Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wer in der Fastenzeit einen gebratenen Kapaun machen will, lasse eine hölzerne Form schnitzen, in der zwei Hälften gegeneinander liegen, so wie ein Kapaun geformt ist, so wie man sonst einen Teig darin zusammenpresst.
Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon, hacke das Fischfleisch fein durcheinander und würze es gut. Schlage die Masse dann in die Form und siede sie darin, bis sie zusammenhält.
Danach brate den geformten Fisch und spicke ihn mit Stücken von Hechtfleisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| viſch | Fisch | - | - | Weißfisch wie Zander oder Hecht eignet sich gut, da er sich fein hacken lässt |
| gewirtz | Gewürz | - | - | - |
| Hoͤchten bꝛaͤt | Hechtfleisch zum Spicken | - | Fischhändler | Falls kein zweiter Hecht verfügbar ist, tut es auch ein Streifen festes weißes Fischfilet |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce, die in einer zweiteiligen Holzform zur Kapaun-Silhouette gepresst, gesotten bis sie zusammenhält, dann gebraten und mit Hechtfleisch gespickt wird - ein Fasten-Täuschungsgericht. Die Technik (fein gehacktes Fischfleisch in eine Form pressen, gar ziehen, braten, mit Fischstreifen spicken) ist eine Vorstufe der heutigen Fischterrine bzw. Fischfarce.
Der Text nennt kein Bindemittel außer dem feinen Hacken selbst. Das ist historisch plausibel: fein durchgearbeitetes Fischfleisch bindet beim Garen von selbst ausreichend, dafür braucht es keine Erklärung. Wer mit gröber gehacktem Fisch arbeitet, riskiert allerdings eine bröckelige Masse - je feiner gehackt, desto stabiler das Ergebnis.
Offen bleibt, ob das Hechtfleisch beim Spicken noch mitgart oder erst als letzter Schritt nach fertigem Braten aufgesteckt wird (siehe dazu die Lesart-Anmerkung).
Praxis. Das entgrätete, entschuppte Fischfleisch möglichst fein hacken, würzen, in eine ovale Form oder Terrine pressen (zur Holzform siehe FAQ) und in siedendem Wasser garen, bis die Masse fest ist und sich aus der Form lösen lässt. Danach braten und die Hechtfleisch-Streifen vor Ende der Bratzeit einstecken, damit sie mit der Resthitze mitgaren - statt sie erst roh als Garnitur auf das fertig gebratene Stück zu setzen.
Eine originale zweiteilige Kapaun-Holzform ist heute nicht im Handel erhältlich. Für die Nachstellung reicht es, die Fischmasse von Hand oval wie einen kleinen Braten zu formen oder eine einfache Terrinen- oder Pastetenform zu nutzen. Entscheidend am Original ist nur die Idee der zwei zusammengepressten Hälften, nicht die exakte Kapaunkontur.
Ja, als Schaugericht. Die eigentliche Show ist das Formen der Fischmasse, das Sieden bis zum Zusammenhalten, das Braten und das sichtbare Spicken mit Hechtfleisch. Die Holzform sollte vorbereitet mitgebracht werden, sie ist der Engpass, nicht die Zubereitung selbst.
In der Fastenzeit war Fleisch von warmblütigen Tieren verboten, Fisch dagegen erlaubt. Solche Täuschungsgerichte gaben der Tafel trotzdem die Anmutung eines festlichen Fleischbratens, ein beliebter Kniff spätmittelalterlicher und frühneuzeitlicher Küchen, um die Fastenzeit optisch erträglicher zu machen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn, ein klassisches Festtagsgericht. Da in der Fastenzeit kein Fleisch erlaubt war, wird hier stattdessen aus Fisch die Form eines Kapauns nachgebildet.
Eine zweiteilige, geschnitzte Holzform in Kapaunform. Die Fischmasse wird darin gepresst, damit sie nach dem Garen wie ein ganzer gebratener Kapaun aussieht.
Grät, die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Fischgräten.
Gehacktes oder in Streifen geschnittenes Hechtfleisch. Es wird wie Speck-Lardons in den fertigen 'Kapaun' gespickt, damit auch das Innere fleischig wirkt.
In der Kapitelüberschrift sind im Druck zwei Wörter ineinandergelaufen. Richtig gelesen heißt es 'allerley Fiſchen' - das vierte Buch versammelt allerlei Fischgerichte. Der Zweitdruck von 1569 liest an derselben Stelle dieselbe Formulierung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| viſch | fish Q600396 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| Hoͤchten bꝛaͤt | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Reihenfolge von Braten und Spicken
Gewählte Lesart: Der Text nennt 'brats' (braten) und 'ſpick es' (spicken) nur als bloße Abfolge zweier Verben, ohne zu klären, ob das Hechtfleisch-Spicken vor Ende der Bratzeit erfolgt und mitgart, oder erst als letzter Schritt nach fertigem Braten aufgesteckt wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10