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DruckversionGebackenes Brot mit zweierlei Füllung
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist. Schneide es dünn quer, nicht der Breite nach. Nun nimm zweierlei Füllung: die eine mache grün, die andere mache schwarz. Bestreiche mit der grünen Füllung die Brotscheiben. Wenn du keine grüne Füllung hast, so nimm Safran und streiche es auf die Schnitten.
Dann mache einen Teig, er sei aus Eiern oder aus Wein. Ziehe dann die Scheiben hindurch. Lege zwei Scheiben aufeinander und backe es. Und streue Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| semeln prot das nicht zu newupachen sey | altbackenes Semmelbrot | - | Supermarkt | altbackenes Weißbrot |
| zwairlay vvll dy ain grun | grüne Füllung | - | - | Spinatpüree oder Kräuterpaste |
| dy ander mach swarcz | schwarze Füllung | - | - | Pflaumenmus oder geröstetes Brot mit Gewürzen |
| gel | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | Most oder Verjus |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei aufeinandergelegte, dünn quer geschnittene Weißbrotscheiben mit je einer grünen und einer schwarzen Füllung dazwischen, durch Ei- oder Weinteig gezogen, gebacken und gezuckert - ein naher Verwandter des heute als Armer Ritter bzw. French Toast bekannten, in Ei getunkten Weißbrots, hier als gefülltes Doppel-Sandwich vor dem Teigbad.
Warum quer und nicht der Länge nach? Der Querschnitt liefert zwei deckungsgleiche runde Scheiben, die sich später mit der Füllung dazwischen wieder passgenau aufeinanderlegen lassen - eine Anweisung mit klarem praktischen Zweck, kein Zierdetail.
Back-/Garverfahren. Der Text nennt nur „pachs" (backe es), ohne Medium oder Gargrad zu spezifizieren - weder Pfanne noch Ofen, weder Fett noch Wasser werden erwähnt. Als Praxis-Empfehlung: die Panade vollständig durchbacken, bis die Ei- oder Weinteig-Hülle fest und goldbraun ist, wie bei French Toast - kein rohes Ei am Ende.
Praxis. Altbackenes Weißbrot verwenden, da es fester ist und den Teig beim Durchziehen aufnimmt, ohne zu zerfallen. Grüne und schwarze Füllung vorbereitet mitbringen (das Rezept nennt nur die Farben, keine Zusammensetzung) - etwa Kräuterpaste oder Spinatpüree für Grün, Pflaumenmus oder gewürztes, geröstetes Brot für Schwarz. Bei fehlender grüner Füllung Safran als Gelbfärbung verwenden. Zwei bestrichene Scheiben aufeinanderlegen, durch Ei- oder Weinteig ziehen, backen und mit Zucker bestreuen.
Was für Füllungen sind mit ‚grün‘ und ‚schwarz‘ gemeint?
Das Rezept nennt keine spezifischen Zutaten für die Füllungen. Eine grüne Füllung könnte aus püriertem Spinat, gehackten Kräutern oder einer Mischung aus beidem bestehen. Für eine schwarze Füllung eignen sich geröstetes und zerstoßenes Brot, das mit Gewürzen und vielleicht etwas Wein oder Brühe angemacht wird, oder auch ein dunkles Pflaumenmus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust (altbackenes Weißbrot, Ei-oder-Wein-Teig, Zucker), es braucht keine Kühlung und keinen Ofen - gebacken wird am Feuer in Pfanne oder Topf mit Fett. Einzige Einschränkung: die Füllungen müssen fertig vorbereitet mitgebracht werden, da das Rezept ihre Zusammensetzung nicht nennt.
Warum soll das Brot nicht ‚zu frisch gebacken‘ sein?
Altbackenes Brot ist fester und saugt den Ei- oder Weinteig auf, ohne beim Durchziehen auseinanderzufallen - frisches Brot würde beim Eintauchen zu weich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
- semeln prot
Feines Weißbrot, oft aus Weizenmehl gebacken. Altbackenes Brot wurde häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet, um Saucen zu binden oder als Basis für Gerichte.
- vvll
Eine Füllung oder Farce, die hier als Aufstrich dient. Die genaue Zusammensetzung wird nicht genannt, nur die gewünschte Farbe.
- gel
Wörtlich „gelb". Die Gleichsetzung mit Safran als Ersatzfarbe für die grüne Füllung ist naheliegend, da Safran das gängige Gelbfärbemittel der Zeit war, im Text aber nicht ausdrücklich genannt.
- taig
Ein dünnflüssiger Teig oder Backteig, hier zum Eintauchen der gefüllten Brotscheiben vor dem Backen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semeln prot das nicht zu newupachen sey | white bread Q1501889 |
| zwairlay vvll dy ain grun | stuffing Q745361 |
| dy ander mach swarcz | stuffing Q745361 |
| gel | saffron Q25434 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| wein | wine Q282 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: grün (Farbe)
Andere mögliche Lesart:
- roh / unverarbeitet - Die allgemeine Korpus-Glosse für 'grun' kann auch 'roh' oder 'unverarbeitet' bedeuten. Im Kontext einer Füllung ist dies jedoch weniger plausibel, da die Alternative Safran eine Farbe ist.
seidem
Gewählte Lesart: ungeklärt - vermutlich ein bedeutungsleeres Füllwort vor der Bedingung ('wenn du keine grüne Füllung hast')
Andere mögliche Lesarten:
- Scheiben - Orthographisch naheliegend, aber im selben Rezept wird das Wort für Scheiben an anderer Stelle als 'scheybem' geschrieben - die Abweichung spricht gegen diese Lesung. Kein Wörterbuchbeleg für 'seidem' als Scheiben.
- Seidentuch - 'Seidem' kann im Mittelhochdeutschen auf 'Seide' verweisen, ist aber im Kontext des Bestreichens einer Füllung kulinarisch nicht sinnvoll.
pachs (Back-/Garverfahren)
Gewählte Lesart: Text nennt nur 'backe es', ohne Medium (Pfanne mit Fett vs. Ofen) oder Gargrad der Panade zu spezifizieren.
Andere mögliche Lesarten:
- Anbacken in Fett in der Pfanne über offenem Feuer - Naheliegend für eine schnelle Garküchen-Zubereitung. Auch der B4-Zwilling ergänzt dies, aber ebenfalls nur als eigene, unbelegte Interpretation.
- kurzes, zügiges Anbacken mit weniger vollständig durchgegarter Panade - Passt zur schnellen Garküchen-Praxis, ist aber textlich nicht gestützt - die moderne Praxis-Empfehlung (vollständig durchgebacken) steht dazu im Zubereitungshinweis.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.