Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
1 Glas ~200 ml Senf
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Für Krapfen in der Fastenzeit:
Stoße Nusskerne und Feigen durcheinander in einem Mörser und würze es gut. Reibe es durch ein Tuch. Mische Zimtblüte und Senfsaat darunter und verrühre es mit Honigseim fest durcheinander, so fest, wie Wachs fest wird.
Und wenn du willst, so nimm davon ein wenig und reibe es mit Wein, so hast du Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nus kernn | Nusskerne | - | - | Walnusskerne oder Haselnusskerne |
| veygen | Feigen | - | - | - |
| gwurcz | Gewürze | - | - | - |
| zimed plued | Zimtblüte | - | Online-Gewürzhandel | Zimtstangen, gemahlen |
| semf | Senfsaat | - | - | Senfmehl |
| honig sam | Honigseim | - | - | flüssiger Honig |
| wein | Wein | - | - | Verjus oder Essig |
Welches Gericht ist das?
Eine gewürzte Feigen-Nuss-Paste mit Zimtblüte, Senfsaat und Honig, die bei Bedarf mit Wein zu Senf angerührt wird - ein Vorfahr der Fruchtsenf-Familie, wie sie in der italienischen Mostarda (etwa aus Cremona oder Mantua) und im deutschen süßen Honigsenf bis heute weiterlebt.
Zur Würzung.
Der Text nennt für „würze es gut“ keine einzelnen Gewürze - welche Mischung gemeint ist, bleibt offen. Der Berliner Zwilling dieses Rezepts liest an derselben Stelle statt „würze es gut“ ein zweites „stoße es gut“ und kennt damit gar keinen eigenen Würzschritt.
Praxis.
Nusskerne und Feigen im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, würzen und durch ein Tuch reiben, um Fasern und Kerne zu entfernen. Zimtblüte und Senfsaat unterrühren und mit Honigseim kalt zu einer wachsartig festen Masse verrühren - ein Hitzeschritt ist dafür nicht nötig. Für die Verwendung als Senf einen Teil der Masse bei Bedarf mit Wein anreiben.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind robust und nicht kühlpflichtig, es ist kein Hitzeschritt nötig - Nüsse, Feigen, Gewürze und Honig werden kalt im Mörser verarbeitet und durchs Tuch gerieben.
Für dieses Rezept ist ein großer Mörser ideal, um die Nüsse und Feigen zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Ein kleinerer Gewürzmörser reicht für die Gewürze. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Zimtaroma haben als Zimtstangen. Du findest sie in gut sortierten Gewürzhandlungen oder online. Alternativ kannst du gemahlenen Zimt verwenden.
Honigseim ist der flüssige Honig, der von selbst aus den Waben fließt. Er ist besonders rein und klar. Du kannst jeden flüssigen Honig verwenden.
Ja. Das mittelalterliche Fastengebot verbot Fleisch, Eier und Milchprodukte - Wein war davon nie betroffen und galt nicht als Fastenbruch.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 CoReMA glossiert dies als ‚fried dumpling‘ (gebackene Teigtaschen). Der Titel „Zu kraphem in der vasten“ bedeutet „Für Krapfen in der Fastenzeit“ und gibt den Verwendungszweck des Senfs an, nicht die Zubereitung der Krapfen selbst.
„in der vasten“ bezieht sich auf die christliche Fastenzeit, in der das Rezept verwendet werden kann.
„Stoße“ ist der Imperativ von stoßen (zerkleinern, zerstampfen).
Die Wiener Handschrift liest hier „würze es gut“; ihr Berliner Zwilling überliefert an derselben Stelle stattdessen „stoße es noch einmal gut“ - zwei echte Fassungsvarianten desselben Rezepts.
Ein Passiertuch oder Käsetuch zum Durchreiben der Masse. Der Berliner Zwilling ergänzt an dieser Stelle „trocken“ und betont damit die feste Konsistenz beim Durchreiben; die Wiener Fassung lässt dieses Wort aus.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Zimtaroma haben als Zimtstangen.
Honigseim ist der flüssige Honig, der von selbst aus den Waben fließt und besonders rein und klar ist.
Ein großer Fleischmörser ist ideal, um die Nüsse und Feigen zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für die Gewürze reicht ein kleinerer Mörser.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nus kernn | nut Q11009 |
| veygen | fig Q2746643 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| zimed plued | cassia buds Q162882 |
| semf | mustard seed Q1937700 |
| honig sam | nectar Q171934 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraphem
Gewählte Lesart: ‚Krapfen‘ (gebackene Teigtaschen).
vasten
Gewählte Lesart: ‚Fastenzeit‘. „in der vasten“ bezieht sich auf die christliche Fastenzeit, in der das Rezept verwendet werden kann.
SToz
Gewählte Lesart: ‚Stoße‘ (Imperativ von stoßen). Die fehlende Initiale und der Kontext als Handlungsanweisung bestätigen dies.
zimed plued
Gewählte Lesart: ‚Zimtblüte‘. CoReMA glossiert dies als „cassia buds“ (Zimtblüte), was durch interne Korpusbelege gestützt wird.
semf
Gewählte Lesart: ‚Senfsaat‘ (als Rohstoff-Zutat für den späteren Senf). CoReMA glossiert das erste „semf“ als „mustard seed“; dafür spricht auch der Schlusssatz „so hastu semf“, der redundant wäre, wenn zuvor schon fertiger Senf gemeint gewesen wäre.
Andere mögliche Lesart:
twir
Gewählte Lesart: ‚verrühre‘. Das Verb „twir“ (von mhd. twiren) bedeutet rühren oder verrühren.
honig sam
Gewählte Lesart: ‚Honigseim‘ (flüssiger Honig). „sam“ ist eine Variante von „Seim“, was den von selbst aus der Wabe fließenden Honig bezeichnet.
vast / pert
Gewählte Lesart: ‚so fest wird, wie Wachs fest wird‘. „recht als“ ist eine Vergleichspartikel (‚genau so wie‘), kein Abbruchpunkt der Handlung; „vast“ (in „vast vndereinander“) bedeutet ‚fest/kräftig‘ und „pert“ ‚wird fest, härtet‘. Die Masse soll also so fest werden, wie Wachs fest wird.
Andere mögliche Lesart:
desselbem
Gewählte Lesart: ‚desselben‘ (davon). Standard-Pronomen im Frühneuhochdeutschen.
CoReMA-Anmerkung zu „vnd mysch ein vnderein semf“
Gewählte Lesart: Der Text bildet ein zusammenhängendes Rezept für Senf. Obwohl die CoReMA-Edition hier einen möglichen Textbruch vermutet, ist die Abfolge der Anweisungen logisch und führt zu einem kohärenten Senfrezept, bei dem die Nuss-Feigen-Paste eine Zutat ist. Der bereits durchreviewte Berliner Zwilling liest dieselbe Stelle ebenfalls als nahtlose Fortsetzung eines einzigen Rezepts, ohne jede Bruch-Anmerkung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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