Pastete mit Rebhuhn und lebenden Vögeln

Welches Gericht ist das?

Eine doppelwandige Teig-Pastete als Schaugericht (Entremet): Eine bereits gegarte Füllung aus Rebhuhn und kleinen Vögeln sitzt in der inneren Teigform, umgeben von einer zweiten, leeren Kammer für zwanzig lebende, mit Blattgold und -silber verzierte Vögel. Kulinarisch nachfahrenlos - schon die lebenden Vögel machen das Gericht als Ganzes unwiederholbar -, verwandt ist aber die Gattung der Überraschungspastete, in der eine Teighülle geöffnet und mit lebenden Vögeln bestückt wird: Im Korpus findet sich derselbe Grundtrick auch im Mondseer Kochbuch (dort ausdrücklich „Schimpfessen“ genannt) und in einer italienischen Rezeptsammlung.

Der Teig wird nicht ausgerollt, sondern „getrieben“ - von Hand zu zwei stehenden, hohlen Formen aufgezogen; die äußere ist dabei eine Handbreit weiter als die innere. Das ist die für freistehende Wasserteig-Pastetenformen typische Aufbautechnik.

Rohes Eidotter übernimmt zwei Aufgaben: Zwischen den ungebackenen Teigschalen dient es als Kleber, der beim ersten Backen mitgerinnt und die Formen fixiert; auf dem Deckelfladen später als Anstrich, der beim zweiten Backen Farbe gibt.

Zwei Backgänge: Der erste fixiert die leeren Teigschalen, der zweite - nach Füllen und Verschließen - durchhitzt die versiegelte Konstruktion. Rebhuhn und kleine Vögel sind zu diesem Zeitpunkt schon gebraten bzw. in Schmalz geröstet; keiner der beiden Backgänge gart die Füllung.

Die Fleischkammer wird im Text uneinheitlich benannt - einmal „innere“, einmal „mueren“ (eine ungewöhnliche Schreibung, die im Corpus auch als Variante von „mauer“ belegt ist), einmal „mittlere“ Pastetenform. Der Rezeptkontext spricht durchgehend nur von einer einzigen Kammer - unter anderem ergibt das später beschriebene Loch für die Sauce, „so groß wie sie weit ist“, nur bei genau einer Fleischkammer Sinn -, weshalb hier alle drei Bezeichnungen als dieselbe Kammer gelesen werden.

Die lebenden Vögel werden durch ein eigens aus einer Brotscheibe geschnittenes Türchen eingesetzt und bleiben darin verschlossen - ein festes Stück Brot lässt sich anders als ein Teigflicken mehrfach öffnen und wieder schließen, ohne neu gebacken werden zu müssen. Erst ganz am Schluss wird durch ein eigenes, passgenau ausgeschnittenes Loch in die Fleischkammer die Sauce nachgegossen, das herausgeschnittene Stück wieder eingesetzt und die Pastete verschlossen serviert - bewusst getrennt vom Türchen der lebenden Vögel, damit ihnen dabei „nichts geschieht“.

Praxis.

Nachkochbar ist die Teigkonstruktion mit der gebratenen Füllung; auf die zwanzig lebenden Vögel muss aus Tierschutzgründen verzichtet werden - dafür gibt es keine sinnvolle moderne Ersatzlösung, dieser Teil des historischen Effekts bleibt unwiederholbar. Ofentemperatur und Backdauer nennt der Text für keinen der beiden Backgänge - hier hilft nur Ausprobieren, orientiert an anderen Wasserteig-Pasteten. Da der Text ausdrücklich verlangt, dass Rebhuhn und Vögel beim Servieren heiß sind, empfiehlt es sich, die Pastete möglichst kurz vor dem Anschneiden noch einmal zu erhitzen bzw. die Zeit zwischen letztem Backen und Servieren kurz zu halten.