Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Grieß oder Mehl und vermenge es gut. Brenne es kräftig im Schmalz ein und nimm dazu noch etwas Grieß. Schlage acht Eier auf dem Tisch schön sauber durch und rühre süßen Milchrahm darunter. Gieße diese Mischung zu dem eingebrannten Grieß oder Mehl und siede alles, bis ein dickes Mus entsteht. Gib, wenn du magst, Rosinen dazu.
Nimm dann eine andere Pfanne, in der Schmalz erhitzt ist, und gieße die zuvor beschriebene Masse hinein. Setze die Pfanne auf ein mäßiges Glütlein und erhitze einen Topfdeckel darüber. Lege auch etwas Glut auf den Deckel, sodass es sich unten und oben schön bräunt. Lass es so langsam backen.
Willst du es anrichten, stürze die Pfanne um, so fällt es schön ganz heraus. Streue Zucker darüber und gib es so dar. Es muss dick sein und flach ausgebreitet, dann wird es genau wie ein dickes Schmalzgericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gries oder mel | Grieß oder Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| acht ayer | Eier | 8 | - | - |
| ſuͤſſen milch raum | süßer Milchrahm | - | - | Sahne |
| Weinbeꝛlin / ob dn wilt | Rosinen (optional) | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz gebackener Eier-Grieß-Kuchen: Grieß oder Mehl wird zuerst in Schmalz angeröstet (ein Einbrennen), dann mit acht verquirlten Eiern und süßem Milchrahm zu einem dicken Mus verkocht. Dieses Mus kommt in eine zweite, heiße Schmalzpfanne und wird unter einem mit Glut belegten Topfdeckel von oben und unten gebräunt, zum Anrichten wird die Pfanne gestürzt. Die nächste lebende Verwandtschaft ist ein dicker, gestürzter Grießauflauf beziehungsweise ein festes, im Ganzen gebackenes Grieß-Eier-Omelett - näher an einer dicken Frittata mit Grieß als Bindemittel als an einer geschichteten Torte oder einem zerrupften Kaiserschmarrn.
Zwei knappe Stellen im Text. Der Druck sagt zuerst, Grieß oder Mehl solle 'durcheinandergegossen' werden, obwohl an dieser Stelle noch keine Flüssigkeit im Spiel ist - gemeint ist vermutlich ein gründliches Vermengen der trockenen Zutaten. Kurz darauf nennt der Text ein zweites Mal 'ein Grieß', ohne diese zweite Menge später ausdrücklich wieder aufzugreifen; die Eier-Rahm-Mischung wird ausdrücklich 'an den bereits eingebrannten Grieß' gegossen, also vermutlich an den ersten. Beide Stellen stehen in gleicher Form auch in einer zweiten Druckausgabe des Kochbuchs - keine Fehllesung, sondern eine im Original bereits knappe Formulierung.
Praxis. Grieß, nach Wahl auch etwas Mehl, in reichlich Schmalz goldgelb anrösten. Die verquirlten Eier mit süßer Sahne verrühren, dazugießen und unter Rühren zu einem dicken Brei einkochen, nach Belieben mit Rosinen. Diese Masse in eine zweite, gut mit Schmalz ausgestrichene Pfanne geben, mit Deckel auf mäßiger Hitze langsam backen; wer keinen Deckel mit Glut belegen kann, gart stattdessen im Ofen bei milder Ober- und Unterhitze fertig. Zum Anrichten die Pfanne stürzen und mit Zucker bestreuen - das Ergebnis soll dick und flach sein, ähnlich einem festen Auflauf.
Ja, gut geeignet. Eine Pfanne mit Deckel und Glut von oben ersetzt den Backofen, die Zutaten (Eier, Milchrahm, Grieß, Zucker) sind unkompliziert und robust. In rund 40 Minuten fertig, ohne Kühlkette-Sorgen.
Der Hafendeckel ist der Deckel des Kochtopfs. Er wurde separat erhitzt und mit glühender Kohle belegt, damit die Pfanne von oben und unten gleichzeitig Hitze bekam, ganz ohne festen Backofen. Das ist die Vorstufe des modernen Dutch Oven, bei dem heute Kohlen unter und auf dem Deckel liegen.
Am Ende des Rezepts nennt der Druck einen 'Meister Hans' als Diener eines Schatzmeisters, vermutlich ein Koch mit Anbindung an einen städtischen oder fürstlichen Haushalt. Verwechsle diese Person nicht mit dem gleichnamigen Meister Hans, der um 1460 als Küchenmeister am Hof Graf Ulrichs V. wirkte - die reine Namensgleichheit nach fast einem Jahrhundert beweist keine Identität.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Weinbeerlein, hier gemäß Standardlesart des Korpus getrocknete Rosinen, nicht frische Weintrauben.
Der Topfdeckel wurde erhitzt und mit Glut belegt, um wie ein kleiner tragbarer Ofen von oben Hitze zu geben - eine im 16. Jh. übliche Technik ohne festen Backofen, vergleichbar mit einem modernen Dutch Oven.
Ein kleines Glütlein, also etwas glühende Kohle oder Asche zum gleichmäßigen Erhitzen von unten und oben. An der zweiten Stelle im Rezept war der Scan an dieser Stelle beschädigt und schwer lesbar; die Lesung wurde anhand einer zweiten Druckausgabe des Kochbuchs gesichert.
Ein 'Schmalzgericht' bezeichnet hier die Konsistenz und Art des fertigen Gerichts, eine dicke, im Schmalz gebackene Masse - kein eigener Zutatenname.
Der Scan ist an dieser Stelle beschädigt und schwer lesbar; die Lesung 'zimblichs' (ziemliches, also mäßiges Glütlein) wurde anhand einer zweiten Druckausgabe des Kochbuchs gesichert.
Der Scan ist an dieser Stelle beschädigt und schwer lesbar; die Lesung 'breünt' (bräunt) wurde anhand einer zweiten Druckausgabe des Kochbuchs gesichert und passt zum Kontext des Bräunens von oben und unten.
Der Buchstabe M am Wortanfang ist im Scan zerstört und erscheint im automatischen Lesevorgang als Klammer. Die Lesung 'Mayſter Hans' (Meister Hans) wurde anhand einer zweiten Druckausgabe des Kochbuchs gesichert.
Falscher Freund: 'Gemüs/Gemüß' meint im Frühneuhochdeutschen allgemein ein gekochtes Gericht oder Mus, nicht Gemüse im heutigen Sinn. Der Rezepttitel nennt mit 'Eiergemüs' und 'Torte' zwei alternative zeitgenössische Namen für dasselbe Gericht, kein zusammengesetztes Wort.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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