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DruckversionGefülltes Brotgebäck mit bunten Füllungen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 50 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist. Schneide es dünn quer zur Laibform, nicht längs.
Nimm nun zweierlei Füllung. Die eine mache grün, die andere mache schwarz. Bestreiche mit der einen Füllung. Hast du keine grüne Füllung, so nimm gelb (Safran) und streiche es auf die Schnitten.
Dann mache einen Teig, sei er aus Eiern oder aus Wein. Ziehe dann die Scheiben hindurch. Lege zwei Scheiben aufeinander und backe sie und streue Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein semel ein prott das nicht zu New pachen sey | Weißbrot, nicht zu frisch | - | - | - |
| full | Grüne Füllung | - | - | Füllung mit Spinatpulver oder Kräuterpüree grün färben |
| full | Schwarze Füllung | - | - | Füllung mit Pflanzenkohle oder Tintenfischtinte schwarz färben |
| gell vnd gell | Safran (für gelbe Füllung) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayren | Eier (für den Teig) | - | - | Wein (für den Teig) |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei quer geschnittene, mit farbiger Füllung bestrichene Weißbrotscheiben werden aufeinandergelegt, durch einen Ei- oder Weinteig gezogen, gebacken und gezuckert - strukturell die gefüllte, sandwichartige Verwandte der Armen Ritter. Einen direkten Nachfahren gibt es nicht; am nächsten kommt heute gefüllter French Toast.
Unklare Stelle beim Bestreichen. An der Stelle „pestreich mit der ain full ain stunden“ ist der Wortlaut zwischen den Handschriften uneindeutig - die Zwillingshandschrift W1 liest an derselben Position ein anderes Wort. Eine feste Stunde Wartezeit passt zudem schlecht in den Ablauf, und die eigene Zubereitungszeit-Angabe des Rezepts (50 Minuten insgesamt) spricht ebenfalls dagegen. Was genau an dieser Stelle gemeint war, bleibt offen.
Praxis. Altbackenes Weißbrot in dünne, gleich große Scheiben quer zum Laib schneiden, nicht der Länge nach - so lassen sich zwei Scheiben später deckungsgleich aufeinanderlegen. Die Füllung dünn auf die Scheiben streichen und zügig weiterverarbeiten. Die Scheiben durch einen Ei- oder Weinteig ziehen wie bei Armen Rittern, zwei Scheiben mit der Füllung dazwischen zusammenlegen und in Fett in der Pfanne ausbacken, zuletzt mit Zucker bestreuen. Welche Masse hinter „grün“ und „schwarz“ steckt, nennt der Text nicht, nur die Farbe - modern eignet sich für Grün etwa ein Kräuter- oder Spinatmus, für Schwarz geröstetes, dunkel gemahlenes Brot oder Pflanzenkohle.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einfachem Equipment am Feuer oder im Dutch Oven machbar. Die beiden Füllungen sollten allerdings schon fertig vorbereitet mitgebracht werden, und das dünne, gleichmäßige Schneiden der Brotscheiben braucht etwas Übung.
Welche Art von Füllung soll ich verwenden, wenn nur die Farbe angegeben ist?
Das Rezept nennt nur die Farben (grün, schwarz, gelb), nicht die genaue Zusammensetzung der Füllung. Du kannst eine süße oder herzhafte Füllung deiner Wahl verwenden, die sich gut färben lässt, zum Beispiel ein Mandelmus, ein Fruchtmus oder eine gewürzte Quarkmasse. Für Grün eignen sich Spinat oder Kräuterpüree, für Schwarz geröstetes, dunkel gemahlenes Brot oder Pflanzenkohle, und für Gelb vermutlich Safran.
Was bedeutet 'nicht zu New pachen sey' beim Brot?
Das Brot sollte nicht zu frisch gebacken sein. Etwas älteres, festeres Brot lässt sich besser dünn schneiden und verarbeiten, ohne zu zerbröseln. Ein Brot vom Vortag ist ideal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
- semel ein prott
Gemeint ist Weißbrot, das nicht mehr ganz frisch ist, um es besser schneiden und verarbeiten zu können.
- twirich
Bedeutet „quer zur Laibform“, also die kurze Seite des Brotes betreffend.
- prait
Bedeutet „längs zur Laibform“, also die lange Seite des Brotes betreffend.
- full
Die Füllung, deren genaue Zusammensetzung nicht genannt wird, sondern nur ihre Farbe.
- grunn
Grün als Farbe. Im Mittelalter wurden Lebensmittel oft mit Pflanzenfarben (z.B. Spinat, Petersilie) grün gefärbt.
- Swarcz
Schwarz als Farbe. Für schwarze Färbung kamen eher Pflanzenkohle oder geröstetes, dunkel gemahlenes Brot in Frage als mediterrane Zutaten wie Tintenfischtinte.
- gell
Gelb als Farbe, vermutlich durch Safran erreicht (im Text nicht ausdrücklich benannt). Safran war ein teures Gewürz und Färbemittel.
- snitten
Die geschnittenen Scheiben des Brotes.
- taig
Ein dünnflüssiger Teig oder eine Panade, in die die Brotscheiben getaucht werden.
- zukcher
Zucker, der nach dem Backen über das Gebäck gestreut wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| full | stuffing Q745361 |
| full | stuffing Q745361 |
| gell vnd gell | saffron Q25434 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
twirich
Gewählte Lesart: „Quer zur Laibform“ - die Brotscheiben sollen quer zum Brotlaib geschnitten werden.
ain stunden
Gewählte Lesart: Unklar - vermutlich keine Zeitangabe. Eine feste Stunde als Ruhezeit passt schlecht in den Ablauf (Füllung bestreichen, sofort durch den Teig ziehen, backen) und widerspricht der eigenen Zubereitungszeit-Angabe des Rezepts (50 Minuten insgesamt für den ganzen Vorgang).
Andere mögliche Lesarten:
- „Eine Stunde lang“ - wörtliche Lesung als Zeitangabe. - Naheliegende Lesung von „stunden“, aber küchenpraktisch unplausibel und durch die Zwillingshandschrift nicht gestützt.
- Die Zwillingshandschrift W1 (w1-212) liest an genau dieser Stelle „ain seidem“ statt „ain stunden“ - ein echter Wortlaut-Unterschied zwischen den Handschriften. - Direkter Textvergleich durch den Korpus-Kurator; w1-212 lässt die Stelle in der eigenen Übersetzung ohne Zeitangabe. Der Zwilling bestätigt die B4-Lesart „eine Stunde“ damit nicht, klärt die Stelle aber auch nicht abschließend.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.