Zimttorte mit Rosenwasser und Rahm

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Torte von Zimtrinde machen willst:

Nimm 250 g Mandeln und reibe sie aufs Kleinste mit Rosenwasser ab. Danach nimm 250 g Zucker, 10 Löffel voll besten Rahm, 30 g gestoßene Zimtrinde und ein wenig Rosenwasser. Mische dies alles gut durcheinander und mache einen Tortenboden aufs Allerdünnste.

Gib das oben Genannte darauf und backe es aufs Allerkühlste. Und gib Acht darauf: Wenn er oben hart wird, so hat er genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine sehr dünn ausgerollte Mandel-Zimt-Torte: Mandeln werden von Anfang an mit Rosenwasser fein gerieben, dann mit Zucker, Rahm und gestoßener Zimtrinde zu einer streichfähigen Füllung vermischt und auf einen hauchdünnen Tortenboden gestrichen. Gebacken wird bei sehr niedriger, schonender Hitze, bis die Oberfläche fest wird. Strukturell am ehesten vergleichbar mit einer dünnen Mandel-Zimt-Tarte oder einer Rahm-Zimt-Wähe, wie sie im alpin-schweizerischen Raum bis heute gebacken wird - eine strukturelle Ähnlichkeit, keine belegte direkte Kontinuität.

Im Unterschied zum Nachbarrezept phw-007 (ebenfalls eine Mandeltorte mit Rosenwasser) wird das Rosenwasser hier von Beginn an mit den Mandeln zusammen gerieben statt erst später in die ölig gewordene Masse nachgegossen - zwei verschiedene technische Lösungen für dasselbe Problem, eine geschmeidige Paste zu erhalten.

„Aufs Allerkühlste“ backen bedeutet nicht Abkühlen, sondern eine sehr schwache, gleichmäßig gehaltene Hitze über die ganze Backzeit. Diese niedrige Hitze gehört mit dem hauchdünnen Boden zusammen: Ein dicker Boden würde bei so schwacher Hitze nicht durchgaren, ein dünner Boden bei starker Hitze verbrennen, bevor die Füllung oben fest wird.

Praxis.

Der Text nennt weder Backgefäß noch Backdauer, nur die Garprobe an der Oberfläche. Bei sehr niedriger Hitze und einer eierlosen, rahmhaltigen Füllung lohnt es sich, zusätzlich zur Oberflächenhärte die Konsistenz der Füllung zu prüfen (leichtes Wackeln), bevor die Torte als fertig gilt - der Text selbst verlässt sich dagegen ausschließlich auf die sichtbare Oberflächenhärte, wie es auch bei den anderen Torten dieses Buchs die einzige genannte Garprobe ist. Ein Dutch Oven mit wenig Glut unten und Deckel oder ein moderner Ofen auf niedrigster Stufe kommen der geforderten schwachen, gleichmäßigen Hitze am nächsten.