Falsche Flecken aus Eiern

Moderne Übersetzung

Nimm Eier, so viele du magst, und verquirle sie gründlich, wie wenn man einen Pfannzelten backen wollte. Erhitze in einer weiten Pfanne Schmalz, bis es heiß ist, und gieße die geschlagenen Eier hinein, sodass der Pfannenboden ganz bedeckt ist. Lass die Masse fest werden, dann löst sie sich von selbst schön von der Pfanne, und du kannst sie auch wenden.

Hast du mehrere solche Eierfladen, schneide sie klein und lege die Stücke in einen Topf. Hacke eine Zwiebel sehr fein und röste sie schön in Schmalz an. Gieße Essig in das Pfännchen zur Zwiebel und lass es lange im Essig köcheln.

Gib das dann zu den geschnittenen Eierstreifen und gieße Erbsenbrühe als Ersatz für Fleischbrühe daran. Färbe die Sauce gelb und würze sie. Sobald du die Brühe angegossen hast, röste etwas Mehl an und rühre es in die Würzbrühe, damit sie schön dick wird.

Lass alles eine gute Weile köcheln und richte es dann als Gericht an. So angerichtet, sehen die Streifen genau aus, als wären es echte Flecken. Serviere sie an einem Freitag oder Samstag als Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aus geschlagenem Ei gebackener, in Streifen geschnittener Fladen, der zusammen mit einer sauer geschmorten Zwiebel-Essig-Erbsenbrühe und angeröstetem Mehl zu einem Gericht köchelt, das aussehen soll wie echte Kutteln (Flecken). Ein genaues heutiges Gegenstück gibt es nicht, aber das Prinzip - Eierstreifen als Fastentags-Ersatz für ein Innereien-Gericht - reiht sich in die Tradition der „falschen“ Attrappengerichte ein, zu der auch der bekanntere „falsche Hase“ gehört.

Was bedeutet „die kochten ayer“? Der Text nennt die Eier schon „gekocht“, obwohl sie erst im nächsten Schritt in der Pfanne fest werden. Gemeint sind die geschlagenen, noch rohen Eier: „kochten“ bezieht sich auf das unmittelbar folgende Garen im heißen Schmalz, nicht auf einen vorherigen Kochschritt - sonst ließe sich die Masse nicht mehr zu einem Fladen ausbacken, der sich von der Pfanne löst.

Wie fest muss der Eierfladen werden? Der Text sagt nur, die Masse solle „erhärten“, bis sie sich von selbst von der Pfanne löst und sich wenden lässt - ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Praktisch heißt das: vollständig durchgaren, bis keine flüssige Eimasse mehr sichtbar ist. Ein innen noch weicherer Fladen wäre theoretisch denkbar, widerspricht aber der Anweisung zum sauberen Ablösen und Wenden.

Praxis. Verquirle die Eier gründlich und backe sie in reichlich heißem Schmalz zu einem festen, dünnen Fladen aus, bis er sich von selbst vom Pfannenboden löst; schneide ihn dann in Streifen. Hacke eine Zwiebel sehr fein, röste sie in Schmalz an, lösche mit Essig ab und lass die Reduktion etwa 5 bis 10 Minuten köcheln, bis die Schärfe des Essigs abklingt. Gib die Eierstreifen dazu, gieße Erbsenbrühe an, färbe die Sauce gelb (Safran liegt nahe, wird im Text aber nicht genannt) und würze sie. Röste etwas Mehl an, rühre es zur Bindung ein und lass alles weitere 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig bindet.