Eiertorte mit Rahm und Grieß

Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Eier-Rahm-Speise, die ganz ohne Tortenboden auskommt: Acht Eier werden mit reichlich süßem Rahm und einem in Schmalz gebräunten Mehl in der Pfanne angedickt, in eine zweite, mit Grieß bestäubte Pfanne gegossen und unter einem heißen, mit Glut belegten Topfdeckel fertig gebacken. Der Name „Torte“ bezeichnet hier keine moderne Schichttorte, sondern ganz allgemein eine gebackene Ei-Milch-Speise. Geschmacklich und in der Textur am ehesten mit einem dicken, gesüßten Eierkuchen oder einer frühen Verwandten sahniger Pfannenspeisen wie Kaiserschmarrn zu vergleichen - nicht in der Technik, aber im Grundprinzip Ei und Rahm mit wenig Mehl.

Das gebräunte Mehl. Das Mehl wird zuerst allein im Schmalz geröstet, dann wird die warme Eier-Rahm-Mischung in dieselbe Pfanne zurückgegossen. Anschließend wird ausdrücklich gut durchgerührt - das gebräunte Mehl wird also in die Masse eingearbeitet und liefert Röstaroma, es bleibt keine separate Bodenschicht, auf der die Eiermasse nur ruht.

Die zweite Pfanne. Die eigentliche Backpfanne wird erst erhitzt, bis sie überall mit Schmalz bedeckt ist, das überschüssige Fett abgegossen und die heiße, fettige Pfanne mit Grieß bestäubt - eine frühe Form dessen, was man heute als Backform mit Grieß oder Semmelbröseln ausstreuen kennt. Der Grieß sorgt dafür, dass sich die fertige Speise am Ende sauber löst.

Das Backen unter der Glut. Ohne Ofen wird stattdessen mit einem erhitzten Topfdeckel gebacken, auf den heiße Asche und Glut gelegt werden, sodass Hitze von oben und unten zugleich entsteht. Der Text nennt selbst die Garprobe: Die Speise wird oben und unten braun und löst sich von selbst aus der Pfanne.

Praxis. Acht Eier verquirlen, süßen Rahm (deutlich mehr als die Eimenge) aufkochen und einrühren. In einer Pfanne einen guten Esslöffel Mehl in Schmalz bräunen, die Eier-Rahm-Mischung hineingießen, gut verrühren, salzen und reichlich zuckern. Eine zweite Pfanne mit Schmalz ausstreichen, überschüssiges Fett abgießen, mit Grieß bestäuben und die Masse hineingießen. Bei mittlerer Hitze mit geschlossenem, von oben mit Glut beschicktem Deckel (Dutch Oven oder Topfdeckel mit Glutauflage) etwa 45 Minuten sanft garen, bis die Speise oben und unten braun ist und sich von der Pfanne löst. Vor dem Servieren nochmals zuckern.