Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
15 Min.
beliebige Menge Kalbfleisch (Vorratshaltung, keine Portionsangabe)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Sobald das Kalbfleisch vom Metzger kommt, sogleich einsalzen.
Danach jeden Tag mit Essig überreiben.
Will man das Fleisch schließlich verwenden, lege es stets sechs Stunden zuvor in Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbflesch | Kalbfleisch | - | - | - |
| saltzen | Salz | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Vorratshaltungs-Technik: rohes Kalbfleisch wird durch Einsalzen und tägliches Essig-Überreiben über mehrere Tage konserviert, bevor es sechs Stunden vor Gebrauch gewässert wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist kein Gericht, sondern ein Verfahren: die salz- und säurebasierte Fleischkonservierung, wie sie im späteren Pökeln/Surfleisch fortlebt. Die Essig-Komponente ist dieselbe Säuerungslogik, die im heutigen Sauerbraten steckt - dort inzwischen Geschmacksgeber, hier noch reine Konservierung vor der Kühlung.
Wie oft und wie lange abreiben? "jberreiben" ist im Korpus-Glossar nicht direkt belegt; die Vorsilbe "jber-" (über-) spricht eher für ein wiederholtes, oberflächliches Abreiben als für ein einmaliges, vollständiges Durchtränken mit Essig (siehe interpretive_choices). Wie viele Tage die Behandlung insgesamt dauert, sagt der Text nicht - er nennt nur "all tag" (jeden Tag), bis das Fleisch gebraucht wird. Das bleibt bewusst offen.
Praxis. Frisches Kalbfleisch direkt nach dem Kauf einsalzen. Der Text nennt keinen Lagerort und keine Temperatur für die folgenden Tage - für die heutige Umsetzung empfiehlt sich kühle Lagerung (Kühlschrank), da eine tagelange Behandlung bei Raumtemperatur ohne durchgehende Kühlkette heute kein sicherer Weg ist. Danach täglich mit Essig überreiben, so lange das Fleisch aufbewahrt wird. Vor der Zubereitung das Fleisch sechs Stunden in Wasser legen, um überschüssiges Salz und Essig wieder auszuziehen.
Nein, nicht geeignet. Rohes Fleisch soll hier über mehrere Tage nur mit Salz und Essig behandelt werden, ohne dass eine durchgehende Kühlkette beschrieben ist - das ist ein Haushalts-Konservierungsverfahren für zu Hause, kein Gericht für ein Wochenend-Lager.
Gemeint ist, das Fleisch täglich mit Essig abzureiben beziehungsweise einzureiben. Aus heutiger Sicht lässt sich das erklären: Säure bremst das Wachstum vieler Fäulniserreger und ergänzte die Wirkung des Salzes - ein Mechanismus, den man damals nicht in diesen Worten kannte, aber aus Erfahrung nutzte.
Nach Tagen des Salzens und Essigeinreibens wäre das Fleisch zu salzig und sauer zum direkten Kochen. Das sechsstündige Wässern zieht überschüssiges Salz und Essig wieder heraus, bevor das Fleisch weiterverarbeitet wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Metzgerei/Schlachthaus, dort wo das Fleisch frisch geschlachtet und verkauft wurde.
Hier eindeutig das Verb 'salzen' im Sinn von Speisesalz auftragen, nicht die Salse (Würzsauce), die anderswo im Korpus mit 'saltz' bezeichnet wird.
Überreiben, also wiederholt mit Essig abreiben oder einreiben, um das Fleisch konservierend zu behandeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbflesch | veal Q957434 |
| saltzen | table salt Q11254 |
| essich | vinegar Q41354 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jberreiben
Gewählte Lesart: Als 'überreiben' gelesen, also das tägliche Abreiben/Einreiben des gesalzenen Fleisches mit Essig zur Konservierung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerbedingungen während der Salz-Essig-Behandlung
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Lagerort oder keine Temperatur für die tagelange Behandlung; für die heutige Umsetzung wird kühle Lagerung (Kühlschrank) empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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