Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
1 Glas ~200 ml
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Für einen guten Senf: Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie dann in einem Mörser sehr fein und seihe sie durch ein Tuch.
Stoße Zimtblüte und mische sie unter den Senf. Rühre alles mit Honigseim kräftig untereinander, bis es die Konsistenz von Wachs hat. Und wenn du möchtest, nimm ein wenig davon und reibe es mit Wein an, so hast du guten Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senif sam | Senfsaat | - | - | - |
| zimed plud | Zimtblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger intensiv) |
| honig sam | Honigseim | - | Imker, Wochenmarkt | flüssiger Honig |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zähflüssiger, mit Honig gesüßter und mit Zimtblüte gewürzter Senf, der zum Anrühren mit Wein gedacht ist. Er erinnert an heutige süße, gewürzte Honig-Senf-Zubereitungen, wie sie in der süddeutschen Küche bis heute verbreitet sind - ohne dass sich eine ununterbrochene Rezeptlinie dorthin belegen ließe.
Die Formulierung „recht als der wachs per" (wörtlich: gerade wie das Wachs ist/wird) legt die Zielkonsistenz fest: dickflüssig und geschmeidig wie weiches Wachs, nicht dünnflüssig wie ein moderner Tafelsenf.
Praxis. Die gereinigte Senfsaat wird im großen Mörser fein zerstoßen - erst das Aufbrechen der harten Schale setzt das Öl frei - und anschließend durch ein Tuch gestrichen, um die groben Schalenreste abzutrennen. Separat gestoßene Zimtblüte wird untergemischt, danach alles kräftig mit Honigseim verrührt, bis die Masse wachsartig fest ist - reine Handarbeit ohne Hitzequelle, Honig übernimmt Süße, Textur und Konservierung. Zum Servieren wird jeweils eine kleine Portion mit etwas Wein angerührt und verdünnt. Moderner Tipp: frisch angerührter Senf schmeckt zunächst bitter-scharf und wird erst nach einigen Stunden bis Tagen milder; der Text beschreibt nur die unmittelbare Zubereitung, eine Ruhezeit ist historisch nicht belegt, aber sensorisch sinnvoll.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind robust und lange haltbar. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und ein Tuch und ist in kurzer Zeit am Lagerfeuer umsetzbar.
Im Mittelalter war ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Zutaten wie Senfsaat sehr fein zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür ausreichend, alternativ kann man auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um die Senfsaat fein zu mahlen.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres, blumigeres Aroma als Zimtrinde haben. Sie sind in gut sortierten Gewürzhandlungen oder online erhältlich. Alternativ kann man auch gemahlenen Zimt verwenden, sollte aber eine geringere Menge nehmen, da dieser intensiver schmeckt.
Honigseim ist der von selbst aus den Waben fließende, unverarbeitete Honig. Er ist oft flüssiger und aromatischer als industriell verarbeiteter Honig. Du kannst dafür jeden guten, flüssigen Blüten- oder Waldhonig verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Senfsaat, die Körner des Senfs.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen und Gewürzen verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
Ein feines Tuch, wie ein Passiertuch oder Käsetuch, zum Abseihen der Senfmasse.
Die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums (Cassia-Zimt), die ein feineres, blumigeres Zimtaroma als die Rinde besitzen. Siehe auch Zimtblüte.
Honigseim ist der von selbst aus den Waben fließende, unverarbeitete Honig. Er ist flüssiger und aromatischer als industriell verarbeiteter Honig.
Diese Formulierung beschreibt die gewünschte Konsistenz des Senfs: dickflüssig und cremig wie weiches Wachs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| senif sam | mustard seed Q1937700 |
| zimed plud | cassia buds Q162882 |
| honig sam | nectar Q171934 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
recht als der wachs per
Gewählte Lesart: Die Formulierung beschreibt die gewünschte Konsistenz des Senfs: dickflüssig und cremig wie weiches Wachs. 'per' ist hier als 'ist' oder 'wird' zu verstehen.
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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