Safrantorte mit gelöffelter Rahm-Füllung

Moderne Übersetzung

Willst du eine Milchtorte machen, dann bereite den Boden so, dass der Rand nicht zu hoch oder zu niedrig ist, und ungefähr wie man Fladen macht.

Danach musst du den Teig hineinmachen, wie es hiernach steht: Nimm zuerst zwei Eier und schlage sie in eine Schüssel und klopfe sie gut. Nimm dann feines Mehl und rühre es in die Eier, bis es trocken wird. Nimm ein wenig Safran dazu, und wenn du es so gemacht hast, dann schlage noch sechs Eier hinein, wie oben erwähnt, und lass es stehen.

Danach nimm ein Seydlin Milchrahm und ein wenig Butter, die frisch und ungesalzen ist. Gib das Schmalz und den Rahm in eine Pfanne und lass es gut warm werden über einem runden Feuer. Und rühre es immer wieder um, damit es nicht anbrennt.

Und wenn es zu zischen beginnt und zu sieden anfängt, dann nimm den Teig mit den Eiern und schütte ihn sachte hinein, so dass er löffelweise fällt und danach gemächlich hineinrinnt, und rühre stets mit dem Löffel um, damit es nicht anbrennt, bis es hinabkommt. Danach nimm es vom Feuer und gib es in ein sauberes Gefäß, zuckere es gut und lass es kalt werden. Danach schütte es auf den Boden und lass es in einer Tortenpfanne backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein separat geschlagener Ei-Mehl-Teig wird löffelweise in eine siedende Butter-Rahm-Mischung gerührt, bis die Masse eindickt; erst danach kommt sie - abgekühlt, gezuckert und auf den Tortenboden gegossen - zum Fertigbacken in die Tortenpfanne. Das rückt das Ergebnis näher an eine gekochte Cremefüllung, eine Vorstufe der späteren Patissière-Creme, als an einen modernen Flan oder eine Crème brûlée: Die Masse bindet bereits durch Kochen auf dem Herd, bevor sie überhaupt in den Ofen kommt, und stockt nicht erst dort.

Der Garzustand auf dem Herd.

Der Text markiert das Ende des Herdgarens nur mit „bis es herabkommt" - ohne Konsistenz-, Temperatur- oder Zeitangabe. In der Praxis heißt das: auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen, bis die Masse deutlich eindickt und cremig bindet, und bei der Eiermenge auf ausreichende Durcherhitzung achten.

Das Backen in der Tortenpfanne.

Auch für den Backschritt nennt der Text keine Zeit- oder Hitzeangabe, das ist für dieses Buch typisch. Moderate Ofenhitze von etwa 180 °C, bis die Oberfläche gestockt und leicht gebräunt ist, ist eine heutige Praxisergänzung, kein historischer Wert.

Butter und Schmalz.

Der Text nennt zunächst „ain wenig buder", frisch und ungesalzen, und kurz darauf „das schmaltz" mit bestimmtem Artikel. Das könnte auf dieselbe Zutat zurückverweisen (Butterschmalz als Gattungsbegriff) oder eine eigene vierte Zutat meinen - der Wortlaut lässt beides offen, fürs Nachkochen macht es praktisch keinen Unterschied.

Praxis. Für die Lagerküche ist dieses Rezept eingeschränkt geeignet: Nicht das offene Feuer für die Rahm-Fett-Mischung ist das Problem, sondern das Backen mit umschlossener Hitze in der Tortenpfanne, das sich ohne Dutch Oven oder Ähnliches schwer nachbilden lässt.

Eine Prise Salz? Unser Text nennt kein Salz. Beide verwandten Fassungen im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-035, saw-036) salzen die gekochte Masse zum Schluss „ain wenig“, bevor sie auf den Boden kommt.