Fasten-Kapaun aus Fisch

Moderne Übersetzung

Wer in der Fastenzeit einen gebratenen Kapaun machen will, lasse eine hölzerne Form schnitzen, in der zwei Hälften gegeneinander liegen, so wie ein Kapaun geformt ist, so wie man sonst einen Teig darin zusammenpresst.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon, hacke das Fischfleisch fein durcheinander und würze es gut. Schlage die Masse dann in die Form und siede sie darin, bis sie zusammenhält.

Danach brate den geformten Fisch und spicke ihn mit Stücken von Hechtfleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce, die in einer zweiteiligen Holzform zur Kapaun-Silhouette gepresst, gesotten bis sie zusammenhält, dann gebraten und mit Hechtfleisch gespickt wird - ein Fasten-Täuschungsgericht. Die Technik (fein gehacktes Fischfleisch in eine Form pressen, gar ziehen, braten, mit Fischstreifen spicken) ist eine Vorstufe der heutigen Fischterrine bzw. Fischfarce.

Der Text nennt kein Bindemittel außer dem feinen Hacken selbst. Das ist historisch plausibel: fein durchgearbeitetes Fischfleisch bindet beim Garen von selbst ausreichend, dafür braucht es keine Erklärung. Wer mit gröber gehacktem Fisch arbeitet, riskiert allerdings eine bröckelige Masse - je feiner gehackt, desto stabiler das Ergebnis.

Offen bleibt, ob das Hechtfleisch beim Spicken noch mitgart oder erst als letzter Schritt nach fertigem Braten aufgesteckt wird (siehe dazu die Lesart-Anmerkung).

Praxis. Das entgrätete, entschuppte Fischfleisch möglichst fein hacken, würzen, in eine ovale Form oder Terrine pressen (zur Holzform siehe FAQ) und in siedendem Wasser garen, bis die Masse fest ist und sich aus der Form lösen lässt. Danach braten und die Hechtfleisch-Streifen vor Ende der Bratzeit einstecken, damit sie mit der Resthitze mitgaren - statt sie erst roh als Garnitur auf das fertig gebratene Stück zu setzen.