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DruckversionEier-Mandel-Fladen auf vorgebackenem Tortenboden
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm nur sechs Eier, schlage sie sehr gut auf und gib ein Seidel gute Milch dazu. Lass eine Menge Schmalz, so groß wie ein Ei, in der Pfanne zerlaufen und nicht heiß werden. Lass es miteinander sieden, doch achte darauf, dass es nicht hart wird und nicht anbrennt.
Schütte es dann auf ein Siebchen und gib ein Viertelpfund gestoßene Mandeln und etwas Zucker hinzu. Lass den Tortenboden vorbacken, dann schütte die Eier-Mandel-Mischung darauf und backe sie sachte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 6 air | Eier | 6 | - | - |
| an seydlin guotte Milch | Milch (rund 0,52 Liter) | 525 ml | - | - |
| ain schmaltzs aines ays groß | Schmalz, eines Eis groß | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| anfering gestosenn Manndel | Mandeln, gestoßen (ein Vierling) | 125 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ain zucker | Etwas Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Schmalz vorgegarte, dann durch ein Siebchen passierte Eier-Milch-Masse, der gestoßene Mandeln und Zucker untergemischt werden, gegossen auf einen zuvor angebackenen Tortenboden und fertiggebacken - eine frühe Form einer Mandel-Eierkuchen-Tarte auf vorgebackenem Boden. Näher an einem Eierstich-Kuchen als an einer roh aufgebackenen Custard-Quiche, weil die Füllung schon vor dem Backen gegart und durchgesiebt wird.
Wie viel Milch? Das Rezept nennt ein Seidel Milch, ein halbes Augsburger Maß, umgerechnet rund einen halben Liter (525 ml). Dieselbe Maßangabe steht wortgleich im unmittelbaren Nachbarrezept dieser Serie und ist dort auf dasselbe Maß festgelegt.
Wie wird gesotten? Das Schmalz wird zunächst bei sehr geringer Hitze in der Pfanne geschmolzen gehalten, ausdrücklich ohne heiß zu werden. Erst danach kommt die geschlagene Eier-Milch-Mischung dazu, und beide werden zusammen, in derselben Pfanne, gestockt. Die milde Schmalztemperatur ist dafür die Voraussetzung: Träfe die Eiermasse auf zu heißes Fett, würde sie sofort gerinnen statt gleichmäßig sanft zu stocken.
Wie lange backen? Für das zweite, sachte Backen nennt der Text nur die Qualität "sachte" - keinen Zeit-, Temperatur- oder Farbhinweis. Am offenen Feuer entschied vermutlich der Augenschein über den richtigen Zeitpunkt.
Praxis. Schmalz, so groß wie ein Ei, in einer Pfanne bei sehr niedriger Hitze schmelzen, ohne dass es heiß wird. Sechs gut verquirlte Eier mit einem Seidel (rund einem halben Liter) guter Milch verrühren, in dieselbe Pfanne zum Schmalz geben und bei milder Hitze stocken lassen, bis die Masse nicht mehr flüssig, aber auch nicht hart oder angebrannt ist. Die gestockte Masse durch ein feines Sieb passieren, gestoßene Mandeln und Zucker unterrühren. Den Tortenboden zunächst vorbacken, die Eier-Mandel-Masse daraufgeben und bei rund 180°C sachte fertigbacken, bis sie sichtbar gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Was bedeutet ‚eines Eis groß‘ bei der Mengenangabe für Schmalz?
Dies ist eine historische Mengenangabe, die sich auf das Volumen eines durchschnittlichen Hühnereis bezieht. Es ist keine präzise Gewichtsangabe, sondern eine ungefähre Richtgröße für die Menge an Fett.
Kann ich dieses Rezept in einem modernen Backofen zubereiten?
Historisch wurde eine solche Torte in einer Tortenpfanne mit Deckel gebacken, auf den man Glut legte, um Ober- und Unterhitze zugleich zu erzeugen - der Tortenboden wird zuerst vorgebacken, die Füllung danach sachte fertiggebacken. Im modernen Backofen entspricht das etwa 180°C Ober-/Unterhitze: Boden vorbacken, Füllung daraufgeben und backen, bis sie sichtbar gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Was ist der Zweck des Siebchens in diesem Rezept?
Das Siebchen dient dazu, die Eier-Milch-Mischung nach dem sanften Sieden zu passieren. Dies entfernt eventuelle Klümpchen oder gestockte Teile, die sich beim Erhitzen gebildet haben könnten, und sorgt für eine glatte, feine Textur der Füllung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Verwandte Rezepte
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°
- seydlin
Ein Seidel, ein halbes Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter (525 ml) - dieselbe Auflösung wie im fast wortgleichen Nachbarrezept dieser Serie.
- schmaltzs
Schmalz ist tierisches Fett, oft vom Schwein oder Geflügel. Es dient als Bratfett und Geschmacksträger.
- syblin
Ein kleines Sieb, zum Passieren der Eier-Milch-Mischung.
- bedalin
Ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Basis für die Eier-Mandel-Mischung dient.
- an ain annder syeden
"Aneinander" im Sinn von "zusammen, zusammenhängend" - nicht "auf kleiner Flamme". Die geschlagene Eier-Milch-Mischung wird zusammen mit dem zuvor sanft geschmolzenen Schmalz in derselben Pfanne gestockt. Dieselbe Wendung erscheint wortgleich im unmittelbaren Nachbarrezept dieser Serie.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 6 air | chicken egg Q15260613 |
| an seydlin guotte Milch | milk Q8495 |
| anfering gestosenn Manndel | almond Q184357 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
farbachenn
Gewählte Lesart: ‚Vorbacken‘ - der Tortenboden wird zunächst nur teilweise gebacken, bevor die Füllung hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gar backen‘ - der Tortenboden wird vollständig gebacken. - Die nachfolgende Anweisung ‚bachs styttlich‘ (backe es sachte) deutet darauf hin, dass der Backvorgang in zwei Schritten erfolgt, was die Lesart ‚vorbacken‘ für den ersten Schritt plausibler macht.
stytts Es du auff
Gewählte Lesart: ‚Schüttest du es auf‘ - die Eier-Mandel-Mischung wird auf den Tortenboden gegossen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Stützt du es auf‘ - die Mischung wird gestützt oder arrangiert. - Für eine flüssige Mischung wenig passend; ein Rezept aus demselben Zeitraum verwendet an vergleichbarer Stelle unzweideutig ‚schütten‘ (Mandeln unterrühren, auf den Tortenboden schütten, backen), was die Lesart ‚schüttest‘ zusätzlich stützt.
Garendpunkt des zweiten Backens (bachs styttlich)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das zweite, sachte Backen nur die Qualität ‚styttlich‘ (sachte, schonend), aber keinen Zeit-, Temperatur- oder Farbhinweis.
Andere mögliche Lesart:
- Historisch urteilte man vermutlich nach Augenschein und Konsistenz der Füllung statt nach Uhr oder Thermometer. - Am offenen Feuer war eine gleichbleibende, messbare Hitze schwer herzustellen; die Textstelle selbst gibt keinen quantifizierbaren Endpunkt.
anfering gestosenn Manndel
Gewählte Lesart: „an fering“ = ein Vierling, also ein Viertelpfund gestoßene Mandeln. „an“ steht in diesem Rezept auch sonst für „ain“ („an seydlin guotte Milch“), und der Zwilling wo10-089 nennt an derselben Stelle eine Mandelmenge („ein halb pfund gestossen Mandel“).
Andere mögliche Lesart:
- „anfänglich gestoßene Mandeln“ - Frühere Lesart dieses Rezepts. „Anfänglich“ ergibt im Arbeitsablauf keinen Sinn, an dieser Stelle steht in der Parallelüberlieferung eine Menge.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.