Feigen-Nuss-Senf für Fastenkrapfen

Moderne Übersetzung

Für Krapfen in der Fastenzeit: Stoße Nusskerne und Feigen durcheinander in einem Mörser und stoße das gut. Treibe es trocken durch ein Tuch. Mische Zimtblüte und Senfsaat darunter und rühre es mit flüssigem Honig fest durcheinander, genau wie Wachs fest wird.

Und wenn du möchtest, nimm etwas davon und reibe es mit Wein, so hast du einen guten Senf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Nuss-Feigen-Paste aus Nusskernen, Feigen, Zimtblüte, Senfsaat und flüssigem Honig - gedacht als Füllung oder Beilage zu Fasten-Krapfen, nicht als Krapfen-Rezept selbst. Mit Wein angerieben ergibt dieselbe Masse einen eigenständigen Senf. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Fruchtsenf-Familie, allen voran die italienische Mostarda (etwa Mostarda di Cremona oder Mantova) und der deutsche süße Senf mit Honig.

Mit dem ersten "seniff" ist hier Senfsaat gemeint, die gemahlen untergemischt wird: Erst der Schlusssatz - mit Wein anreiben, "so hastu gutten Seniff" - macht aus der Masse Senf. Die Lesart "fertiger Senf" ("mische unter einen Senf") ist nicht ausgeschlossen, aber schwächer.

Zubereitung. Nusskerne und Feigen werden im Mörser fein zerstoßen, die klebrigen Feigen binden die Nüsse zu einer zusammenhängenden Masse. Die Paste wird anschließend trocken durch ein Tuch getrieben - der Text betont ausdrücklich "trukchen" (trocken): Ziel ist ein festes Ergebnis, kein glatt passierter Brei, gröbere Fasern und Feigenkerne bleiben zurück. Zimtblüte kommt unter den Senf, dann wird mit flüssigem Honig fest durcheinandergerührt, bis die Masse wie Wachs fest wird.

Praxis. Mengenangaben fehlen im Text vollständig - das Verhältnis von Nuss zu Feige zu Senf zu Honig zu Zimtblüte bleibt der eigenen Erfahrung überlassen. Das Durchtreiben der dicken Paste durch ein Tuch ist von Hand mühsam und verstopft ein feines Tuch leicht, ein gröberes Tuch oder mehrfaches Nachpressen erleichtern die Arbeit. Vor dem Servieren lässt sich die feste Masse mit etwas Wein wieder zu einem streichfähigen Senf anrühren.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.