Guter Senf

Moderne Übersetzung

Für einen guten Senf: Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie dann in einem Mörser sehr fein und seihe sie durch ein Tuch.

Stoße Zimtblüte und mische sie unter den Senf. Rühre alles mit Honigseim kräftig untereinander, bis es die Konsistenz von Wachs hat. Und wenn du möchtest, nimm ein wenig davon und reibe es mit Wein an, so hast du guten Senf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zähflüssiger, mit Honig gesüßter und mit Zimtblüte gewürzter Senf, der zum Anrühren mit Wein gedacht ist. Er erinnert an heutige süße, gewürzte Honig-Senf-Zubereitungen, wie sie in der süddeutschen Küche bis heute verbreitet sind - ohne dass sich eine ununterbrochene Rezeptlinie dorthin belegen ließe.

Die Formulierung „recht als der wachs per" (wörtlich: gerade wie das Wachs ist/wird) legt die Zielkonsistenz fest: dickflüssig und geschmeidig wie weiches Wachs, nicht dünnflüssig wie ein moderner Tafelsenf.

Praxis. Die gereinigte Senfsaat wird im großen Mörser fein zerstoßen - erst das Aufbrechen der harten Schale setzt das Öl frei - und anschließend durch ein Tuch gestrichen, um die groben Schalenreste abzutrennen. Separat gestoßene Zimtblüte wird untergemischt, danach alles kräftig mit Honigseim verrührt, bis die Masse wachsartig fest ist - reine Handarbeit ohne Hitzequelle, Honig übernimmt Süße, Textur und Konservierung. Zum Servieren wird jeweils eine kleine Portion mit etwas Wein angerührt und verdünnt. Moderner Tipp: frisch angerührter Senf schmeckt zunächst bitter-scharf und wird erst nach einigen Stunden bis Tagen milder; der Text beschreibt nur die unmittelbare Zubereitung, eine Ruhezeit ist historisch nicht belegt, aber sensorisch sinnvoll.