Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm zuerst Wasser und Asche und setze daraus eine Kalklauge an, die ordentlich scharf sein soll. Lege den Stockfisch hinein und lass ihn eine Nacht und einen Tag darin weichen.
Danach nimm ihn heraus und setze aus dem vorigen Kalk wieder eine Lauge an. Lass den Fisch darin noch einmal einen Tag und eine Nacht weichen.
Anschließend gib ihn in einen Topf und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln Wasser, damit der Stockfisch nicht mehr nach der Lauge schmeckt.
Setze ihn danach wieder in einen Topf, gieße Wasser darüber und lass ihn ganz sacht sieden, damit er nicht überkocht. Lass ihn wirklich nur gemächlich köcheln, sonst wird er hart. Etwa eine gute Stunde lang sieden lassen.
Richte ihn danach an, salze ihn und gieße gesalzene Butter darüber, dann trag ihn auf. Setze außerdem an drei Stellen rings um den Fisch guten Senf. Man muss den Stockfisch auch gut klopfen, bevor man ihn einwässert.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain lechwasser | Wasser für die Lauge | - | Leitung | - |
| ain eschen | Holzasche | - | Kaminasche vom eigenen Feuer oder Gartenbedarf | Fertige Lauge (Natronlauge, stark verdünnt, mit großer Vorsicht) aus dem Fachhandel |
| ain kalckes an/ des zimlich resß seý | Kalk, ordentlich scharf angesetzt | - | Baustoffhandel oder Online-Handel (lebensmittelechter Kalk) | - |
| den stockfisch | Stockfisch | - | Fischhändler, Skandinavien-Importe oder Feinkosthandel | Bereits vorgeweichten Stockfisch oder Klippfisch verwenden, um den gefährlichen Laugen-Schritt zu umgehen |
| 2 oder 3 wasser | Wasser, mehrfach gewechselt | - | Leitung | - |
| ain wasser | Wasser zum Sieden | - | Leitung | - |
| saltzt jn | Salz | - | - | - |
| ain gesaltzen púter | Gesalzene Butter | - | - | - |
| gúten senff | Guter Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig behandeltes Stockfischgericht: knochenharter, luftgetrockneter Kabeljau wird zunächst in einer Asche-Kalk-Lauge weich gemacht, dann gewässert, sanft pochiert und mit gesalzener Butter sowie einer Senf-Garnitur aufgetragen. Dieselbe Grundmethode - Lauge weicht auf, dann Sieden, dann Butter/Senf - kennt man bis heute in zwei getrennten Linien: dem norwegisch-skandinavischen Lutefisk (dieselbe Laugentechnik, heute meist mit Natronlauge statt Asche und Kalk) und dem niederländisch-belgischen stokvis met mosterdsaus (dieselbe Endmontage aus gesiedetem Stockfisch, gesalzener Butter und Senf, dort aber meist ohne den Laugen-Schritt).
Ein naher Zwilling steht im Ménagier de Paris: dort wird der Trockenfisch vor dem Wässern ebenfalls mit einem Holzschlegel geklopft, in Wasser eingeweicht, gesotten und mit Senf oder Butter serviert - dieselbe Zubereitungslogik und derselbe Abschluss aus Butter und Senf, nur dass dort lauwarmes Wasser statt einer scharfen Lauge zum Aufweichen dient.
Praxis. Die Quelle nennt keine Mengenverhältnisse für Asche, Kalk und Wasser, nur dass die Lauge "ordentlich scharf" sein soll - diese Unschärfe wird hier bewusst nicht durch eine erfundene Dosierung ersetzt. Die zweitägige Laugenbehandlung ist ätzend (Handschuhe, gute Belüftung) und gehört Tage vorher in die Vorbereitung zu Hause, nicht an den Marktstand. Wer den Laugen-Schritt nicht selbst nachvollziehen will, greift zu bereits vorgeweichtem Stockfisch oder Klippfisch und steigt direkt bei der Wasch- und Siedephase ein. Beim Sieden gilt: wirklich nur gemächlich köcheln, etwa eine gute Stunde - zu starkes Kochen lässt den laugenbehandelten Fisch sonst zerfallen oder macht ihn hart, beides ausdrücklich im Text benannt. Vor dem ersten Einweichen wird der Fisch außerdem kräftig geklopft, um die harten Fasern mechanisch vorzubrechen - bis heute reale Praxis bei der Stockfisch-Rehydrierung.
Echter Stockfisch, luftgetrockneter Kabeljau ohne Salz, findet sich am ehesten bei Fischhändlern mit skandinavischem Sortiment, im Feinkosthandel oder online. Wer den aufwendigen Laugen-Schritt scheuen will, kann auch bereits vorgeweichten Stockfisch oder Klippfisch (gesalzen-getrocknet) kaufen und direkt bei der Wasch- und Siede-Phase einsteigen.
Ja, als Schaugericht. Die zweitägige Einweichung in Asche-Kalk-Lauge muss vorher zu Hause geschehen, da sie ätzend und zeitaufwendig ist. Am Markt selbst dauert das fertige Garen, Buttern und Garnieren mit Senf keine Stunde und eignet sich gut als sichtbare Vorführung.
Getrockneter Stockfisch ist brettartig hart. Eine scharfe Lauge aus Holzasche und Kalk weicht das Fasergewebe chemisch auf und lässt den Fisch nach dem Wässern wieder eine fast fleischige, leicht gallertige Konsistenz annehmen. Dasselbe Grundprinzip liegt bis heute dem skandinavischen Lutefisk zugrunde.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Extrem hart, muss vor der Verwendung geklopft, in Lauge eingeweicht und lange gewässert werden.
Eine scharfe Kalklauge zum Einweichen des steinharten Fisches. Zusammen mit der Asche-Lauge entspricht das dem Grundprinzip, das später beim skandinavischen Lutefisk bekannt wurde. Vorsicht: ätzend, mit Handschuhen arbeiten.
Topf, kein Mörser.
Bläuen bedeutet hier, den getrockneten Fisch mit einem Holzschlegel kräftig zu klopfen, um die harten Fasern aufzubrechen, bevor er gewässert wird.
Senf wird hier nicht untergerührt, sondern nur zur Garnitur an drei Stellen um den fertigen Fisch gesetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den stockfisch | stockfish Q213725 |
| ain wasser | water Q283 |
| gúten senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
linido
Gewählte Lesart: Unklarer Orts- oder Personenname im Titel, als unübersetzter Eigenname stehen gelassen, da keine gesicherte Lesart möglich ist.
Andere mögliche Lesarten:
lechwasser
Gewählte Lesart: Wasser aus dem Fluss Lech, das über Ablässe/Kanäle nach Augsburg geleitet wurde - Fischer, Schwäbisches Wörterbuch Bd. 1, Sp. 39f. (s.v. 'Ablass') belegt 'Lechwasser' als etablierten Augsburger Infrastruktur-Begriff. Da Sabina Welserin in Augsburg schreibt, ist diese Lesart gut gestützt.
Andere mögliche Lesart:
jberlauff
Gewählte Lesart: überläuft, im Sinne von 'kocht über', passend zur Anweisung, den Fisch nur ganz sacht sieden zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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