrühren, mit Zucker sowie nach Wunsch Mandeln und Rosinen abschmecken. Auf einen dünn ausgerollten Tortenboden geben und bei rund 160-170°C sanft fertigbacken, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche nur leicht gebräunt ist.