Eier-Mandel-Fladen auf vorgebackenem Tortenboden

Moderne Übersetzung

Nimm nur sechs Eier, schlage sie sehr gut auf und gib ein Seidel gute Milch dazu. Lass eine Menge Schmalz, so groß wie ein Ei, in der Pfanne zerlaufen und nicht heiß werden. Lass es miteinander sieden, doch achte darauf, dass es nicht hart wird und nicht anbrennt.

Schütte es dann auf ein Siebchen und gib ein Viertelpfund gestoßene Mandeln und etwas Zucker hinzu. Lass den Tortenboden vorbacken, dann schütte die Eier-Mandel-Mischung darauf und backe sie sachte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Schmalz vorgegarte, dann durch ein Siebchen passierte Eier-Milch-Masse, der gestoßene Mandeln und Zucker untergemischt werden, gegossen auf einen zuvor angebackenen Tortenboden und fertiggebacken - eine frühe Form einer Mandel-Eierkuchen-Tarte auf vorgebackenem Boden. Näher an einem Eierstich-Kuchen als an einer roh aufgebackenen Custard-Quiche, weil die Füllung schon vor dem Backen gegart und durchgesiebt wird.

Wie viel Milch? Das Rezept nennt ein Seidel Milch, ein halbes Augsburger Maß, umgerechnet rund einen halben Liter (525 ml). Dieselbe Maßangabe steht wortgleich im unmittelbaren Nachbarrezept dieser Serie und ist dort auf dasselbe Maß festgelegt.

Wie wird gesotten? Das Schmalz wird zunächst bei sehr geringer Hitze in der Pfanne geschmolzen gehalten, ausdrücklich ohne heiß zu werden. Erst danach kommt die geschlagene Eier-Milch-Mischung dazu, und beide werden zusammen, in derselben Pfanne, gestockt. Die milde Schmalztemperatur ist dafür die Voraussetzung: Träfe die Eiermasse auf zu heißes Fett, würde sie sofort gerinnen statt gleichmäßig sanft zu stocken.

Wie lange backen? Für das zweite, sachte Backen nennt der Text nur die Qualität "sachte" - keinen Zeit-, Temperatur- oder Farbhinweis. Am offenen Feuer entschied vermutlich der Augenschein über den richtigen Zeitpunkt.

Praxis. Schmalz, so groß wie ein Ei, in einer Pfanne bei sehr niedriger Hitze schmelzen, ohne dass es heiß wird. Sechs gut verquirlte Eier mit einem Seidel (rund einem halben Liter) guter Milch verrühren, in dieselbe Pfanne zum Schmalz geben und bei milder Hitze stocken lassen, bis die Masse nicht mehr flüssig, aber auch nicht hart oder angebrannt ist. Die gestockte Masse durch ein feines Sieb passieren, gestoßene Mandeln und Zucker unterrühren. Den Tortenboden zunächst vorbacken, die Eier-Mandel-Masse daraufgeben und bei rund 180°C sachte fertigbacken, bis sie sichtbar gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.