Lebkuchensauce mit Wein und Essig

Welches Gericht ist das? Eine kalte süß-saure Weinsauce, mit zerstoßenem Lebkuchen gebunden und gesüßt - die Vorläuferin der bis heute bekannten Lebkuchensauce (Pfeffersauce-Variante), die zu Wildbraten gereicht wird. Der Titel „Zu ainer Salssen" nennt nur die Gattung; zu welchem Gericht sie gereicht wurde, bleibt im Text offen.

Zubereitung. Der Lebkuchen wird mit Wein, Essig und Honig zerstoßen, damit sich seine Krümel und seine Bindekraft in der Flüssigkeit lösen. Danach wird durch ein Tuch geseiht, um grobe Reste und Gewürzstücke zu entfernen - erst dieser Schritt ergibt die glatte Sauce. Ungewöhnlich ist die Reihenfolge: Üblicher wäre, zuerst zu kochen, damit sich der Lebkuchen vollständig auflöst, und erst danach zu seihen. Hier funktioniert das Seihen vor dem Kochen nur, wenn bereits fein genug zerstoßen wurde, dass die Flüssigkeit durchs Tuch passiert. Das anschließende Aufkochen dient dann vor allem dem Verbinden der Aromen und einer leichten Reduktion, nicht mehr dem Auflösen von Krümeln.

Praxis. Lebkuchen in Wein, Essig und Honig einweichen und zerstoßen, bis eine passierbare Masse entsteht, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, die Flüssigkeit kurz aufkochen und kalt servieren. Kochdauer und Zieldicke nennt der Text nicht - eine kurze, sämige Reduktion ist die gängige Praxis.