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DruckversionFeigen-Nuss-Senf für Fastenkrapfen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
4-6 Personen (als Beilage)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Für Krapfen in der Fastenzeit: Stoße Nusskerne und Feigen durcheinander in einem Mörser und stoße das gut. Treibe es trocken durch ein Tuch. Mische Zimtblüte und Senfsaat darunter und rühre es mit flüssigem Honig fest durcheinander, genau wie Wachs fest wird.
Und wenn du möchtest, nimm etwas davon und reibe es mit Wein, so hast du einen guten Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuss kernn | Nusskerne | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| veygen | Feigen | - | Supermarkt (Trockenfrüchte) | - |
| zymedt plued | Zimtblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger intensiv) |
| seniff | Senfsaat | - | - | - |
| honigsam | Honig (flüssig) | - | gut sortierter Supermarkt, Imker | flüssiger Honig (z.B. Waldhonig) |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Nuss-Feigen-Paste aus Nusskernen, Feigen, Zimtblüte, Senfsaat und flüssigem Honig - gedacht als Füllung oder Beilage zu Fasten-Krapfen, nicht als Krapfen-Rezept selbst. Mit Wein angerieben ergibt dieselbe Masse einen eigenständigen Senf. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Fruchtsenf-Familie, allen voran die italienische Mostarda (etwa Mostarda di Cremona oder Mantova) und der deutsche süße Senf mit Honig.
Mit dem ersten "seniff" ist hier Senfsaat gemeint, die gemahlen untergemischt wird: Erst der Schlusssatz - mit Wein anreiben, "so hastu gutten Seniff" - macht aus der Masse Senf. Die Lesart "fertiger Senf" ("mische unter einen Senf") ist nicht ausgeschlossen, aber schwächer.
Zubereitung. Nusskerne und Feigen werden im Mörser fein zerstoßen, die klebrigen Feigen binden die Nüsse zu einer zusammenhängenden Masse. Die Paste wird anschließend trocken durch ein Tuch getrieben - der Text betont ausdrücklich "trukchen" (trocken): Ziel ist ein festes Ergebnis, kein glatt passierter Brei, gröbere Fasern und Feigenkerne bleiben zurück. Zimtblüte kommt unter den Senf, dann wird mit flüssigem Honig fest durcheinandergerührt, bis die Masse wie Wachs fest wird.
Praxis. Mengenangaben fehlen im Text vollständig - das Verhältnis von Nuss zu Feige zu Senf zu Honig zu Zimtblüte bleibt der eigenen Erfahrung überlassen. Das Durchtreiben der dicken Paste durch ein Tuch ist von Hand mühsam und verstopft ein feines Tuch leicht, ein gröberes Tuch oder mehrfaches Nachpressen erleichtern die Arbeit. Vor dem Servieren lässt sich die feste Masse mit etwas Wein wieder zu einem streichfähigen Senf anrühren.
Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, sehr gut geeignet, sogar Goldstandard-Niveau. Die Zutaten sind robust und halten sich gut, die Zubereitung ist mit einem Mörser und Tuch einfach. Die fertige, trocken durchgetriebene Paste lässt sich in einem verschlossenen Gefäß mehrere Tage aufbewahren und wird erst bei Bedarf mit Wein wieder angerieben.
Welcher Honig ist gemeint?
Im Original steht „honigsam“, also Honigseim: der Honig, der von selbst aus den Waben fließt. Gemeint ist schlicht flüssiger Honig; ein guter flüssiger Honig vom Imker reicht völlig.
Was bedeutet 'Krapphen' im Titel, wenn das Rezept keine Krapfen beschreibt?
Der Titel 'Czu krapphen' (Zu Krapfen) deutet darauf hin, dass diese süß-würzige Paste als Füllung für Krapfen oder als Beilage zu einem Fastenkrapfen-Gericht gedacht war. Das Rezept selbst beschreibt die Herstellung der Paste, nicht die der Krapfen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Mondseer Kochbuch
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
Reichenauer Kochbuch
- vasten
Die christliche Fastenzeit erlaubte den Verzehr von Fisch, Gemüse, Obst und Nüssen, aber kein Fleisch, Eier oder Milchprodukte. Dieses Rezept ist entsprechend angepasst.
- morser
Im Mittelalter wurde ein großer, schwerer Mörser verwendet, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Dies entspricht heute der Arbeit mit einem leistungsstarken Mixer oder Food Processor.
- trukchen ein tuch
Die Masse wird durch ein Tuch gepresst, um Flüssigkeit zu entfernen und eine trockene, dickflüssige Konsistenz zu erhalten.
- zymedt plued
Die Zimtblüte, auch Kassia-Blüte genannt, ist die getrocknete Frucht des Zimtbaumes. Sie hat ein feineres, blumigeres Zimtaroma als die Rinde.
- honigsam
„Honigsam“ ist Honigseim, der von selbst aus den Waben fließende, flüssige Honig. Heute genügt ein guter flüssiger Honig.
- recht als der wachs pertt
Dies beschreibt die gewünschte Konsistenz der Paste: fest und formbar wie weiches Wachs, nicht flüssig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nuss kernn | nut Q11009 |
| veygen | fig Q2746643 |
| zymedt plued | cassia buds Q162882 |
| seniff | mustard seed Q1937700 |
| honigsam | nectar Q171934 |
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seniff
Gewählte Lesart: Senfsaat (als Rohstoff, gemahlen untergemischt). CoReMA glossiert die Stelle als „mustard seed“; dafür spricht vor allem der Schlusssatz „so hastu gutten Seniff“ - erst das Anreiben mit Wein macht aus der Masse Senf, was redundant wäre, wenn schon fertiger Senf darin steckte. Gleiche Entscheidung im Zwilling w1-214.
Andere mögliche Lesart:
- Fertiger Senf (Senfpaste), direkt untergemischt. - „musch ein vnder ein seniff“ (mische unter einen Senf) lässt sich so lesen; so stand die Stelle hier bis 2026-09-25. Wörterbuchmäßig ist keine der beiden Lesarten hart entscheidbar.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.