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DruckversionZimttorte mit Rosenwasser und Rahm
Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du eine Torte von Zimtrinde machen willst:
Nimm 250 g Mandeln und reibe sie aufs Kleinste mit Rosenwasser ab. Danach nimm 250 g Zucker, 10 Löffel voll besten Rahm, 30 g gestoßene Zimtrinde und ein wenig Rosenwasser. Mische dies alles gut durcheinander und mache einen Tortenboden aufs Allerdünnste.
Gib das oben Genannte darauf und backe es aufs Allerkühlste. Und gib Acht darauf: Wenn er oben hart wird, so hat er genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 halb pfundt mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| rosenn waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| 1 halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| 10 lefel fol das bestenn ramß | 10 Löffel voll besten Rahm | 10 EL | - | Sahne oder Crème fraîche |
| 2 lott gestosenn zimettrinde | gestoßene Zimtrinde | 30 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimtpulver (etwas weniger nehmen) |
Welches Gericht ist das?
Eine sehr dünn ausgerollte Mandel-Zimt-Torte: Mandeln werden von Anfang an mit Rosenwasser fein gerieben, dann mit Zucker, Rahm und gestoßener Zimtrinde zu einer streichfähigen Füllung vermischt und auf einen hauchdünnen Tortenboden gestrichen. Gebacken wird bei sehr niedriger, schonender Hitze, bis die Oberfläche fest wird. Strukturell am ehesten vergleichbar mit einer dünnen Mandel-Zimt-Tarte oder einer Rahm-Zimt-Wähe, wie sie im alpin-schweizerischen Raum bis heute gebacken wird - eine strukturelle Ähnlichkeit, keine belegte direkte Kontinuität.
Im Unterschied zum Nachbarrezept phw-007 (ebenfalls eine Mandeltorte mit Rosenwasser) wird das Rosenwasser hier von Beginn an mit den Mandeln zusammen gerieben statt erst später in die ölig gewordene Masse nachgegossen - zwei verschiedene technische Lösungen für dasselbe Problem, eine geschmeidige Paste zu erhalten.
„Aufs Allerkühlste“ backen bedeutet nicht Abkühlen, sondern eine sehr schwache, gleichmäßig gehaltene Hitze über die ganze Backzeit. Diese niedrige Hitze gehört mit dem hauchdünnen Boden zusammen: Ein dicker Boden würde bei so schwacher Hitze nicht durchgaren, ein dünner Boden bei starker Hitze verbrennen, bevor die Füllung oben fest wird.
Praxis.
Der Text nennt weder Backgefäß noch Backdauer, nur die Garprobe an der Oberfläche. Bei sehr niedriger Hitze und einer eierlosen, rahmhaltigen Füllung lohnt es sich, zusätzlich zur Oberflächenhärte die Konsistenz der Füllung zu prüfen (leichtes Wackeln), bevor die Torte als fertig gilt - der Text selbst verlässt sich dagegen ausschließlich auf die sichtbare Oberflächenhärte, wie es auch bei den anderen Torten dieses Buchs die einzige genannte Garprobe ist. Ein Dutch Oven mit wenig Glut unten und Deckel oder ein moderner Ofen auf niedrigster Stufe kommen der geforderten schwachen, gleichmäßigen Hitze am nächsten.
Was bedeutet ‚aufs Allerkühlste backen‘?
Dies bedeutet, die Torte bei einer sehr niedrigen und gleichmäßigen Temperatur zu backen. Ziel ist es, dass die Torte langsam trocknet und fest wird, ohne stark zu bräunen. Ein moderner Backofen auf niedrigster Stufe oder ein Dutch Oven mit sehr wenig Oberhitze könnte dies annähernd erreichen.
Kann ich statt Zimtrinde auch Zimtpulver verwenden?
Ja, du kannst Zimtpulver verwenden. Da gestoßene Zimtrinde ein intensiveres, aber auch komplexeres Aroma freisetzt, solltest du bei Zimtpulver etwas weniger nehmen und vorsichtig abschmecken, um eine Überextraktion zu vermeiden.
Was ist ‚Rahm‘ im Rezept?
Rahm ist die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt. Er ist vergleichbar mit moderner Sahne oder Crème fraîche. Du kannst dafür Schlagsahne oder Crème fraîche verwenden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
- zimet Rinda
Zimtrinde - die Rinde des Zimtbaumes, die hier gestoßen und nicht als fertiges Pulver verwendet wird.
- klenst
‚aufs Kleinste‘ - bedeutet, die Mandeln sehr fein zu reiben oder zu mahlen.
- rosenn waser
Rosenwasser - ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das häufig in der mittelalterlichen Küche zum Aromatisieren von Süßspeisen verwendet wurde.
- ramß
Rahm - die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt, vergleichbar mit Sahne.
- lott
Lot - eine historische Gewichtseinheit, die in Augsburg etwa 15 Gramm entsprach.
- bedalin
Tortenboden - ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Basis für die Torte dient.
- aufs aller dinest
‚aufs Allerdünnste‘ - beschreibt die gewünschte Dicke des Tortenbodens.
- alerkielest
‚aufs Allerkühlste‘ - bezieht sich auf eine sehr niedrige, schonende Backtemperatur, bei der die Torte eher trocknet und fest wird, als stark zu bräunen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 halb pfundt mandel | almond Q184357 |
| rosenn waser | rose water Q900450 |
| 1 halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 10 lefel fol das bestenn ramß | cream Q13228 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zimettrinde
Gewählte Lesart: Zimtrinde, gestoßen. Der Text nennt explizit „Rinda“ (Rinde), was auf die Verwendung der ganzen Rinde hinweist, die dann zerkleinert wird, nicht auf fertiges Zimtpulver.
sa
Gewählte Lesart: Im Schlusssatz „so hatt er sa gnuog“ bleibt das Wort „sa“ in der Übersetzung ohne eigene Entsprechung. Es könnte eine abgeschwächte Konsequenzpartikel sein (etwa „dann/so“), diese Lesart ist aber nicht verifiziert.
Andere mögliche Lesart:
- mhd. „sa“ im Sinn von „sogleich, alsbald“ - Belegte Grundbedeutung des Wortes in älteren Quellen; passt an dieser Stelle aber schlecht, da der Satz keinen Zeitbezug trägt.
Backdauer und Backgefäß
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder ein Backgefäß noch eine Backdauer, sondern ausschließlich die Garprobe an der Oberfläche - wie bei den übrigen Torten dieses Buchs die einzige genannte Probe.
Andere mögliche Lesart:
- Zusätzlich zur Oberflächenprobe die Konsistenz der Füllung prüfen, bevor die Torte als fertig gilt - Moderne Sicherheitsergänzung: Bei sehr niedriger Hitze und einer rahmigen, eierlosen Füllung kann die Oberfläche fest wirken, während das Innere noch zu flüssig ist. Der historische Text selbst verlangt das nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.