Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Für krumme Krapfen reibe guten Käse und nimm halb so viel Mehl. Schlage Eier daran, sodass der Teig geschmeidig wird. Würze ihn gut mit Gewürzpulver und rolle ihn auf einer Arbeitsplatte zu einer Wurst. Forme ihn dünn und krumm wie ein Hufeisen und backe ihn in Schmalz aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gueten keas | Guter Käse | - | - | Ein milder, schnittfester Käse wie Gouda oder junger Emmentaler |
| halb als vil mel | Halb so viel Mehl wie Käse | - | - | Weizenmehl Type 405 oder 550 |
| ayr | Eier | - | - | - |
| puluer das wol | Gewürze | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
Welches Gericht ist das?
Eine herzhafte, ungesäuerte Käse-Mehl-Eier-Teigware: zu einem Strang gerollt, dünn ausgezogen, hufeisenförmig gebogen und in Schmalz ausgebacken. Mit den heutigen süßen Berliner oder Faschingskrapfen (Hefeteig, Konfitüre) hat das nur den Namen gemein - näher verwandt ist es mit herzhaftem Käsegebäck, wie man es heute in Käsefrittern oder Käsestangen wiederfindet.
Zur Wurst-Form. Vier Parallelhandschriften (B4, M384, Ka1, Ka2) lesen an der entscheidenden Stelle übereinstimmend, dass der Teig "als Wurst" geformt wird, bevor er dünn ausgezogen und zu Hufeisen gebogen wird - eine Formangabe, keine Angabe zur Teigkonsistenz. Auch "welgen" (verwandt mit "wälzen") bezeichnet dieses Rollen zu einem Strang, nicht ein Kneten oder Walken.
Praxis. Käse reiben und mit halb so viel Mehl sowie Ei zu einem Teig verarbeiten, mit Gewürzpulver würzen. Auf der Arbeitsfläche zu einem Strang rollen, dünn ausziehen und zu Hufeisen biegen. In heißem Schmalz vollständig durchbacken, bis die Krapfen goldbraun sind - bei rohem Ei im Teig ist das Durchgaren wichtig. Ein eher trockener, fester Käse lässt sich zuverlässiger zu einem festen Strang rollen als ein junger, feuchter Käse.
Gut mit Gewürzpulver würzen - nicht mit Mehl bestäuben. Die Parallelfassungen schreiben an derselben Stelle „würze es genug“. Welche Gewürze gemeint sind, nennt keiner der zwölf Zeugen dieses Rezepts; die Wahl bleibt dir überlassen. Verwandte Käsegerichte dieser Zeit nennen Pfeffer, gebackenes Käsegebäck dazu Safran zum Gelbfärben - ein Anhaltspunkt, kein Beleg für dieses Rezept. Wie wir darauf kommen
Ja. Die Zubereitung ist einfach und schnell und braucht nur Feuer, Pfanne und Fett. Frischer Käse und rohes Ei sind aber nur begrenzt haltbar ohne Kühlung - das Gericht eignet sich für den zeitnahen Verzehr, nicht für eine längere Lagerung.
Das Rezept spricht nur von ‚gutem Käse‘, ohne weitere Angabe. Praktisch bewährt sich ein eher trockener, fester Käse wie ein gereifter Bergkäse oder alter Gouda: Er lässt sich leichter zu einem festen Strang rollen und dünn ausziehen als ein junger, feuchter Käse.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) „puluer das wol“ heißt: gut mit Gewürzpulver würzen, nicht mit Mehl bestäuben. Das bestätigen die Parallelfassungen, die an derselben Stelle „bewurtz es gnuog“ (m384-077, ka1-075) oder „wurtz es wol“ (alb-013) schreiben. Welche Gewürze gemeint sind, sagt keiner der zwölf Zeugen dieses Rezepts.
Das Hufeisen dient hier als Formvorlage für das Gebäck, das ‚krumm wie Hufeisen‘ geformt werden soll.
Eine ‚Bank‘ bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Arbeitsplatte oder einen Tisch, auf dem Teig bearbeitet wird.
Vier Parallelhandschriften (B4, M384, Ka1, Ka2) bestätigen unabhängig die Lesart ‚wurst‘ an dieser Stelle: der Teig wird zu einem wurstförmigen Strang gerollt, bevor er dünn ausgezogen und zu Hufeisen gebogen wird.
Die Parallelstelle im Zwilling B4 hat hier ‚wallgen‘ (rollen, wälzen) - das deutet eher auf einen Verarbeitungsschritt hin als auf ein Aufgehen des Teigs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gueten keas | cheese Q10943 |
| halb als vil mel | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| puluer das wol | spice Q42527 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Würze es gut mit Gewürzpulver‘ - die Anweisung bezieht sich auf das Würzen mit Gewürzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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