Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
Viel InterpretationsspielraumMittel
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25 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm geriebenen Käse und geriebenes Weißbrot zu gleichen Teilen, dazu gute Vollmilch und Eier, sodass die Masse ausreichend ist. Vermische alles zu einem dünnen Teig, salze ihn und färbe ihn gut mit Safran.
Bereite zuvor eine Pfanne vor, in der Butter geschmolzen und wieder fest geworden ist, etwa einen Finger dick. Gieße dann die Masse in die Pfanne und rühre sie nicht um. Lege weitere Trauben darauf und stelle die Pfanne in einen Ofen.
Wende es, sobald es unten gebacken ist, und lasse es so lange backen, bis es gar ist. Nimm es dann aus der Pfanne und schneide es in Stücke wie einen Pfannkuchen. Dieses Gebäck stammt aus welschen (fremdländischen) Landen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geribnen kes | Geriebener Käse | - | - | - |
| geriben wisbrot | Geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| guote gantze milch | Gute Vollmilch | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| safran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ancken | Butter (einen Finger dick) | - | Metzger, Supermarkt | Schmalz |
| trubel | Trauben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Käse-Ei-Milch-Kuchen, der in einer mit Butter ausgekleideten Pfanne angesetzt, im Ofen fertiggebacken, einmal gewendet und wie ein Pfannkuchen in Stücke geschnitten wird - mit Trauben belegt und mit Safran gefärbt. Damit ist er ein Vorfahre des Käsekuchens bzw. einer herzhaften Käse-Tarte; durch das Anbacken in der Pfanne und Fertigstellen im Ofen ist er auch mit einer Frittata-Tarte verwandt. Die Fettbezeichnung 'ancken' lebt im Schweizerdeutschen bis heute als 'Anke'/'Anken' für Butter weiter.
Zur Herkunftsbezeichnung. Der Name 'turten von walis' und der Schlusssatz 'das bachen kumpt von wallis' meinen mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht die Region Wales, sondern 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, aus romanischsprachigen Gebieten'. Dieselbe Wortfamilie erscheint im Korpus mehrfach als Fremd-Ethnonym, nie als Britannien-Bezug - etwa bei 'welschen Weinbeeren' im Schwesterrezept oder bei 'welschem Wein' und 'welscher Nuss' in anderen Handschriften. Die Bezeichnung folgt damit der verbreiteten mittelalterlichen Konvention, einem Gericht durch eine fremdländische Herkunftsangabe Prestige oder Exotik zu verleihen. Die Wales-Lesart bleibt möglich, ist aber die schwächer belegte der beiden Lesarten.
Zum Fett in der Pfanne. 'Ancken' ist im Alemannischen und Schwäbischen das eigene Wort für Butter, nicht für Schmalz - die Handschrift selbst verwendet an anderer Stelle das Wort 'smalt', wenn Schmalz gemeint ist. Für ein reines Milchprodukt-Gericht aus Käse, Milch und Eiern ist Butter zudem naheliegender als tierisches Bratfett.
Praxis. Käse und Weißbrot fein reiben und im Verhältnis 1:1 mit Milch und Eiern zu einem dünnflüssigen, gießbaren Teig verarbeiten, salzen und mit Safran kräftig färben. Butter in der Pfanne schmelzen, wieder fest werden lassen (die Schicht darf ruhig großzügig ausfallen, etwa einen Finger dick) und die Masse vorsichtig eingießen, ohne sie zu verrühren - so bleibt die Fettschicht unten und die Masse setzt sich klar darüber ab. Trauben darauflegen, die Pfanne in den Ofen stellen und backen, bis die Unterseite fest ist. Das Wenden dieser noch nicht vollständig gestockten Masse über der losen Fettschicht ist der heikelste Schritt im ganzen Rezept: am besten mit einem großen Teller oder Deckel arbeiten, der über die Pfanne gelegt und in einer zügigen Bewegung mitgedreht wird. Danach fertig backen, bis der Kuchen durchgehend gar ist, aus der Pfanne nehmen und wie einen Pfannkuchen in Stücke schneiden.
Safran ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden oder online bei Gewürzhändlern erhältlich. Achte auf gute Qualität, da Safran oft gefälscht wird.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Der Text selbst verlangt keine genaue Temperatur oder Zeitangabe (nur „lass es backen, bis es genug ist"), aber zwei Dinge sprechen dagegen: Die ungestockte Käse-Ei-Masse braucht eine gleichmäßige Rundum-Hitze, wie sie ein echter Ofen liefert, und das Wenden dieser noch weichen Masse über einer dicken losen Fettschicht ist ein Geschick-Risiko, das am offenen Feuer schwerer zu kontrollieren ist als bei festem Teig oder Fleisch.
Der Begriff 'walis' (im Schlusssatz auch 'wallis') meint mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht die Region Wales, sondern 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, aus romanischsprachigen Gebieten'. Dieselbe Wortfamilie erscheint im Korpus mehrfach als Fremd-Ethnonym, nie als Bezug auf Britannien - etwa bei 'welschen Weinbeeren' oder 'welschem Wein' in anderen Rezepten. Die Bezeichnung sollte dem Gericht wohl Exotik oder Prestige verleihen. Die Wales-Lesart wird gelegentlich vertreten, ist aber die schwächer belegte der beiden Lesarten.
'Ancken' ist im Alemannischen und Schwäbischen das eigenständige Dialektwort für Butter (vgl. das bis heute gebräuchliche Schweizerdeutsche 'Anke'/'Anken') - nicht für Schmalz. Die Handschrift selbst verwendet an anderer Stelle das Wort 'smalt', wenn Schmalz gemeint ist, was für zwei bewusst unterschiedene Begriffe spricht. Für dieses reine Milchprodukt-Gericht aus Käse, Milch und Eiern ist Butter zudem die naheliegendere Wahl.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Ein allgemeiner Begriff für ein gebackenes Gericht oder Gebäck.
Bezeichnet eine Torte oder einen Kuchen, oft in einer flachen Form gebacken.
Bezieht sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht auf die Region Wales, sondern ist 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' - ein im Korpus wiederkehrender False-Friend (vgl. 'welsche Weinbeeren', 'welscher Wein', 'welsche Nuss' in anderen Rezepten). Die Wales-Lesart ist die schwächer belegte Alternative.
Weißbrot, das hier gerieben als Bindemittel und Füllstoff dient.
Alemannisches/schwäbisches Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken'), nicht für Schmalz. Die Handschrift verwendet an anderer Stelle das eigene Wort 'smalt' für Schmalz - ein Beleg für zwei unterschiedene Begriffe im selben Buch. Die Anweisung, es einen Finger dick in der Pfanne schmelzen und wieder fest werden zu lassen, deutet auf eine großzügige Verwendung hin.
Mittelhochdeutsches Mengenwort ('mêr' = mehr, weiterhin), hier vor 'trubel' - eine Zusatzanweisung, weitere Trauben aufzulegen, keine Aussage über deren Frische.
Weintrauben, die dem Gericht eine süß-säuerliche Komponente hinzufügen. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ein Backofen, der im Mittelalter oft als gemauerter Ofen oder als Backhaube über der Glut betrieben wurde.
Ein Pfannkuchen oder Fladen, der in der Pfanne gebacken wird und als Vergleich für die Schnittform dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
walis
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung 'walis'/'wallis' wurde als 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' gelesen - eine im Korpus wiederkehrende Herkunftsbezeichnung ohne Bezug zu Britannien.
Andere mögliche Lesart:
iij
Gewählte Lesart: Die Zeichenfolge 'iij' wurde als Schreibervermerk oder unvollständige Anweisung interpretiert und nicht in die moderne Übersetzung übernommen, da sie keinen klaren kulinarischen Sinn ergibt.
Andere mögliche Lesart:
ancken
Gewählte Lesart: Als 'Butter' übersetzt - im Alemannischen und Schwäbischen das eigenständige Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken').
Andere mögliche Lesart:
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