Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
3-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Eier, so viele du magst, und verquirle sie gründlich, wie wenn man einen Pfannzelten backen wollte. Erhitze in einer weiten Pfanne Schmalz, bis es heiß ist, und gieße die geschlagenen Eier hinein, sodass der Pfannenboden ganz bedeckt ist. Lass die Masse fest werden, dann löst sie sich von selbst schön von der Pfanne, und du kannst sie auch wenden.
Hast du mehrere solche Eierfladen, schneide sie klein und lege die Stücke in einen Topf. Hacke eine Zwiebel sehr fein und röste sie schön in Schmalz an. Gieße Essig in das Pfännchen zur Zwiebel und lass es lange im Essig köcheln.
Gib das dann zu den geschnittenen Eierstreifen und gieße Erbsenbrühe als Ersatz für Fleischbrühe daran. Färbe die Sauce gelb und würze sie. Sobald du die Brühe angegossen hast, röste etwas Mehl an und rühre es in die Würzbrühe, damit sie schön dick wird.
Lass alles eine gute Weile köcheln und richte es dann als Gericht an. So angerichtet, sehen die Streifen genau aus, als wären es echte Flecken. Serviere sie an einem Freitag oder Samstag als Gericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nim ayer / als vil du wilt | Eier | - | - | - |
| die ſchmaltz / das heiß wirt | Schmalz zum Ausbacken und Anrösten | - | - | Butterschmalz |
| ein zwiffel | Zwiebel | 1 | - | - |
| ein eſſig | Essig | - | - | - |
| Erbsbruͤ für ein flayſch bruͤ daran | Erbsenbrühe | - | - | Gemüsebrühe, falls keine Erbsenbrühe angesetzt ist |
| eyn mel | Mehl, angeröstet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein aus geschlagenem Ei gebackener, in Streifen geschnittener Fladen, der zusammen mit einer sauer geschmorten Zwiebel-Essig-Erbsenbrühe und angeröstetem Mehl zu einem Gericht köchelt, das aussehen soll wie echte Kutteln (Flecken). Ein genaues heutiges Gegenstück gibt es nicht, aber das Prinzip - Eierstreifen als Fastentags-Ersatz für ein Innereien-Gericht - reiht sich in die Tradition der „falschen“ Attrappengerichte ein, zu der auch der bekanntere „falsche Hase“ gehört.
Was bedeutet „die kochten ayer“? Der Text nennt die Eier schon „gekocht“, obwohl sie erst im nächsten Schritt in der Pfanne fest werden. Gemeint sind die geschlagenen, noch rohen Eier: „kochten“ bezieht sich auf das unmittelbar folgende Garen im heißen Schmalz, nicht auf einen vorherigen Kochschritt - sonst ließe sich die Masse nicht mehr zu einem Fladen ausbacken, der sich von der Pfanne löst.
Wie fest muss der Eierfladen werden? Der Text sagt nur, die Masse solle „erhärten“, bis sie sich von selbst von der Pfanne löst und sich wenden lässt - ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Praktisch heißt das: vollständig durchgaren, bis keine flüssige Eimasse mehr sichtbar ist. Ein innen noch weicherer Fladen wäre theoretisch denkbar, widerspricht aber der Anweisung zum sauberen Ablösen und Wenden.
Praxis. Verquirle die Eier gründlich und backe sie in reichlich heißem Schmalz zu einem festen, dünnen Fladen aus, bis er sich von selbst vom Pfannenboden löst; schneide ihn dann in Streifen. Hacke eine Zwiebel sehr fein, röste sie in Schmalz an, lösche mit Essig ab und lass die Reduktion etwa 5 bis 10 Minuten köcheln, bis die Schärfe des Essigs abklingt. Gib die Eierstreifen dazu, gieße Erbsenbrühe an, färbe die Sauce gelb (Safran liegt nahe, wird im Text aber nicht genannt) und würze sie. Röste etwas Mehl an, rühre es zur Bindung ein und lass alles weitere 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig bindet.
Weil die in Streifen geschnittenen, festgebackenen Eierfladen in der sauren Zwiebel-Brühe genauso aussehen sollen wie echte Kutteln (Flecken). Das Gericht ist ein optischer Ersatz für ein Innereien-Gericht, gedacht für Freitage und Samstage, an denen kein Fleisch erlaubt war.
Ja, gut geeignet. Zwei Pfannen oder Töpfe am Feuer reichen, alle Zutaten sind unempfindlich, in etwa 45 Minuten ist es fertig.
Das ist eine Anweisung zur Mehlschwitze: Etwas Mehl wird angeröstet und in die gewürzte Brühe gerührt, damit die Sauce schön dick wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Flecken meint hier Kutteln, ein Innereien-Gericht. Die in Streifen geschnittenen Eierfladen sollen optisch genau danach aussehen, als Fastenspeise-Ersatz für ein an Freitagen und Samstagen verbotenes Fleischgericht.
Ein Pfannzelten ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Fladen, hier aus geschlagenem Ei - im Ergebnis ähnlich einem festen Omelett.
Anweisung, die Sauce gelb zu färben. In dieser Zeit wurde eine solche Gelbfärbung meist mit Safran erreicht, auch wenn er hier nicht ausdrücklich genannt wird.
Kurzformel für 'würze es' - eine allgemeine Anweisung, mit den üblichen Gewürzen der Küche abzuschmecken, ohne dass eine bestimmte Mischung genannt wird.
Erbsenbrühe ersetzt hier die an Fastentagen verbotene Fleischbrühe - ein typischer Kunstgriff der Fastenküche.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Erbsbrü“ (Erbsenbrühe) - über den Zeilenumbruch hinweg verschmolzen mit dem fehlgelesenen Wortende. „Erdis“ ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „Erbesbrue“, text_modern und die Zutatenliste übersetzen bereits korrekt mit „Erbsenbrühe“.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Nimb“ (Nimm) - Verwechslung des großen N, eine bekannte Schadensklasse dieses Drucks. „Uim“ ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „nimb“.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „erhärten“ (fest werden). „erboͤꝛten“ ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „erhaerten“, text_modern übersetzt bereits korrekt mit „fest werden“.
Wortgrenzen-Verlust des Kraken-Transkripts: „duder“ steht für „du der“ (zwei Wörter). Beleg: Ausgabe 1569 liest an vergleichbarer Stelle „so du der blaten etlich hast“.
Wortgrenzen-Verlust des Kraken-Transkripts: „inein“ steht für „in ein“ (zwei Wörter). Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „thuos in ein hafen“.
Wortgrenzen-Verlust des Kraken-Transkripts: „anzwiffet“ steht für „an zwiffel“ (zur Zwiebel, zwei Wörter) plus einer t/l-Verwechslung am Wortende. Beleg: Ausgabe 1569 liest an vergleichbarer Stelle „an zwiffel“.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „klein“ (l/i-Verwechslung im Fraktur-Duktus). „kiein“ ist kein Fnhd.-Wort. Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „klein“.
Wortgrenzen-Verlust des Kraken-Transkripts: „alſofür“ steht für „also für“ (zwei Wörter). Beleg: Ausgabe 1569 liest an vergleichbarer Stelle „also für“.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Freytag“ (Freitag, e/r-Verwechslung). „Feyrtag“ (Feiertag) ergäbe neben „Samstag“ kein sinnvolles Fastentage-Paar. Beleg: Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle „Freytag“, text_modern übersetzt bereits korrekt mit „Freitag“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein zwiffel | onion Q3406628 |
| ein eſſig | vinegar Q41354 |
| Erbsbruͤ für ein flayſch bruͤ daran | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kochten ayer
Gewählte Lesart: Gemeint sind die geschlagenen (verquirlten) Eier, die im heißen Schmalz sogleich stocken und so 'gekocht' werden - 'kochten' bezieht sich auf das unmittelbar folgende Garen in der Pfanne, nicht auf einen vorherigen Kochschritt.
Andere mögliche Lesart:
laß alſo erhaͤrten
Gewählte Lesart: Vollständig durchgaren, bis keine flüssige Eimasse mehr sichtbar ist, bevor der Fladen geschnitten wird - das deckt sich mit der Textanweisung, dass er sich 'schön von der Pfanne löst' und gewendet werden kann, was rohes Ei ausschließt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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