Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
45 Min.
2-3 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Um eine Pastete zu machen, nimm einen festen, gut gewirkten Teig und forme daraus eine Schale wie ein kleines Schälchen.
Nimm ein junges Huhn oder eine Taube oder was du willst, und hacke es zu kleinen Stückchen. Hacke guten frischen Speck roh darunter, sodass auch die Taube oder das Huhn roh sind. Lege drei so zerhauene Stücke in das Teigschälchen.
Du sollst es gut würzen und färben. Mache ein Deckelchen aus demselben Teig darüber und verschließe es gut. Setze es in einen Ofen und lasse es backen.
Und machst du den Teig gut mit Eiern und Gewürzpulver, so kann man die Form mit dem Essen, das darin ist, essen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain heten wol gewurckten deig | Gut gewirkter Teig | - | - | - |
| ain Iung huon oder tuben oder was du wilt | Junges Huhn oder Taube | - | Metzger, Supermarkt | Anderes Geflügel nach Wahl |
| guoten frischen speck | Frischer Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| wol wurtzen | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| vorwen | Färbemittel | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| buluer | Gewürzpulver | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine kleine Pastete aus Huhn oder Taube mit rohem Speck, gehackt, gewürzt und gefärbt, zu dritt in ein Teigschälchen gelegt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Die Anweisung, den mit Eiern und Gewürzpulver angereicherten Teig mitzuessen, unterscheidet dieses Gericht von einer reinen Stützform (einem Back-„Coffyn“, der nur als Gefäß dient und nicht mitgegessen wird). Damit ist es ein früher Verwandter der heutigen deutschen Fleisch- und Geflügelpastete und - noch näher - der französischen pâté en croûte, bei der die essbare Teighülle ebenfalls zum Gericht gehört. Zwei fast wortgleiche Textzeugen (ka1-004, m384-020) belegen dieselbe Bauweise und stützen zugleich die folgende Lesart des Teigs.
Ein fester, nicht nur geschmeidiger Teig. Das Original verlangt einen „heten wol gewurckten deig“. „Heten“ bleibt sonst im Rezept unübersetzt - der Vergleich mit den Zwillingen ka1-004 („ainen herten wol gewallen taig“) und m384-020 („ainen hertten wolgewelten taig“) macht „heten“ als Schreibvariante von „herten“ (fest, hart) mit ausgefallenem „r“ sehr wahrscheinlich, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Das ist kulinarisch relevant: die Teighülle (der „scherben“ bzw. „kechelin“) muss freistehend sein und ihre eigene rohe, ungebackene Fülle tragen, ohne Form oder Topf. Ein nur weicher, elastischer Teig würde dafür nicht reichen.
Rohe Fülle im vollständig verschlossenen Teigmantel. Huhn oder Taube und frischer Speck werden roh klein gehackt eingelegt - die Garung findet vollständig während des Backens statt, der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere Geflügelfülle. Der Text verschließt die Hülle oben und unten vollständig („vermach es wol“) und nennt weder eine Backzeit noch eine Methode, den Garzustand im Inneren zu prüfen, noch ein Dampfloch für die dicht verschlossene, rohe Fülle. Beides bleibt im Rezept offen - hier wird keine Lösung erfunden, die die Quelle nicht hergibt.
Praxis. Für einen festen, tragfähigen Teig eignet sich eine Wasser-Mehl-Basis mit wenig Fett, geformt zu einem kleinen Schälchen. Huhn oder Taube (ersatzweise anderes Geflügel) roh würfeln, mit rohem, fein gewürfeltem Speck mischen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat würzen und mit Safran einfärben. Drei Stücke der Fülle einlegen, mit einem Teigdeckel abdecken und gut verschließen. Da die rohe Geflügelfülle vollständig eingeschlossen gart, sagt die Krustenfarbe von außen nichts über den Garzustand im Kern - hier empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle bei Geflügel statt sich allein auf das Aussehen der Kruste zu verlassen. Wird der Teig zusätzlich mit Eiern und Gewürzpulver angereichert, ist die komplette Hülle mitessbar.
Ein 'gut gewirkter Teig' ist ein Teig, der gründlich geknetet und bearbeitet wurde. Nach der wahrscheinlichsten Lesart des Originaltexts soll er dabei nicht nur geschmeidig, sondern vor allem fest und tragfähig sein - denn die Teighülle muss frei stehen und die rohe Fülle beim Backen selbst tragen, ohne Form oder Topf.
Eingeschränkt. Ein Feldbackofen oder Dutch Oven deckt den Ofenbedarf grundsätzlich ab, und frisches Geflügel und Speck lassen sich mit einer Kühlbox logistisch lösen. Die Pastete ist hier jedoch vollständig mit Teig verschlossen (Deckel oben und unten) - das erschwert die Kontrolle des Garzustands im Inneren ohne Sichtkontrolle zusätzlich.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, sondern spricht allgemein von ‚würzen‘. Typische Gewürze der Zeit für herzhafte Pasteten waren Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Für die Färbung wurde oft Safran verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch Im Kontext von Backwaren bezeichnet ‚Scherben‘ eine aus Teig geformte Hülle oder Pastetenform, nicht ein Tongefäß.
Ein Diminutiv, das hier eine kleine Schale oder Form aus Teig meint, in die die Füllung gegeben wird. Die wörtliche Bedeutung als ‚kleiner Nachttopf‘ ist hier unpassend.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚färben‘. Im Mittelalter wurde oft Safran verwendet, um Speisen eine goldgelbe Farbe zu verleihen.
Wörtlich ‚Pulver‘. Im Kontext der Teigzubereitung ist hier ein Gewürzpulver gemeint, das dem Teig Geschmack und Aroma verleiht.
Obwohl ‚Hafen‘ wörtlich ‚Topf‘ bedeutet, bezieht sich der Begriff hier auf die gebackene Teighülle der Pastete, die essbar ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
heten
Gewählte Lesart: Als Schreibvariante von ‚herten‘ (fest, hart) gelesen - mit ausgefallenem ‚r‘, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Gestützt durch die Zwillinge ka1-004 (‚ainen herten wol gewallen taig‘) und m384-020 (‚ainen hertten wolgewelten taig‘), die an derselben Satzposition dieselbe Form haben.
Andere mögliche Lesart:
kechelin
Gewählte Lesart: Als ‚kleines Schälchen‘ oder ‚Form‘ interpretiert, da es sich um die Teighülle einer Pastete handelt. Die wörtliche Bedeutung ‚kleiner Nachttopf‘ (Lexer) ist hier unplausibel.
Andere mögliche Lesart:
hure
Gewählte Lesart: Als ‚Huhn‘ gelesen. Im Kontext von ‚huon oder tuben‘ (Huhn oder Taube) ist es ein Hapax Legomenon im Korpus, aber die Zwillinge m384-017, ka1-001 und rfk-039 haben an derselben Satzposition exakt ‚ain jung tuben oder ain (iunges) huon‘ - diese strukturelle Parallele stützt die Lesung ‚hure‘=Huhn zusätzlich, auch wenn sie ohne die Zwillinge nicht sicher zu belegen wäre.
vorwen
Gewählte Lesart: Als ‚färben‘ übersetzt. Dies ist eine gängige frühneuhochdeutsche Form des Verbs.
buluer
Gewählte Lesart: Als ‚Gewürzpulver‘ interpretiert, das dem Teig zugesetzt wird, um ihn zu verfeinern. Dies ist im Kontext der mittelalterlichen Küche, wo Gewürze oft auch Teigen beigemischt wurden, plausibel.
Andere mögliche Lesart:
haffen
Gewählte Lesart: Als ‚Form‘ oder ‚Teighülle‘ verstanden, die essbar ist. Der Satz ‚so mag man den haffen mit der kost die der In Ist essen‘ bedeutet, dass die gesamte Pastete, einschließlich ihrer Hülle, verzehrt werden kann.
Andere mögliche Lesart:
lases bachen
Gewählte Lesart: Übersetzt als reiner Backvorgang ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Für die Praxis empfehlen wir, den Garzustand der rohen Geflügelfülle im Kern zu prüfen (z.B. Kerntemperaturkontrolle), unabhängig von der äußeren Krustenfarbe, da die Fülle vollständig verschlossen und roh eingebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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