Gebackenes Schaugericht mit lebenden Vögeln

Welches Gericht ist das?

Ein Schaugericht der höfischen Tafel: eine zweifach gebackene, zweischalige Teighülle, die beim Anschneiden lebende, mit Gold und Silber verzierte Vögel freigibt, während eine innere Kammer ein fertiges Rebhuhn-Gericht mit süßer Sauce bereithält. Der Text nennt den Zweck selbst - „das gehört zu einer kurzweil“ -, es handelt sich also nicht um ein Kochgericht im engeren Sinn, sondern um Tafel-Inszenierung. Motivisch verwandt ist die europaweite Tradition der Überraschungspastete mit auffliegenden Vögeln, wie sie später etwa bei Bartolomeo Scappi (1570) und im englischen Kinderreim von den „four and twenty blackbirds“ wiederkehrt - das ist eine Analogie im Motiv, kein belegter direkter Vorläufer.

Die Stelle „so beleibem sy dorInnen das ? rephun...“ markiert die Edition als unklar. Der textgleiche Zwilling b4-210 hat an derselben Stelle keine Lücke - dort liest der Satz glatt weiter: „So peleiben sy dar Innen das Repphun vnd die praitten vogel mussen haiss sein.“ Das stützt die hier gewählte Lesart, dass an dieser Stelle kein Wort oder keine Zahl ausgefallen ist.

Für „zuleg das rephun als ein chapauan“ ist neben zerlegen auch hinzufügen möglich. Der Zwilling b4-210 übersetzt an derselben Stelle ebenfalls im Sinn von zerlegen - die Analogie zum Kapaun, der zum Einlegen in Formen üblicherweise zerteilt wurde, stützt diese Lesart zusätzlich.

Praxis.

Zwei Teighüllen („Töpfe“) leer vorbacken, eine etwas weiter als die andere. Mit Eidotter als Klebstoff ineinandersetzen, dann erst befüllen: Die innere Kammer nimmt das bereits gebratene Rebhuhn, in Schmalz geröstete kleine Vögel und eine süße, mit Zucker und Gewürz gewürzte Sauce nach Reiher-Art auf. Eine breite Teigplatte darüberlegen, mit Eidotter bestreichen und die Ränder fest andrücken, dann zurück in den Ofen - dieser zweite Gang dient nur dem Trocknen und Versiegeln der Kruste, nicht dem Garen, denn Fleisch und Vögel sind bereits fertig. Zeiten und Temperaturen nennt der Text nicht; „lass sy pachen“ und „wann er trukchen wirt“ sind reine Zustandsangaben. Nach dem Trocknen wird ein Türchen eingeschnitten und mit einem Brot-Türchen verschlossen. Die Kammer für die lebenden Vögel ist von der Speisekammer getrennt und hat ein eigenes kleines Luftloch sowie ein eigenes Loch für die Sauce, die erst beim Anrichten nachgegossen wird, damit sie die Vögel nicht erreicht - der Text benennt diese Trennung ausdrücklich. Die Inszenierung mit lebenden Vögeln lässt sich heute nicht mehr nachstellen; für den Rest des Gerichts (Teighülle, Rebhuhn-Füllung, Sauce) bleibt die historische Praxis wie beschrieben nachvollziehbar.