Bubenkissen aus Kalbszunge und Lunge

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbszunge und die Kalbslunge und siede diese sehr gut. Hacke sie dann und mische Speck darunter. Schlage Eier und Safran sowie gute Gewürze dazu. Halte deine langen Teigblätter von gutem Teig bereit und wälze die Fülle darin ein. Bestreiche die Fugen mit einem dünnen Eierteig und backe es in Schmalz aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine in dünne Teigblätter eingeschlagene, an den Nähten mit Eierteig verklebte und in Schmalz ausgebackene Fülle aus Kalbszunge, Kalbslunge, Speck, Ei und Gewürzen - der Sache nach eine gefüllte Teigtasche. Die nächsten lebenden Verwandten sind die schwäbische Maultasche und, weiter gefasst, Ravioli oder Piroggen: Hier steckt statt Hackfleisch oder Spinat eine Innereien-Ei-Speck-Fülle drin, und statt gekocht wird in Schmalz ausgebacken.

Die unklare Stelle beim Hacken. Die Handschrift ist an „wol vnd hack s?“ beschädigt oder verschrieben - auch die zugehörige Edition markiert die Stelle als ungeklärt. Gemeint ist offenbar schlicht „hacke sie dann“ (Zunge und Lunge), der Hackgrad selbst bleibt offen: Verwandte Fassungen desselben Gerichts geben hier uneinheitlich „klein/fein“ oder „gar wohl“ (sehr gut durchgehackt) an. Küchentechnisch ändert das wenig - beides ergibt eine verarbeitbare Fülle -, aber es sollte nicht einseitig entschieden werden.

Die Fülle ins Teigblatt. Das Verb an dieser Stelle („bewilcz“) ist in mehreren eng verwandten Fassungen übereinstimmend als „wälzen/rollen“ belegt: Die Fülle wird nicht einfach ins Teigblatt gefüllt, sondern darin eingerollt, ähnlich wie bei einer Roulade oder Strudelrolle. Die Nähte werden anschließend mit dünnem Eierteig bestrichen, was beim Backen als Dichtung wirkt und die Bräunung fördert.

Praxis. Zunge und Lunge zunächst im Topf gar kochen - das macht sie überhaupt erst schneid- und hackbar und übernimmt schon den Großteil der Garung. Nach dem Hacken Speck darunterschneiden, dann Ei, Safran und Gewürze einarbeiten; das Ei bindet die Fülle beim späteren Backen. Die vorbereiteten Teigblätter (fertiger Nudel- oder Strudelteig aus dem Kühlregal, oder selbstgemacht) auslegen, die Fülle darin einrollen, die Nähte mit dünnem Eierteig bestreichen und in Schmalz ausbacken. Der Text nennt keine Backzeit oder Farbe - in der Schmalzpfanne so lange backen, bis die Hülle rundum goldbraun ist und die Füllung samt der rohen Ei-Anteile in Fülle und Nahtkleber sicher durchgegart ist. Die zähe Haut der Zunge wird im Text nicht erwähnt; wer sie mithackt statt sie vorher abzuziehen, bleibt näher am Wortlaut, bekommt aber eine gröbere Fülle.