Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
90 Min.
4-6 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Nimm eine Kalbszunge und die Kalbslunge und siede diese sehr gut. Hacke sie dann und mische Speck darunter. Schlage Eier und Safran sowie gute Gewürze dazu. Halte deine langen Teigblätter von gutem Teig bereit und wälze die Fülle darin ein. Bestreiche die Fugen mit einem dünnen Eierteig und backe es in Schmalz aus.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kalps zung | Kalbszunge | 1 | Metzger, Wochenmarkt | - |
| das lunglin | Kalbslunge | 1 | Metzger, Wochenmarkt | - |
| speck | Speck | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| guot wurtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| bleter lang von guotem teig | Teigblätter | - | Supermarkt (Kühlregal) oder selbstgemacht | - |
| ainem dunen ayers teig | Dünner Eierteig | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
Welches Gericht ist das? Eine in dünne Teigblätter eingeschlagene, an den Nähten mit Eierteig verklebte und in Schmalz ausgebackene Fülle aus Kalbszunge, Kalbslunge, Speck, Ei und Gewürzen - der Sache nach eine gefüllte Teigtasche. Die nächsten lebenden Verwandten sind die schwäbische Maultasche und, weiter gefasst, Ravioli oder Piroggen: Hier steckt statt Hackfleisch oder Spinat eine Innereien-Ei-Speck-Fülle drin, und statt gekocht wird in Schmalz ausgebacken.
Die unklare Stelle beim Hacken. Die Handschrift ist an „wol vnd hack s?“ beschädigt oder verschrieben - auch die zugehörige Edition markiert die Stelle als ungeklärt. Gemeint ist offenbar schlicht „hacke sie dann“ (Zunge und Lunge), der Hackgrad selbst bleibt offen: Verwandte Fassungen desselben Gerichts geben hier uneinheitlich „klein/fein“ oder „gar wohl“ (sehr gut durchgehackt) an. Küchentechnisch ändert das wenig - beides ergibt eine verarbeitbare Fülle -, aber es sollte nicht einseitig entschieden werden.
Die Fülle ins Teigblatt. Das Verb an dieser Stelle („bewilcz“) ist in mehreren eng verwandten Fassungen übereinstimmend als „wälzen/rollen“ belegt: Die Fülle wird nicht einfach ins Teigblatt gefüllt, sondern darin eingerollt, ähnlich wie bei einer Roulade oder Strudelrolle. Die Nähte werden anschließend mit dünnem Eierteig bestrichen, was beim Backen als Dichtung wirkt und die Bräunung fördert.
Praxis. Zunge und Lunge zunächst im Topf gar kochen - das macht sie überhaupt erst schneid- und hackbar und übernimmt schon den Großteil der Garung. Nach dem Hacken Speck darunterschneiden, dann Ei, Safran und Gewürze einarbeiten; das Ei bindet die Fülle beim späteren Backen. Die vorbereiteten Teigblätter (fertiger Nudel- oder Strudelteig aus dem Kühlregal, oder selbstgemacht) auslegen, die Fülle darin einrollen, die Nähte mit dünnem Eierteig bestreichen und in Schmalz ausbacken. Der Text nennt keine Backzeit oder Farbe - in der Schmalzpfanne so lange backen, bis die Hülle rundum goldbraun ist und die Füllung samt der rohen Ei-Anteile in Fülle und Nahtkleber sicher durchgegart ist. Die zähe Haut der Zunge wird im Text nicht erwähnt; wer sie mithackt statt sie vorher abzuziehen, bleibt näher am Wortlaut, bekommt aber eine gröbere Fülle.
Der Name „Bubenkissen“ ist eine charmante mittelalterliche Bezeichnung, die sich auf die Form des Gerichts bezieht. Die Füllung aus Kalbszunge und -lunge wird in Teigblätter eingeschlagen und dann ausgebacken, sodass sie an ein kleines Kissen erinnert.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die frischen Innereien müssen gekühlt werden, können aber am Markttag besorgt werden. Die Zubereitung erfordert grundlegendes Equipment wie Topf, Messer und Pfanne und ist in etwa 90 Minuten am offenen Feuer umsetzbar.
Im Spätmittelalter umfasste eine „gute Gewürzmischung“ typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss. Safran wird hier zusätzlich explizit genannt. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack mischen und dosieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Der Name dieses Gerichts, wörtlich „Bubenkissen“, bezieht sich auf die Form der zubereiteten Speise, die an ein kleines Kissen erinnert.
Ein Diminutiv von Lunge, hier ist die Kalbslunge gemeint.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Hiermit sind dünn ausgerollte Teigblätter gemeint, ähnlich wie für Pasta oder Strudel, die als Hülle für die Füllung dienen.
Bezeichnet die Nähte oder Ränder des Teigs, an denen die Teigblätter zusammengefügt werden.
Tierisches, ausgelassenes Fett. Der Text legt die Tierart nicht fest - naheliegend wäre hier eher Kalbs- oder Rindernierenfett, da das Rezept selbst ein Kalbsgericht ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
buobenpfulben / buobenpfvlben
Gewählte Lesart: Der Gerichtname „Bubenkissen“ bezieht sich auf die Form des Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
wol vnd hack s? sy
Gewählte Lesart: Das unklare Zeichen „s?“ wird als Verschreibung oder überzähliger Buchstabe vor dem eigentlichen „sy“ behandelt; gemeint ist schlicht „hacke sie dann“ (Zunge und Lunge), ohne eigene Angabe zum Hackgrad.
Andere mögliche Lesart:
bewilcz
Gewählte Lesart: „wälze/rolle es darin ein“ (von „bewellen/bewelzen“ = wälzen).
Andere mögliche Lesart:
bach es In schmaltz (Backzeit/Gargrad)
Gewählte Lesart: Vollständig durchbacken, bis die Teighülle goldbraun und die Füllung (samt der rohen Ei-Anteile in Füllung und Nahtkleber) sicher durchgegart ist - der Text selbst nennt weder Zeit noch Farbe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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