Gebackener Käsekuchen nach welscher Art

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Käse-Ei-Milch-Kuchen, der in einer mit Butter ausgekleideten Pfanne angesetzt, im Ofen fertiggebacken, einmal gewendet und wie ein Pfannkuchen in Stücke geschnitten wird - mit Trauben belegt und mit Safran gefärbt. Damit ist er ein Vorfahre des Käsekuchens bzw. einer herzhaften Käse-Tarte; durch das Anbacken in der Pfanne und Fertigstellen im Ofen ist er auch mit einer Frittata-Tarte verwandt. Die Fettbezeichnung 'ancken' lebt im Schweizerdeutschen bis heute als 'Anke'/'Anken' für Butter weiter.

Zur Herkunftsbezeichnung. Der Name 'turten von walis' und der Schlusssatz 'das bachen kumpt von wallis' meinen mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht die Region Wales, sondern 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, aus romanischsprachigen Gebieten'. Dieselbe Wortfamilie erscheint im Korpus mehrfach als Fremd-Ethnonym, nie als Britannien-Bezug - etwa bei 'welschen Weinbeeren' im Schwesterrezept oder bei 'welschem Wein' und 'welscher Nuss' in anderen Handschriften. Die Bezeichnung folgt damit der verbreiteten mittelalterlichen Konvention, einem Gericht durch eine fremdländische Herkunftsangabe Prestige oder Exotik zu verleihen. Die Wales-Lesart bleibt möglich, ist aber die schwächer belegte der beiden Lesarten.

Zum Fett in der Pfanne. 'Ancken' ist im Alemannischen und Schwäbischen das eigene Wort für Butter, nicht für Schmalz - die Handschrift selbst verwendet an anderer Stelle das Wort 'smalt', wenn Schmalz gemeint ist. Für ein reines Milchprodukt-Gericht aus Käse, Milch und Eiern ist Butter zudem naheliegender als tierisches Bratfett.

Praxis. Käse und Weißbrot fein reiben und im Verhältnis 1:1 mit Milch und Eiern zu einem dünnflüssigen, gießbaren Teig verarbeiten, salzen und mit Safran kräftig färben. Butter in der Pfanne schmelzen, wieder fest werden lassen (die Schicht darf ruhig großzügig ausfallen, etwa einen Finger dick) und die Masse vorsichtig eingießen, ohne sie zu verrühren - so bleibt die Fettschicht unten und die Masse setzt sich klar darüber ab. Trauben darauflegen, die Pfanne in den Ofen stellen und backen, bis die Unterseite fest ist. Das Wenden dieser noch nicht vollständig gestockten Masse über der losen Fettschicht ist der heikelste Schritt im ganzen Rezept: am besten mit einem großen Teller oder Deckel arbeiten, der über die Pfanne gelegt und in einer zügigen Bewegung mitgedreht wird. Danach fertig backen, bis der Kuchen durchgehend gar ist, aus der Pfanne nehmen und wie einen Pfannkuchen in Stücke schneiden.